კვების ისტორია: პანგაჰელ დალის საგა

მას შეიძლება არ ჰქონდეს დალ მახანის გლობალური რეპუტაცია ან ჩანა დალის უძველესი კავშირი (გუგუნი), მაგრამ მაინც არის რაღაც მიმზიდველი პანჩატნა დალში.

არის რაღაც მიმზიდველი პანჩატნა დალში

მას შეიძლება არ გააჩნდეს დალ მახანის გლობალური რეპუტაცია ან ჩანა დალის უძველესი კავშირი (გუგუნი), მაგრამ არის რაღაც მიმზიდველი პანჩატნა დალში (მას ასევე უწოდებენ პანჩმელ დალს), რაც მას ხდის ოსპის რამდენიმე იმ პრეპარატს შორის, რომელსაც აქვს ვერსია ყველა სახელმწიფო, ყოველ შემთხვევაში მისი უმეტესობა.

თუ არსებობს ერთი ინგრედიენტი, რომელთანაც ინდური სამზარეულო და ამ თვალსაზრისით ინდოეთი იზიარებს ჭიპის მსგავს კავშირს, ის უნდა იყოს ოსპი ან დალი. ისტორია საუბრობს დალ რეცეპტებზე ისეთივე ძველი, როგორც წინა ჰარაპას კულტურა, სადაც ოსპი-ყველა სახის-იყო მთავარი საკვები.

ის მენიუში იყო მანამდეც, სანამ ბრინჯი და ხორბალი ინდოეთში ჩავიდოდა და ინდური თალიის შეუცვლელი ნაწილი გახდებოდა. სინამდვილეში, მტკნარი ფაქტი, რომ დალის გამწვანების უმეტესობას არ აქვს კულინარიული პომიდორი, მიუთითებს იმაზე, რომ დალი არსებობდა აიურვედას ადრეულ დღეებში და, შესაბამისად, უძველესი ინდოეთის კულინარიულ რეცეპტებში. ფაქტი მეორეხარისხოვანია ძველი ტექსტებით, რომლებიც ხშირად საუბრობენ დალის მარტივ რეცეპტებზე, რომელიც სტუმრებს მიირთმევდნენ როგორც სადღესასწაულო საჭმელს. ისევე როგორც ტროას ელენესა და ჩადრაგუპტა მაურიას ქორწილი ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 303 წელს. ითვლება, რომ სადღესასწაულო მოვლენის აღსანიშნავად მომზადდა სპეციალური სახის ჭანა დალი. რეცეპტი, რომელიც ითვლებოდა კულინარიულ შედევრად სხვათა შორის, როგორიცაა მალპუა (დიახ, ეს ძალიან ძველია!) და პატალა (რომელიც გაჟაკის პირველი გამეორებაა) თითოეული კოვზის არომატის გასაზრდელად იყო გუგუნი - ოსპის მომზადება. ჯერ კიდევ გავრცელებულია აღმოსავლეთ ინდოეთში და ხშირად გვხვდება ქუჩის გვერდით მაღაზიებში, როგორც დილის საუზმის ნაწილი.

(წყარო: tasty-indian-recipes.com)

კერძი შემდეგნაირად იყო აღწერილი: ბენგალური გრამი გაჟღენთილი ღამით კურკუმაში და ქინძით, მოხარშული ცივი დაჭერით მდოგვის ზეთით, კეინი, დაფქული წიწაკა, დაფქული ჯანჯაფილი, დაფნის ფოთოლი და კარდამონი, დაჭრილი ხახვით და დაბალ ცეცხლზე მოხარშული.

თანამედროვე კულინარიული გონებისთვის ეს შეიძლება არ აღმოჩნდეს როგორც რაღაც განსაკუთრებული, თუმცა აზრები შეიძლება განსხვავდებოდეს, მაშინ ეს ტენდენცია ადგენდა ორ რამეს: ჯერ დუმული სამზარეულოს ტექნიკა, რომელმაც განიცადა სრული აღორძინება მუღალის დინასტიის დროს. და ორი, გაიზარდა ბენგალური გრამი ან შანა დალი დალის დედოფლების ზრდამდე. იმდენად, რამდენადაც მომდევნო წლებში, შანის გარდა ნებისმიერი სხვა დალის მომსახურება თვითმკვლელობად ითვლებოდა. ეს იყო სურათი, რომელიც პანჩმელის ან პანჩრატნა დალის გამოჩენამ შეუწყო ხელი შეცვალოს თავისი უნიკალური არომატის წინაპირობით.

რა არის შავი მუხლუხო

როდის მოვიდა პანჩმელ დალი კულინარიულ სცენაზე, ფაქტია, რომლის დადგენა ძნელია, რადგან ცოტა რამ არის ცნობილი ამ ოსპის მომზადების წარმოშობის შესახებ.

თუმცა, ბევრს მიაჩნია, რომ პანჩატნა დალის პირველი ხსენება იყო მაჰაბჰარატაში. ნათქვამია, რომ ეს იყო ერთ -ერთი მომზადება, რომელსაც კუნტი და შემდგომ დრაუპადი მოამზადებდა შემუშავებული სამეფო სამზარეულოს შესწორების მიზნით და ასევე გადასახლებისას პანდავას კვებაზე დაკმაყოფილების მიზნით. ხალხური ისტორიები აღმოსავლეთ ინდოეთში საუბრობენ იმაზე, თუ როგორ შექმნა ბჰიმმა მეფე ვირატის სამეფო სამზარეულოში შემთხვევით ავიალი, ასევე შექმნა პირველი პანჩატნა დალი ხუთივე დალის ქვაბში მოხარშვით და მისი კარგი რაოდენობით მორთვით. საინტერესოა, რომ ბჰიმ, რომელმაც ჰკითხა რას ამზადებდა, უწოდა თავის კერძს 'პანჩატრნა' ან ხუთი ძვირფასი ქვა, რომელიც ძველ ინდოეთში დალის შესაფერისი იყო, ყველა სამზარეულოს მნიშვნელოვან ინგრედიენტად ითვლებოდა.

მართლაც გააკეთა თუ არა ბიმ პირველი პანჩატნა დალი, ეს შეიძლება იყოს სხვა დებატების თემა, მაგრამ შუა საუკუნეებში ინდოეთის კულინარიულმა სამყარომ მიაღწია პროგრესს ორიდან სამი დალის ერთად გაერთიანებით. ამის ერთ -ერთი საუკეთესო მაგალითია კალი დალი, რომელმაც მიიღო დალ მახანის ფორმა, კუნდალ ლალ გუჯრალის გამოცდილებით, რომელმაც ასევე გამოიგონა ცნობილი კარაქის ქათამი. ნამდვილი პანჩმელ დალი პირველად ყურადღების ცენტრში მოექცა Mewar Gharana– დან, სადაც ის უფრო მეტად დახვეწილი იყო იმის გამო, რომ დახვეწილი არომატი ჰქონოდა მაგიდაზე გაბატონებული ცეცხლოვანი არომატების დასაბალანსებლად. ეს იყო ასევე რეცეპტი, რომელიც მშვენივრად მიდიოდა ხაჭოს და პეპელას გამოყენებით. იმდენად დაინტერესდა ეს პომიდორით ნაკლებად არომატული ოსპი, რომ ეს იყო ერთ-ერთი იმ მცირერიცხოვანი კერძებიდან, რომელიც შემოვიდა აკბარის სასამართლოში ჯოდა ბაის სამზარეულოდან, რამაც ბევრი ვეგეტარიანული კერძი შემოიტანა უპირატესად არავეგეტარიანულ სასადილოში.

ხუთი განსხვავებული ოსპის გარდა, რაც პანჩმელის დალს დაარქვა, რომელსაც ხუთი განსხვავებული დალის გამოყენების გამო დაერქვა, არის სასიამოვნო მოწევის არომატი, რომელსაც სანელებლები გადასცემს ხორცს კერძს. ოსპისა და სანელებლების ქორწინება იმდენად დიდი დარტყმა იყო, რომ როდესაც შაჰ ჯეჰანმა ტახტი დაიკავა, მუღალის სასამართლოს ჰქონდა შაჰი პანჩმელ დალის რეცეპტი, რომელიც თვის თვისებად იქცა და ხშირად მოითხოვდა აურანგზებ, რომელიც მკაცრი ვეგეტარიანელი იყო. , უფრო მოეწონა კერძი ვიდრე შემწვარი ხორცი, რომელიც ბაბარსა და აკბარს უყვარდა.

ბევრს მიაჩნია, რომ დალმასა და ავიალს, რომლებიც ცოლის/მზარეულის გამჭრიახობის შედეგი იყო შეზღუდული/ნარჩენი საკვებისგან რაიმე საინტერესოს შესაქმნელად, პანჩმელ დალი აუცილებლობა იყო ყოველდღე ახალი საქმის შესაქმნელად. დალმა, მიუხედავად იმისა, რომ მდიდარი იყო გემოვნებით, უზარმაზარი შესაძლებლობები მისცა ხანსამებს მუშაობის გარშემო. მაგალითად, გაჯანსაღებას შეუძლია ბევრი განსხვავება მოახდინოს იმაზე, თუ როგორ დააგემოვნებს დალი. ასე რომ, მათ შეეძლოთ კომბინაციის სერიის გამოყენება მომავალში ახალი კერძის შესაქმნელად. და ორი, დალის კომბინაციამ უზრუნველყო, რომ დალი არ იყო ერთნაირად წარმოდგენილი ნებისმიერ დროს.

ეს შეიძლება აიხსნას, თუ რატომ ამდენი წლის შემდეგაც კი, პომიდორი არ არის იმ რეცეპტის ნაწილი, რომელიც იყენებს დახვეწილ არომატულ სანელებლებს და დიდწილად ეყრდნობა გაწმენდილ კარაქს ან ხახვს, რომ შეასრულა. გასაგებია, რომ ეს შეიძლება იყოს მიზეზი იმისა, რომ უბრალო დალი აიყვანეს დიასახლისებმა ინდოეთში და თითოეულ ოჯახს ჰყავდა თავისი პაჩრატნა დალი, რომელიც ნელა მოხარშული და უაღრესად არომატული იყო.

ფაქტობრივად, ინდოეთს ამჟამად აქვს 9 -ზე მეტი სხვადასხვა სახეობის პანჩმელ დალი, რომელიც განისაზღვრება მისი ხასიათით - რომელიც ჯერ კიდევ ღორისა და პომიდვრის გარეშეა.