შეფ ატულ კოხერის საჭმელი არის ის, რომ დესი იყოს ირონია

შეფ-მზარეულმა ატულ კოჩარმა ლონდონში თავისი ორი რესტორნისთვის მიშლენის ვარსკვლავის მოგებით და სახლში დაბრუნებით მუმბაიში შესანახი არც თუ ისე ინდური კერძი.

შეფ ატულ კოჩარისთვის საკვები ოჯახური ბიზნესია.

ბაბუასთან, რომელიც იყო მცხობელი და მამა, რომელიც ხელმძღვანელობდა კვების კომპანიას, ატულ კოჩარი გაიზარდა საჭმლისა და გემოს გარემოცვაში, ჯამშედპურში, ოჯახურ სახლში. ადრეული ასაკიდან ვისწავლე ახალი ხილისა და ბოსტნეულის კრეფა; ეს იყო ყოველდღიური სამუშაო. ალბათ, ბუნებრივია, რომ მე სასტუმროს მენეჯმენტში აღმოვჩნდი, ამბობს მიშლენის ვარსკვლავიანი შეფი. ის შევიდა ობეროის ჯგუფში და მიიღო დიპლომი სასტუმროს მენეჯმენტში დელიში. მან გაკვეთილს მიუახლოვდა კურსს, მაგრამ სამზარეულოში ყოფნის შემდეგ მან გადაწყვიტა იქ დარჩენილიყო. სამზარეულოს რეალური ამოცანის გარდა, 45 წლის კოჩარს სურდა მეტი გაეგო მსოფლიოს სხვადასხვა კუთხის სამზარეულოს კულტურული მემკვიდრეობისა და მათ მიერ მიგრაციული მარშრუტების შესახებ.

სკოლის დამთავრების შემდეგ 1989 წელს, კოჩარმა ორი წელი გაატარა ობეროის მენეჯმენტის კურსის გავლით ქვეყანაში სხვადასხვა ბრენდის თვისებებზე; ის რჩება ქვეყნის მთავარ დამთავრებად სასტუმროების ქვეყანაში. ჩემი პირველი პოსტი იყო როგორც უმცროსი sous შეფ ბუბანესვარში, სადაც დავრჩი დაახლოებით შვიდი რვა თვის განმავლობაში. ამის შემდეგ დავბრუნდი ობეროიში ნიუ დელიში, ამბობს ის. მას მენატრებოდა სამზარეულო. იმისთვის, რომ არაფერი წაართვათ სასტუმროებში მუშაობას, არამედ როგორც უფროსი მზარეული დიდ სასტუმროში, თქვენ არსებითად გაქვთ სამუშაო მაგიდა. თქვენ იჭერთ დოკუმენტებთან, რეკვიზიტის ფორმებთან, ინგრედიენტების შეკვეთასთან და ასე შემდეგ. ჩემი დრო იქ იყო ჩემი გარდამტეხი მომენტი, რადგან მივხვდი, რომ ეს არ იყო ის, რისი გაკეთებაც მინდოდა; მინდოდა ხელები დამეშალა და მზარეული, ამბობს კოჩარი.

რბილი გარსის კრაბი.

მაგრამ ეს იყო 1990 -იანი წლების დასაწყისი; ინდოეთის რესტორნის სცენა ჯერ კიდევ არ უნდა განვითარებულიყო მის ამჟამინდელ ავატარაზე. ასე რომ, კოჩარი გაემგზავრა ლონდონში, სადაც ცნობილი მზარეულების სახელები, როგორიცაა მარკო პიერ უაიტი, ჩარლი ტროტერი და ძმები რუქსი, სირენის სიმღერის მსგავსად იქცეოდნენ. იგი მოკლედ მუშაობდა უაიტთან და რამდენიმე სხვა მზარეულთან ერთად, სანამ მას სთხოვდნენ დაეკავებინა სამზარეულო ტამარინდში, მაიფერში. მფლობელი, ქალბატონი ხანნა, პატიალას სამეფო ოჯახის წევრია. მას სურდა რესტორანი, რომელიც ასახავდა ჩრდილოეთ ინდოეთის საკვების ეთიკას, ამბობს კოჩარი. მან მიაღწია წარმატებას: 2001 წელს თამარინდმა მიიღო მიშლენის ვარსკვლავი და კოჩარი გახდა პირველი ინდოელი მზარეული, რომელსაც მიენიჭა ნანატრი კულინარიული განსხვავება.

მას შემდეგ, რაც ამდენი ხნის განმავლობაში ინდოეთის მგრძნობიარობამ მოიცვა, კოჩარმა იგრძნო ცვლილების საჭიროება. ქალბატონ ხანასგან ბევრი რამ ვისწავლე, მაგრამ მინდოდა ჩვენი უთვალავი სამზარეულოს საზღვრების გადაკვეთა. ინდოეთი თანამედროვე ქვეყანაა, მაგრამ ჩვენი საკვები 3000 წელზე მეტი ხნისაა. ჩვენი კვების ჩვევები არ შეცვლილა ამდენი ხნის განმავლობაში. მე არ ვამბობ, რომ ეს ცუდია, მაგრამ მინდოდა ახალი პარადიგმების გატარება, ამბობს კოჩარი. ასეც მოიქცა - 2003 წელს მან გახსნა საკუთარი რესტორანი, Benares (ასევე მაიფერში). ტაძრის ქალაქის სახელით, მაგრამ წარსულში არავითარ შემთხვევაში არ ჩავარდნილა, საწარმომ დაინახა, რომ კოჩარი ბავშვობიდან ეყრდნობოდა ზრდასრულთა ინტერესებს და ქმნიდა მენიუს, რომელიც იზიდავდა როგორც თანამედროვე, ისე ტრადიციულ მგრძნობელობას.

შავი და ყვითელი მუხლუხო შხამიანი

არ მინდოდა ჩავერთო ინდოეთიდან მხოლოდ ავთენტური ინგრედიენტების და სამზარეულოს ტრადიციული მეთოდების გამოყენებით. მინდოდა შემექმნა ინდური საკვები ადგილობრივი ინგრედიენტების გამოყენებით და სამზარეულოს საუკეთესო მეთოდით. თუ მინდოდა როგან ჯოშის გაკეთება, sous vide- ის გამოყენებით, მაშინ გავაკეთებდი. მაგრამ მას უნდა ჰქონდეს იგივე გემო, როგორც ქაშმირში, ამბობს კოჩარი, რომელიც აგრძელებს სანელებლების ოქროს სტანდარტად შენარჩუნებას და უარს ამბობს მათზე კომპრომისზე.

სკალპები მსახურობდნენ ბენარესში.

მაგალითად, თევზის კერძები ქვეყნიდან, როგორც წესი, ხურდება, რადგან ბევრ თევზს აქვს ძლიერი არომატი, მაგრამ მე მინდოდა მისი მომზადების სხვა გზების შესწავლა. მონეტა ყოველთვის დაინტერესებულია, მაგრამ ამის ნაცვლად, მე ვიყენებ ველური ზღვის ბას ან წითელ საკინძს. თქვენ არ შეგიძლიათ ამის გაკეთება, რადგან თევზი ძალიან დელიკატურია. ამრიგად, მე ძვლისგან ვაკეთებ მარაგს და მოვამზადებ მას მოლის სოუსში. მე გამოვაცხობ ან მსუბუქად ვხარშავ, ზეთს ვამსუბუქებ კარის ფოთლებით და სხვა სანელებლებით, რომლებიც ტრადიციულ ხილში მიდის. და ვოილა! თევზი არ იშლება და ინარჩუნებს მოლის არომატს, კარის გარეშე, ამბობს ის.

კიდევ ერთხელ, ბედმა მხარი დაუჭირა მის გამბედაობას და ბენარესი, ხელმოწერილი კერძებით, როგორიცაა მემკვიდრეობის ტომატის სალათი 15 ინგრედიენტით და ინდური მწვანილებით დამარილებული ჯონ დორი, მიენიჭა 2007 წელს მიენიჭა ვარსკვლავი, რომელიც მას შემდეგ მუდმივად შენარჩუნებულია.

იმავდროულად, ლონდონი, სადაც კოჩარი გადავიდა 90 -იანი წლების დასაწყისში, სწრაფად იცვლებოდა. ადრე, ინდური რესტორანი არ იმუშავებდა, თუ ტანდური არ ჰქონდა, რადგან არაინდიელები არ მიხვდნენ, რომ კარის სამზარეულოს მიღმა რაღაც არსებობდა. ეს შეიცვალა ახლა. დღეს ხალხი დადის რეგიონალურ ინდურ რესტორანში, იქნება ეს ბენგალური თუ გუჯარათური, და აღფრთოვანებულები არიან საკვების შესასწავლად. ისინი კარგად ერკვევიან სამზარეულოს ნიუანსებში, ამბობს ის. მაგრამ არც ისე ბევრი რამ შეიცვალა კოჩარისთვის. ის კვლავ განაგრძობს ხელმძღვანელობას სეზონებისა და ადგილობრივი ინგრედიენტების მიხედვით. კრავს აქვს სეზონი, არსებითად მარტი და აპრილი, თუმცა შეგიძლიათ მისი გაგრძელება მაისამდე. ამის შემდეგ, ეს არის ახალგაზრდა ცხვრის ხორცი, რომელიც ხელმისაწვდომია, ამბობს კოჩარი.

ქათმის ისრებით ტორტი NRI– ში.

ახლა კი 22 წლის შემდეგ, ის დაბრუნდა სახლში. არა ის, რომ ის არ სტუმრობდა დროდადრო, მაგრამ ეს იყო პირადი მიზეზების გამო, ამბობს ის. მე ვარ ინდოეთში წელიწადში რამდენჯერმე, მაგრამ ეს არის მოგზაურობა და ჩვენი ქვეყნის მრავალი რეგიონის შესწავლა. მე ვფიქრობ, რომ ეს არის მიზეზი იმისა, რომ მე არასოდეს მიფიქრია აქ რესტორნის გახსნა, რადგან დავბრუნდი დასასვენებლად და არა სამუშაოდ. მე და ჩემი ბიზნეს პარტნიორი ბევრჯერ ვკამათობდით აქ რესტორნის გახსნის მიზანშეწონილობაზე და ჩვენ ყოველთვის ვხედავდით დიახსა და არას შორის. საბოლოოდ, ჩვენ შევხვდით ადამიანს, რომელიც ჩვენი პარტნიორი გახდებოდა ინდოეთში და მან დაგვარწმუნა, რომ დაბრუნების დრო იყო, ამბობს კოჩარი.

ამ კვირაში ის კარს უხსნის მუმბაიში, ბანდრა კურლას კომპლექსში NRI– ს (ნამდვილად არ არის ინდური). ქალაქი ყოველთვის მიზიდავდა, რადგან ის ეკუთვნის ამდენ განსხვავებულ კულტურას - არა მარტო მარათებს. ამიტომ ჩვენ ვხსნით ჩვენს პირველ წამოწყებას აქ, ვიდრე დელი, რომელსაც მე ასე უფრო კარგად ვიცნობ, ამბობს ის. ეს კულტურათაშორისი დამტვერვა აისახება NRI– ს მენიუში, დასძენს ის. ინდოელები ყოველთვის საზღვარგარეთ მიდიოდნენ და თავიანთი სამზარეულო შეცვალეს იმ ადგილებში, სადაც ისინი დასახლდნენ. მე ვფიქრობდი, რომ დრო იყო ამ საკვების ნაწილი სახლში მიმეტანა, ამბობს კოჩარი.

სამზარეულოს გარეთ, კოჩარი არის ერთგული მამა და კრიკეტის მოყვარული. და ვის უჭერს მხარს, როდესაც ინდოეთი ინგლისთან თამაშობს? ყოვლისმომცველი პატივისცემით მის უდიდებულესობას და სანამ მე მიყვარს ინგლისი, რომელიც ჩემთვის წარმოუდგენლად თბილი იყო, მე ინდოეთის ფანი ვარ, ამბობს კოჩარი.

სტატია თავდაპირველად გამოქვეყნდა სათაურით 'სანელებლების ოსტატი'.

როგორ მოვკლათ ბაგეები მიწაში