'დელი აღარ არის რაიმე სახის საჭმელზე': სადია დელვი

მისი ბავშვობის სეზონებისა და რეცეპტების მიხედვით, ავტორი და აქტივისტი სადია დელვი ხელახლა ქმნის დელიში, რომელიც შეცვლილია დროებით მის მესამე წიგნში ჟასმინი და ჯინები. ნაწყვეტები ინტერვიუდან.

ჩემი ყველაზე ადრეული მოგონებებია სანელებლების გაშრობა გაზონში და შემდეგ დაფქვა იმამდასტაში, ამბობს სადია დელვი.

შაჰაჯანაჰაბადის ქუჩებში, დელის ზოგიერთი უძველესი ოჯახის სამზარეულოში, სადია დელვი უყურებს ქალაქის ფორმას, რომელიც დელი გახდა მის ბოლო წიგნში ჟასმინი და ჯინები. ის საუბრობს დილის გაფართოებულ ოჯახში, რომელიც ცხოვრობდა შამა კოტიში სარდარ პატელ მარგზე, წლების განმავლობაში ქალაქის გემოვნების ცვლილებებზე და დელის მის კულინარიულ ვარსკვლავს - ალ კაუსერს. ნაწყვეტები:

წიგნში თქვენ აჩვენებთ თქვენს ბავშვობას სეზონებითა და რეცეპტებით, რომლებიც მოგვითხრობენ დელის შესახებ, რომელიც ოდესღაც იყო. როგორ შეამცირეთ იდეა?

დელის აქვს გამორჩეული სეზონები და ერთხელ ცხოვრების წესი ტრიალებდა ამინდის გარშემო. მე მოვისმენ ისტორიებს იმის შესახებ, თუ როგორ ჩამოხსნეს მაღაზიის მეპატრონეებმა საკეტები, როდესაც პირველი წვიმები მოვიდა და მეჰრაულში წავიდნენ პიკნიკებზე ოჯახებთან ერთად. მუსონზე გაკეთდა სპეციალური კერძები, როგორიცაა ჰარიმირხ ქეემა, ბესანი როტი და ახალი მანგო ჩატნი. ნიჰარი ყოველთვის ასოცირდებოდა ზამთართან და მას მიირთმევდნენ nihar muh, ანუ ცარიელ კუჭზე. ზამთარში, სახლში, ყოველ კვირას იყო 'ნიჰარის დღე'. ჩვენ ადრე საუზმობდით. ახლა ხალხი მიირთმევს ნიჰარი მთელი წლის განმავლობაში და ჩვეულებრივ ლანჩზე ან სადილზე. იგი ტრადიციულად მოიხსენიებოდა როგორც ღარიბ აადმი კა ხანა და არასოდეს ემსახურებოდა ქორწილებს. ახლა ნიჰარი სადღესასწაულო სამზარეულოს ნაწილია, თუნდაც ჩვენთვის დილივალესთვის.

ზვიგენების ჯიშები სურათებით

ზაფხულში, ძალიან ცოტა სანელებელი იყო გამოყენებული და მახსოვს, სახლში მზადდებოდა სხვადასხვა სახის შერბეტი. ისინი შერეულნი იყვნენ ქერის წყალში, რათა დაგვემსხვრია. მკაცრი სიცხისგან დაზოგვის მიზნით ნედლი მანგოთი მზადდებოდა სპეციალური ჩატნი. დელიში მცხოვრებ ადამიანებს განსაკუთრებით აინტერესებთ ტეიზერი - თანდაყოლილი კვების თვისებები და მათი გავლენა სხეულზე. მე გავიზარდე საკვებთან დაკავშირებით halka (მსუბუქი), bhaari (მძიმე), garam (თბილი), ან thanda (ცივი) თვალსაზრისით. ითვლება, რომ სანელებლებს, როგორიცაა კარდამონი, მიხაკი, დარიჩინი და წიწაკის მარცვლები, აქვს გარამ ტასერი, ხოლო კერძებს, რომლებსაც ეს ინგრედიენტები აქვთ, ძირითადად ზამთარში ამზადებენ. ასეთ რწმენებში არის დაფარული სიბრძნე.

რა არის თქვენი პირველი და ყველაზე მტკიცე მოგონებები საჭმლის შესახებ?

ჩემი ყველაზე ადრეული მოგონებებია სანელებლების გაშრობა გაზონში და შემდეგ დაფქვა იმამდასტაში. იმ დღეებში, სანელებლების გამოსაყენებლად მზაობა არ იყო გამოყენებული უმეტეს სახლებში. როდესაც დიდი წვეულებები იმართებოდა სახლში, მახსოვს პროფესიონალი მზარეულები, რომლებიც მოდიოდნენ სახლში, დეგში ამზადებდნენ ხორცით და მათთვის მოწოდებული სანელებლებით. ტანდურები გათხარეს სახლში ახალი როტისთვის. კუჩი მიტის სახლში იყო ცალკე ადგილი ამგვარი სამზარეულოსთვის. ბაბუაჩემი გულთბილი მასპინძელი იყო და შამა კოტიმ მოიპოვა ქალაქის საუკეთესო სამზარეულოს მომსახურების რეპუტაცია.

როგორ შეარჩიეთ წიგნის რეცეპტები?

ამ კერძების უმეტესობა მზადდება ჩემს სახლში და უმეტეს დილივალეს სამზარეულოებში. ფესტივალებსა და ქორწილებზე მომზადებული რამდენიმე სპეციალობის რეცეპტების გარდა, დანარჩენი კერძები მართლაც ჩვენი ყოველდღიური სამზარეულოს ნაწილია. მათ გასაკეთებლად ეგზოტიკური სანელებლები არ არის საჭირო. და რადგან ჩვენს საკვებში სეზონები დომინირებს, ასე გავყავი საჭმლის სექციები. ჩვენ ჩვეულებრივ ვამზადებთ თითქმის ყველა სეზონურ ბოსტნეულს ხორცით. ეს არ არის მხოლოდ კარგი გზა ხორცისა და ბოსტნეულის მიღების დასაბალანსებლად, არამედ მრავალფეროვანი მშვენიერი კერძების შესაქმნელად.

შამი ქაბაბი

თქვენ ახსენებთ, როგორ შეიცვალა დელის პალატა მუღოლების ჩამოსვლისთანავე და შემდეგ ბრიტანელებთან. რა ცვლილებები შეინიშნება დღეს დელის კვების კულტურაში?

მუღალური სამზარეულო, ანუ ინდო-სპარსული, ალბათ არის ის სამზარეულო, რომელიც საუკეთესოდ განსაზღვრავს დელის ტრადიციულ არავეგეტარიანულ სამზარეულოს. მეცხრამეტე საუკუნეში დელიის საკვებს დაემატა ქალაქის ჰაკიმების რჩევა მას შემდეგ, რაც არხმა წყალი, რომელიც ჩანდნი ჩოუკში გადიოდა, დაბინძურდა. ეს იყო ორგანიზმიდან ტოქსინების გაწმენდის საშუალება. ეს არის ის, რამაც გამოიწვია დელის პოპულარული ჩაატის შექმნა. დელის სამზარეულოში ერთხელ შედიოდა ჯაინი, ბანია და მუსულმანური საკვები. შემდეგ ბრიტანელებმა გავლენა მოახდინეს ელიტის კვების ჩვევებზე. მეტი ცვლილება მოხდა გაყოფის შემდეგ, პენჯაბელების ჩამოსვლით. ტანდურის ქათამი, კარაქის ქათამი, ჩოლე ბაჰურეი და დალ მახანი, მოვიდნენ დელის საჭმლის დასახასიათებლად. მაგრამ ესეც შეიცვალა, დელი აღარ არის რაიმე სახის საჭმელზე. მთელი ქვეყნის მასშტაბით ადამიანებმა დელი თავიანთ სახლად აქციეს. ასე რომ, ეს ახლა ისევეა დოზაზე, მომოზე, noodles- ზე, როგორც ბირიანსა და ყორმაზე.

წიგნში თქვენ ახსენებთ, როგორ არ იყო თქვენი დედა დაინტერესებული სამზარეულოს საქმეებით. როგორ ფიქრობთ, როგორ შეიცვალა ქალების ურთიერთობა საკვებთან?

დედაჩემს ეზიზღებოდა სამზარეულოს საქმეები, რადგან იმ დღეებში ქალების ცხოვრება თითქოს კულინარიის გარშემო ტრიალებდა. იგი აჯანყდა ამ იდეის წინააღმდეგ და, საბედნიეროდ, მას ნამდვილად არ მოუწია საჭმლის მომზადება. მან სხვა საქმეები გააკეთა და არც საჭმლის კეთებისკენ წახალისება. ახლაც მას არ ესმის ჩემი შეპყრობილი კულინარიით. ის მეუბნება, რომ სამზარეულოში ბევრი დრო არ დავკარგო. ამდენი ქალი მუშაობს, მე ვფიქრობ, რომ ახლა კულინარიას რეგრესულად არ უყურებენ. ახალგაზრდა სამუშაო წყვილები, როგორც ჩანს, ასე ხშირად ბრძანებენ ან გარეთ ჭამენ. სულ უფრო და უფრო ახალგაზრდები არიან ჯანმრთელობაში და ადამიანმა უნდა მოამზადოს სწორად ჭამა. ინტერნეტით, მსოფლიო სამზარეულო გაიხსნა და მე ვხვდები ამდენ ახალგაზრდა ქალს, რომლებიც ექსპერიმენტებს ატარებენ სხვადასხვა სახის საჭმლის მომზადებაში. თუ თქვენ არ შეხედავთ სამზარეულოს, როგორც მოსაწყენ საქმეს, ეს შეიძლება იყოს ძალიან სახალისო.

ოჯახის რეცეპტები ადრე არ იყო გაზიარებული. მაგრამ თქვენ გჯერათ მათი გაზიარების.

ძველ დროში ქალები და პროფესიონალი მზარეულები არასოდეს იზიარებდნენ რეცეპტებს. თუ ასე მოიქცეოდნენ, ისინი გამოტოვებდნენ ძირითად ინგრედიენტს, ასე რომ ვერასდროს შეძლებდა მის სწორად მიღებას. მე ვიზიარებ ოჯახის რეცეპტებს, რადგან ეს მახარებს ჩემს გულში, რომ ისინი ხალხის სუფრაზე გაამხნევებენ. ბევრი მათგანი არასოდეს გასულა ტრადიციული დილის სახლებიდან. როდესაც მეგობრები სახლში მიდიან საჭმელზე, ისინი გაკვირვებულები არიან ისეთი უჩვეულო კომბინაციებით, როგორიცაა კარელა კეემა, გაჯარ წლების, ჩუკანდარ გოშტი, ბინდის წლები, რომლებიც ჩვენთვის ჩვეულებრივი ფასია.

როგორ გაჩნდა ალ კაუსერი?

დავიწყე ალ კაუსერი დედასთან ერთად 1979 წელს. ეს იყო პატარა კიოსკი ჩვენი სახლის მოპირდაპირედ. მას შემდეგ, რაც ერთი წელი ვიცხოვრე ნიუ იორკში, მე ძალიან მომეწონა ქუჩის საჭმლის იდეა. იმ დღეებში დელიში მხოლოდ ხუთი ვარსკვლავიანი სასტუმრო და რამდენიმე კარგი რესტორანი იყო, ძირითადად Connaught Place- ში. გარდა ამისა, ძველ დელიში უნდა წასულიყო ქაბაბის საჭმელად. ალ კაუსერი იყო პირველი გზის გვერდითი ქაბაბ მაღაზია ნიუ დელიში. ეს საკმაოდ გაბრაზდა 80 -იან და 90 -იან წლებში. სამზარეულო იყო ჩვენს სახლში. იმ წლებში გართობა იმდენად ადვილი გახდა, რომ მე ფაქტიურად შეკვეთა ჩემი ოთახის თეფში ქაბაბისა. ახლა, ქუჩის საკვები იმდენად არის დელის კულტურის ნაწილი.

მოგვიყევით ისტორია წიგნის სათაურისა და ყდის დიზაინის მიღმა.

ჟასმინი არის ჩემი ბავშვობის სუნამო. ეს ბებიაჩემის საყვარელი ყვავილი იყო. ჩვენ გვქონდა ჟასმინის ბუჩქები ჩვენს ბაღებში და მე ვეხმარებოდი მათ ამოღებაში. ზაფხულში, როდესაც ტერასაზე გვეძინა, ესენი მოათავსეს უხუცესთა კარპაზე. სახლის გოგონებს არ აძლევდნენ ჟასმინის ყვავილების ტარების უფლებას, რადგან ამამ თქვა, რომ ჯინებს იზიდავდნენ ახალგაზრდა გოგონები, რომლებიც ჟასმინს ატარებდნენ. მე ასევე მჯერა, რომ ჩვენ გვყავდა ჯინები, რომლებიც ჩვენთან ცხოვრობდნენ. საღამოს, მზის ჩასვლამდე, ბაღებში თამაში უნდა შეგვეწყვიტა, რადგან ამამ თქვა, რომ ჯინების გასვლის დრო იყო. შამა კოტიში 50 წლის განმავლობაში ვცხოვრობდით, ყოველ საღამოს უცნაური ხმები გვესმოდა. ასე მგონია, ჩემი ბავშვობა ჟასმინისა და ჯინების შესახებ იყო. შააზ აჰმედის გარეკანი არის ძველი სტილის ისტორია, რომელიც ბავშვობიდან სხვადასხვა ელემენტებით არის წარმოდგენილი.