ყველა კარგი გემოვნებით

ექვსი მზარეული მოგვითხრობს თავიანთი საყვარელი სამზარეულოს წიგნების შესახებ.

სუჯან სარკარი, Olive Bar and Kitchen– ის მთავარი მზარეული, გეფიცება მოდერნისტულ სამზარეულოს. (ფოტო: ტაში ტობგიალი).

ძველი წიგნების ფურცლებს ასეთი კარგი სუნი რომ ჰქონდეთ, ძველი სამზარეულოს წიგნების გვერდებს უკეთესი სუნი ექნებოდა? მსოფლიოში, რომელიც მოხიბლულია საკვებითა და კულინარიული ხელოვნების პრაქტიკოსებით, დაწყებული სამზარეულოს შოუებით და მიშლენის გენიოსის ქონებით, მზარეულის წიგნები ინარჩუნებენ ძველმოდურ მიზიდულობას. მაგრამ რას ურჩევნიათ ოსტატი მზარეულები? ძველი ტყავით შეკრული ტომები რეცეპტებით და მათი ისტორიებით თუ ბრწყინვალე ახალი სურათებით გადიდებული, რათა აჩვენოს ყველა დახვეწილი მოპირკეთება და კულინარიული ტექნიკა? ისინი ამჯობინებენ ონლაინ ტექსტის გადახვევას თუ სარგებლობენ გვერდების ჟღარუნებით?

საუკეთესო ინგრედიენტების და მკვეთრი ინსტრუმენტების გარდა, მზარეული, რომლის მარილიც ღირს, ასევე ჩაეფლო მის ხელოვნების ლიტერატურაში: ყველაზე პოპულარული წიგნებია მიშლენის ვარსკვლავიანი შეფების სახელოვანი ნაწარმოებები და ცნობილი რესტორნების მზარეულების წიგნები. მოდაშია აზიელი მზარეულები, განსაკუთრებით იაპონელები, მათი ოსტატური მოპირკეთებისა და პრეზენტაციის ტექნიკის წყალობით.

რამდენიმე შეფ -მზარეული, ისევე როგორც კარგი მშობლები, თავს იკავებენ ფავორიტების თამაშისგან, ზოგი კი უფრო სწრაფად ასახელებს საყვარელ წიგნს, ვიდრე თეფშის მორთვას. მაგალითად, მანიშა ბასინი, უფროსი აღმასრულებელი შეფი, ITC სასტუმროები, დემონსტრირებას უკეთებს, როდესაც სთხოვენ აირჩიონ ერთი მზარეულის წიგნი სხვაზე. ეს დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა სახის მენიუში ან პროექტზე ვმუშაობ. თუ მე უნდა მოვამზადო აღმოსავლური მენიუ, მე ვეძახი ოსტატებს, როგორიცაა ნობუ (ნობუ: მზარეულის წიგნი) და მასაჰარუ მორიმოტო (მორიმოტო: იაპონური სამზარეულოს ახალი ხელოვნება). თუ აიურვედულ მენიუს ვაკეთებ, ბევრ ონლაინ კვლევას ვატარებ და ძველ ტექსტებს მივმართავ ინგრედიენტებსა და კერძებზე. ალბათ, უფრო ადვილია, რომ შეფ -მზარეულებს ჰქონდეთ არჩევანის კონკრეტული მზარეული, მაგრამ მე მაინც მეეჭვება, ამბობს ის.

ეს არის საკმარისი სიმართლე. შეფ ვიკრამ ხათრის Guppy by Ai– ს აქვს წიგნები ყველა შეფ -მზარეულიდან ჩარლი ტროტერიდან ტეტსუია ვაკუდამდე ნობუ მაწუჰისა; ის არ შემოიფარგლება მხოლოდ იაპონური სამზარეულოთი. მართლაც საინტერესოა წაიკითხოთ სამზარეულოს ტექნიკა მთელს მსოფლიოში და ნახოთ მათ შორის საერთო. მაგალითად, შებოლილ ორაგულს სკანდინავიაში ჰქვია gravlax და იაპონიაში შიოზაკე, მაგრამ კერძი არსებითად ერთი და იგივეა.

შეუძლია თუ არა iPad- ს სამზარეულოს დახლზე დაჩრდილოს მოხერხებულობა სამზარეულოს წიგნების გვერდების გადაფურცვლისას? ხათრი აღიარებს, რომ სამზარეულოს სახელმძღვანელოებისა და წიგნების ელექტრონული ვერსიები მზარეულს არხს შთააგონებს მსოფლიოს მრავალი კუთხიდან, მაგრამ ის ძალიან ამაყობს თავისი კულინარიული წიგნების კოლექციით, რომელიც მოიცავს იაპონელი ოსტატებისა და ფრანგი მზარეულების ნამუშევრებს, როგორიცაა ჯოელ რობუჩონი. ის არ არის ერთადერთი. სუჟან სარკარს, ზეთისხილის ბარსა და სამზარეულოს უფროს მზარეულს და ეკ ბარის პარტნიორს, უყვარს მკაცრად შეკრული სამზარეულოს წიგნების შეგროვება, ელექტრონული წიგნების მთლიანად მოშორება.

შეფ ვიკრამ ხათრის Guppy by Ai– ს აქვს შესაშური კულინარიული წიგნები.

ხათრი ბიბლიოთეკას მობილურით ინახავს. ჩემი წიგნების უმეტესობას მანქანაში ვატარებ. მე შემიძლია გადავიტანო სწრაფი მითითება ან შთაგონება ვეძებ ნებისმიერ დროს, ამბობს ის. ის ასევე სიამოვნებით აძლევს თავის წიგნებს (არა ყველა, აძევებს აზრს) ახალგაზრდა მზარეულებს, რომლებიც მისი აზრით პოტენციალს ფლობენ. მის მიერ ნაჩუქარ წიგნებს შორისაა ნობუს პირველი გამოცემა: The Cookbook და The French Laundry Cookbook by Thomas Keller, რომელიც სასიცოცხლოდ მნიშვნელოვანია სასტუმროს მენეჯმენტისთვის.

შეფ საციასა გორაის საყვარელი კულინარიული წიგნი არის სამზარეულო სესიები ჩარლი ტროტერთან ერთად და არა მხოლოდ იმიტომ, რომ ლეგენდარულმა ბრიტანელმა შეფმა ხელი მოაწერა მას და აჩუქა წიგნი. 2009 წელი იყო და გორაი პირველად შეხვდა ტროტერს ლონდონში, სადაც ორივე მზარეული მონაწილეობდა კულინარიულ სემინარში. წიგნმა გახსნა ჩემი გონება საკვების ყველა იმ შესაძლებლობისთვის, რომელიც აქამდე არასოდეს განვიხილე. იმ დროს ინდოელ მზარეულებს უყვარდათ იმპორტირებული ინგრედიენტებით თამაში. ჩვენ განსაკუთრებულ ყურადღებას ვაქცევდით იმას, რომ ჩვენი ლარდი ივსებოდა ყველაზე ეგზოტიკური საქონლით. ჩარლის წიგნის კითხვისას მივხვდი, რომ არ აქვს მნიშვნელობა მე ვამზადებ მელანზანა პარმიგიანას იმპორტირებული ბადრიჯნით თუ ბაინგანს სამეზობლოში თელავალადან. მნიშვნელოვანია ინგრედიენტების ხარისხი და ტექნიკა, ამბობს გორაი. თავად წიგნი დაფუძნებულია სახელწოდებით შოუს სახელწოდებით, რომელიც შეიქმნა ჯაზური მუსიკის მოტივით და აჩვენა ტროტერი, რომელიც ამზადებს კერძებს ახალი, სეზონური პროდუქტების გამოყენებით.

საჭმელს არ აქვს საზღვრები და, როგორც ჩანს, არც მისი საგანი. ჰკითხეთ შეფ მანიშ მეჰროტრას, რომლის ცნობილი ინდური აქცენტი ამ თვეში ნიუ იორკში მეორე ფორპოსტს ხსნის. შეფ -მზარეული, რომელიც ცოტა ხნის წინ გამოვიდა ინდური აქცენტის წიგნით, ფიცით ნიკი სეგნიტის 'The Flavour Thesaurus', რომელიც მოწყობილია როჟეს მსგავსად. ყველა შეფ და კულინარიის სტუდენტს უნდა ჰქონდეს ამ წიგნის ასლი. ის აუცილებელია პროფესიონალი მზარეულისა და სამზარეულოსთვის, რადგან ის შეიცავს ინგრედიენტების არომატს მთელი მსოფლიოდან, ამბობს ის.

ანალოგიურად, სარკარის ბიბლია არის ნათან მიჰრვოლდი და კრის იანგის მოდერნისტული სამზარეულო, ხუთტომეული კომპენდიუმი. სარკარი, რომელმაც ასლები აიღო ლონდონში, როდესაც წიგნი სამი წლის წინ გამოვიდა, ამბობს, რომ ადრე ყველამ ციტატა ჩაატარა Larousse Gastronomique– დან, ახლა ეს არის მოდერნისტული სამზარეულო. ეს მნიშვნელოვანია თანამედროვე სამზარეულოში, არ აქვს მნიშვნელობა რა სამზარეულოს აკეთებთ, იქნება ეს ევროპული თუ ინდური. ის იწყება საფუძვლებიდან და შემდეგ გადადის უფრო ტექნიკურ საკითხებზე. ჩემი ერთ -ერთი საყვარელი გაკვეთილი წიგნიდან არის თუ როგორ უნდა გავაკეთოთ საკვები ფილმი, ძირითადად გამჭვირვალე შესაფუთი, რომლის ჭამაც შეგიძლიათ. ის გიჩვენებთ თუ როგორ უნდა გააკეთოთ ეს, ეტაპობრივად, განსაცვიფრებელი ვიზუალის საშუალებით.

შეფმზარეულის შამსულ ვაჰიდმა Smoke House Deli– ს წიგნი ჰაროლდ მაკგია საჭმლისა და სამზარეულოს შესახებ: სამზარეულოს მეცნიერება და ცოდნა. მიუხედავად იმისა, რომ არ არის რეცეპტების წიგნი, ის განმარტავს მეცნიერებას, რომელიც გამოიყენება სამზარეულოში. როგორც მზარეულებმა, ჩვენ უნდა ვიცოდეთ, რატომ ვაკეთებთ იმას, რასაც ვაკეთებთ სამზარეულოს დროს; ყველა ინგრედიენტი განსხვავებულად რეაგირებს სამზარეულოს სხვადასხვა მეთოდზე და წიგნი გიჩვენებთ თუ როგორ უნდა ითამაშოთ გემოვნებით, ტექსტურებითა და პრეზენტაციით, ამბობს ის.