სურსათის ისტორიკოსი სალმა იუსუფ ჰუსეინი შაჰ ჯაჰანის დასტარხვანის რეცეპტებს აბრუნებს

მისი კვლევის დროს ჰუსეინმა ასევე იმოგზაურა ცენტრალურ აზიაში, მათ შორის ტაშკენტში, ბუხარასა და სამარყანდში და აღმოაჩინა, თუ როგორ იყო ნაღები და პასტა მუღოლის სამზარეულოში.

კვების ისტორიკოსი სალმა იუსუფ ჰუსეინი. (ამიტ მეჰრას ექსპრეს ფოტო)

როდესაც მუღალის იმპერატორმა აურანგზებმა გადააყენა მამა შაჰ ჯაჰანი და დააპატიმრა, ლეგენდა ამბობს, რომ მან მას თავისი ცხოვრების ნება დართო მხოლოდ ერთი ინგრედიენტი სიცოცხლის ბოლომდე. შაჰ ჯაჰანმა კი წიწიბურა აირჩია. ცილის დიდი წყარო, ბარდა შეიძლება მოხარშული სხვადასხვა გზით - წვნიანებში, ქათამში, პულაოში, დალში ან ჰალვაში - ასე გადარჩა იმპერატორი ბოლო წლებში, ამბობს კვების ისტორიკოსი სალმა იუსუფ ჰუსეინი. მაგრამ როდესაც შაჰ ჯაჰანი იყო მმართველი, მისი დასტარხვანი იყო ფერების და არომატების ბუნტი. პანერი შვიდი განსხვავებული ფერის იყო, ასევე იყო კოფტა და პულაო. მაგალითად, ისინი ნახევარ ბრინჯს ამზადებდნენ ბროწეულის ახალ წვენში, ხოლო მეორე ნახევარს წყალში. ეს ორი სახეობა შემდგომში შერეულ იქნა და დაფარული იყო ვერცხლის ვარკით. ეს იყო იაკუტის პულაოსთვის; იაკუტი სპარსულად ლალის ნიშნავს, დასძენს იგი.
ასეთი ფერადი და არომატით მდიდარი კერძების რეცეპტები ქმნიან მუღალის დღესასწაულს (როლის წიგნები, 1,495 რუბლი), რომელიც არის ნუსხა-ე-შაჰჯაჰანის, სპარსული რეცეპტების წიგნის გადაცემა შაჰ ჯაჰანის მმართველობიდან. დაყოფილია რვა თავში, მას აქვს რეცეპტები ნაანის, აშის (სუპების), ყალიას და დო-პიაზას, ბარტას, ზეირ ბირანის, ქაბაბისა და სხვა ტკბილეულის რეცეპტებისთვის. სამწუხაროდ, ხელნაწერის ბოლო თავი - მურაბებსა და მწნილებზე - აკლია; ჩვენ ძალიან შევეცადეთ, მაგრამ ვერ ვიპოვეთ, ამბობს ჰუსეინი.

რეცეპტები პულაოსთვის არის ყველაზე გრძელი თავი, 50 -ზე მეტი სახეობით. თუ ნარანჯ პულაოსთვის ფორთოხლის არომატით ცხვრის კარს ამზადებენ ბრინჯში, ზარდ პულაოსთვის დარიჩინის ტკბილი ბრინჯი მორთულია შემწვარი ქიშმიშით. კოკო პულაოში ცხვრის კოფტა, დო პიაზა ქათამი და ომლეტი ბრინჯთან ერთად მზადდება. სამეფო სამზარეულოში მზარეულები კონკურენტუნარიანი და შემოქმედებითი იყვნენ. თქვენ ნახავთ უამრავ თხილს და მშრალ ხილს მათ კერძებში, ეს არის ის, რაც მათ მიიღეს ცენტრალური აზიიდან. ინდოეთში მათ აღმოაჩინეს ბოსტნეული, მარცვლეული და ახალი ხილი. ასე ხედავთ კერძებს ისეთი ინგრედიენტებით, როგორიცაა ფალსა, ბანანი, ნესვი, მანგო და ფორთოხალი, ამბობს ჰუსეინი და დასძენს, რომ მზარეულები ყოველდღიურად ასობით კერძს ამზადებდნენ, რადგან იმპერატორის განწყობის წინასწარმეტყველება არ შეიძლებოდა. საკვები მოხარშული იყო ყველაზე სუფთა წვიმის წყალში, იამუნას და ჩენაბის მდინარეების წყალთან ერთად, რომელიც ინახებოდა სამზარეულოებში, ამბობს ჰუსეინი, რომელიც ასპირანტურა სპარსულ ენასა და ლიტერატურაში. მისი პირველი სამუშაო იყო 1964 წელს ეროვნულ არქივში ხელნაწერი სპარსული ხელნაწერების თარგმნა.

ერთ დღეს, მე მაინტერესებდა მემკვიდრეობა და მემკვიდრეობა, რაც მოგოლებმა დაგვიტოვეს, მაგრამ ბევრი არაფერი იყო დაწერილი მათ საჭმელზე, თუმცა მუღლაის სამზარეულო დღესაც პოპულარულია. როდესაც აქბარზე, ჯეჰანგირსა და შაჰ ჯაჰანზე ამდენი წიგნია, რატომ არავინ წერდა მათ ხელნაწერებზე საჭმელზე? ის ამბობს. ცოტა ხნის შემდეგ მან აღმოაჩინა ალვან-ნემატი, იმპერატორ ჯეჰანგირის დროს დაწერილი რეცეპტების კრებული, რომელმაც მისი ჯილდოს მფლობელი წიგნი იმპერატორის მაგიდა (2008 წ.) შექმნა.

მან აღმოაჩინა ნუსხე-შაჰჯაჰანი ლონდონის ბრიტანულ ბიბლიოთეკაში 2000-იანი წლების დასაწყისში და თარგმნა მხოლოდ პულაოს რეცეპტები წიგნისთვის, რომელიც გამოქვეყნდა რუპას მიერ 2004 წელს. ცოტა ხნის წინ, როდესაც როლის წიგნების დამფუძნებელი-გამომცემელი, პრამოდ კაპური, წავიდა ლონდონში, მან მიიღო სრული ხელნაწერის ასლი. აინ-აქბარშიც კი არის თავი, რომელიც ეძღვნება სამზარეულოს მენეჯმენტს, რომლის მეშვეობითაც ჩვენ ვიცნობთ რამდენად მნიშვნელოვანი იყო საკვები. იმპერატორს არავინ ჰყავდა პრემიერ მინისტრზე ნაკლები. მირ ბაკავალმა კონსულტაციები გაუწია ჰაკიმებს, რომლებმაც მენიუ გადაწყვიტეს მეფის ტემპერამენტის, ძილის რეჟიმისა და ინტელექტისთვის კარგია, ამბობს ის.

დიდი მწვანე ხოჭო შავი ლაქებით

მოგოლებს ტკბილი კბილი ჰქონდათ. ალვან-ე-ნემატში წერია, რომ ისინი შაქრის სიროფში შამას ქაბაბსაც კი აყრიდნენ, ამბობს ჰუსეინი. ის სანელებლების შესახებ, რომლებიც მან გამოიყენა, დასძენს ის, რომ მათ საჭმელში არ იყო წიწაკა, ნიორი და კურკუმა, მათ ჰქონდათ ზაფრანა, რომელიც გამოიყენებოდა არა მხოლოდ შეღებვისთვის, არამედ როგორც ინტეგრალური ინგრედიენტი, ჯანჯაფილთან, ქინძის თესლთან და კიმონის თესლთან ერთად. რა მან დაიწყო ზეთისხილის ზეთში მომზადება და როდესაც ინდური გახდა, დაიწყეს მდოგვის ზეთის გამოყენება, ამბობს ის.

მუღალებმა ასევე მოირგეს ინდური კერძი ბჰარტა - სადაც ბოსტნეული დაფქულია ღია ცეცხლზე გამოწვის შემდეგ. თითოეულ იმპერატორთან ერთად შემოიღეს სამზარეულოს ახალი ტიპი. აკბართან ერთად მოვიდა ბევრი ინდური კერძი, ჯეჰანგირი ძირითადად ქაშმირში ცხოვრობდა, ამიტომ ჩიტების მომზადება შემოიღეს, რადგან ის ბევრს ნადირობდა დალის ტბის მახლობლად, ამბობს ის და დასძენს, რომ პორტუგალიელებმა მათთან ერთად მიიღეს წიწაკა, კარტოფილი და პომიდორი.

მისი კვლევის დროს ჰუსეინმა ასევე იმოგზაურა ცენტრალურ აზიაში, მათ შორის ტაშკენტში, ბუხარასა და სამარყანდში და აღმოაჩინა, თუ როგორ იყო ნაღები და პასტა მუღოლის სამზარეულოში. ჩვენ სამარყანდის საოჯახო სასტუმროში ვცხოვრობდით ავღანელ ოჯახთან ერთად, სადაც ვნახეთ ბავშვები, რომლებიც გორგოლაჭას აჭრიან და აჭრიან პასტას და მაკარონს. სახლის ქალბატონმა გვითხრა, რომ ისინი მოვიდნენ მათთან აბრეშუმის გზით, იტალიაში წასვლამდე, ამბობს ჰუსეინი, რომელიც ITC– სთან ერთად 20 წელზე მეტია მუშაობს საკვების კონსულტანტად. ის აღნიშნავს, თუ როგორ ემსახურება მუღლაის სამზარეულო ახლა ავთენტურისგან შორს. ახლა თუ თქვენ ითხოვთ მუღლაის საჭმელს, ისინი მოგცემთ სანელებლებით, სოუსებითა და ზეთით სავსე თეფშს, მაგრამ ეს მხოლოდ ძირითადი გემოს გასაძლიერებლად გამოიყენებოდა. მე უბრალოდ არ მსურს რეცეპტების დაწერა, მე მინდა ვიცოდე ისტორია, როგორ ვიყენებთ ჩვენ რეცეპტებს და ვიღებთ მათ სამართალს ან გავანადგურებთ მათ, ამბობს ავტორი.