სამოთხე თქვენს თეფშზე: ქაბაბიდან ბირიანამდე, ლუკნოუში საკვები სერიოზული საქმეა

ლუქნოუს სამზარეულოს მიღმა არსებული ხელობა გვიჩვენებს, თუ როგორ იყო აქ საკვები ყოველთვის სერიოზული ბიზნესი.

გავრცელების სიყვარულისთვის: ქაბაბის უგემრიელესი ასორტიმენტიდან დაწყებული ყურამდე, პულაოსა და პარანთებამდე, რომლებიც გაფორმებულია ჰეის თოჯინებით, ლუკნოუს აქვს მდიდარი ისტორია საკვების შესახებ. (წყარო: Thinkstock Images)

სარ ე ატიშ ჯო აშკ რეზაან თაა
ქისი ააშიქ კი თი ქაბაბ მეინ ჯაან
(ეჭვგარეშეა, რომ ამ ქაბაბს აქვს შეყვარებულის გონება
ცეცხლი და ცრემლები ერთად სად ნახავთ!)

ლუკნაუს ცნობილი პოეტი ღულამ ჰამადან მუშაფი (1747-1824) არ არის ერთადერთი, ვინც გამოიყენა ქაბაბის მსგავსი შეყვარებულის გულში ტკივილისა და ცეცხლის აღსაწერად. ქაბაბი იმდენად იყო ჩაქსოვილი ავადის ხალხის ცხოვრებაში, რომ ძნელია ლუკნოუზე ფიქრი მის გარეშე.

თუმცა, ავადი არ იყო მხოლოდ ქაბაბი. ეს იყო დახვეწილი გემოვნების, თეჰიზ ო ადააბის ან ეტიკეტის, სტუმართმოყვარეობისა და მისი სინკრეტული კულტურის შესახებ. დასტარხვანის შექმნიდან, რომელსაც უნდა ჰქონოდა დაბეჭდილი საკვები და სახლის კურთხევა, რაკაბის დადება, როგორც ბავშვობაში თეფშებს ეძახდნენ, ყალაი კატორასი სასმელ წყალში გაცივდა სურაში, ელოდებოდა უხუცესს სახლი დაიკავოს თავისი ადგილი დასტარხვანის სათავეში და დაიწყოს კვება ლოცვით; ჩვენ, ახალგაზრდებო, გვეუბნებიან ადააბი, თუ რომელიმე უხუცესმა გადმოგვცა კერძი და დაგვიკურთხეს ხუშ რაჰო - კვება იყო ცხოვრების წესი, რომელიც თითქმის გაქრა.

მე გავიზარდე ლუკნაუში, გავითავისე ეს კულტურა და ყველანაირად ვცდილობ შევინარჩუნო იგი ხელუხლებელი. ახლა ჩვენ ვჭამთ სასადილო მაგიდებზე და არა დასტარხვანებს, მაგრამ ჩვენ ვცდილობთ შევინარჩუნოთ ბევრი სხვა ჩვეულება ჩვენს სახლში. ჩვენ ველოდებით უხუცესს, რომელიც იტყვის ბისმილაჰ კიჯიეს (დაიწყე ღმერთის სახელით), გააკეთე ადააბი ყოველ ჯერზე, როდესაც ვინმე კერძს გადასცემს და დაელოდება ხუშ რაჰოს. ჩვენ ვატარებთ ღია კარის დღეს ორივე ეიდს და ჩვენი მეგობრები მოდიან, რათა შეუერთდნენ ჩვენს დღესასწაულს. მე მიყვარს საჭმლის მომზადება და მიუხედავად იმისა, რომ მირჩევნია ვეგეტარიანული საკვები, მე უკეთ ვამზადებ ხორცის კერძებს.

შარონ ალთეას ხის ლავანდის ვარდი

(წყარო: რანა საფვი)

ჩვენი მეგობრები მოუთმენლად ელიან murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami and galawat ke kebabs ერთად qiwam ki siwai და phirni Eid ჩვენს სახლში, ისევე როგორც მე ველოდები ყველა უგემრიელეს ტკბილეულს და დელიკატესებს დივალზე და ჰოლი თავიანთ სახლებში. ფაქტობრივად, იმდენად მიყვარს ჰოლიზე გაკეთებული გუჯია, რომ იმ წელს, როდესაც გავთხოვდი და ჯამშედპურში გადავედი საცხოვრებლად, დედაჩემის მეგობარმა სინგ დეიდამ გამომიგზავნა გუჯია, სადაც ნათქვამია: თქვენ იქ ვერ მიხვალთ.

ავადი არის სანგამის მიწა, სადაც მდინარეები განგა და ჯამუნა ხვდებიან. ასევე აქ მრავალი კულტურული ნაკადი შეხვდა და მიიღო განგა-ჯამუნის უნიკალური იდენტობა. სამზარეულო ასახავს სპარსული გავლენის შერწყმას, რომელიც მოვიდა ირანის ნავაბებთან, ხალხის შემოდინება დელიდან ნადირ შაჰისა და აჰმედ შაჰ აბდალის თავდასხმების შემდეგ, რომელიც შერეული იყო ამ მდიდარი ინდო-განგეტური დაბლობის არსებულ კულტურას. მაგალითად, ქაბაბი შეჭამეს პარანტა - შთაგონებული შემწვარი პურით, ინდუისტური სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილი. დღესაც კი, თუ ეწვიეთ ძველი ლუკნაუს ვიწრო გალისს, ნახავთ, რომ იყიდება პური-ქაბაბი და პური-ალოო კი საბზი, სამოსა და ჯალებთან ერთად.

როდესაც ლუკნაუში ვსწავლობდი, მახსოვს, ჩემი საუკეთესო მეგობრის, ნინას ტიფინზე, ჩემი ქიბაბებითა და როტისებით შეფუთული ტიფინის ყუთი გავცვალე, მასში პარანტა-საბზი იყო. მას კვლავ უყვარს ქაბაბი და მე მაინც მიყვარს პარანტა-საბზი. იმდენ მსგავს მოგონებებს ვუზიარებ ჩემს სეპტოაგენერ მეგობარს, ანილ ჩანდრას, რომელიც ასევე გაიზარდა ლუკნაუში.

(წყარო: Thinkstock Images)

ბატონი ჩანდრა ცხოვრობდა ერთ ოჯახში და ისინი რეგულარულად არ ჭამდნენ ხორცს, მაგრამ ის ამბობს, რომ არა-ვეგეტარიანული საკვები უპირატესობას ანიჭებდა ინდუისტური ოჯახების მრავალრიცხოვან სუფრას კულტურული ხაზების გასწვრივ. კაიასტასა და თაკურს შორის ქალების საკმაოდ დიდმა რაოდენობამაც შეჭამა ხორცი, შესაძლოა დასავლურ განათლებაზე და ხშირი კულტურათშორისი ურთიერთქმედების გამო. ბატონი ჩანდრას ცხვრის ხორცი, რომელიც მან დაამარცხა, როგორც სტრესის შემამსუბუქებელი უფრო გვიან ცხოვრებაში, უნდა მოკვდეს. მე გავაუმჯობესე გალავატ ქაბაბი, რომელიც ძალიან მოთხოვნადია, თუმცა მე მხოლოდ ექვს სანელებელს ვიყენებ. ჩემს ოჯახში, ეს არის ქაბაბის ყველაზე პოპულარული ვარიანტი, რომელიც დამზადებულია ნედლი კეემით, დაკონსერვებული პაპაიას ნედლეულით და სანელებლებით. თუმცა, ლუკნაუდან ყველაზე ცნობილი გალავატ ქაბაბი იყო ტუნდაი ქაბაბი, რომელიც იყენებდა 160 სანელებელს. ეს არის ჰაჯი მურად ალის საიდუმლო რეცეპტი, რომელსაც ერთი ხელი ჰქონდა (ამან მას ტუნდაის მეტსახელი მიანიჭა).

ბავშვობაში მახსოვს, რომ ლუკნაუს ჩოკში, მის პატარა მაღაზიასთან გავდიოდი, მაგრამ იმ დღეებში, კეთილშობილური ოჯახების ქალბატონები გზის პირას არ ჭამდნენ. ამრიგად, ჩემი პირველი გემოვნება იმ ზეციური ქაბაბის შესახებ იყო, როდესაც მე ბევრად უფროსი ვიყავი და ასეთი ეტიკეტი აღარ იყო საზოგადოების ნაწილი.

Seekh ქაბაბი ინდოეთში დაიხვეწა მომთაბარე მონღოლების შიშ ქაბაბისგან, რომლებმაც მარინადი ხორცი თავიანთ უნაგირ ტომრებში ჩაატარეს და ღამით მოამზადეს შუშზე ან შამფურზე და შემოიტანეს ინდოეთში მათი შემოსევების დროს. ნათქვამია, რომ შამი ქაბაბი გამოიგონა აუადჰის ნავაბ საჰიბისათვის სირიელმა მზარეულმა, რადგან უკბილო ნავაბ საჰაბს უჭირდა ხორცის ღეჭვა. კაკორის ქაბაბის შემქმნელი, სავარაუდოდ, იყო კაკორის ნავაბის რაკაბდარი, საიდ მუჰამედ ჰაიდერ ყაზმი - ამბავი მიდის, რომ ბრიტანელმა ოფიცერმა, მისმა მაგიდასთან სტუმრმა, გააკრიტიკა ქასაბ ქაბაბის უხეში ტექსტურა. მისმა მზარეულებმა გამოიგონეს ქაბაბის უფრო რბილი ვერსია, რაან კი მაჩლიდან ხორცის აღებით - ცხვრის ცხვრის ფეხიდან - და შემდეგ ქოიას დამატებით.

(წყარო: რანა საფვი)

მზარეულები იყვნენ ნამდვილი ხელოვანები, რომლებიც წამოიწყეს და გამოვიდნენ სხვადასხვა ინოვაციებით, რათა მოეწონათ თავიანთი მფარველები. ერთმა მზარეულმა გააკეთა ხიხრი ფისტას თხილითა და ნუშით, დალის და ბრინჯის ფორმით - ის ზუსტად ხიხრის ჰგავდა, მაგრამ გემო აშკარად ძალიან განსხვავებული იყო და დავიწყება ძნელი! მეორემ გამოიგონა პულაო, რომელიც ბროწეულის მარცვლებს წააგავდა ბრინჯის მარცვლის ნახევარი ლალისფერი წითელი ფერით და მეორე ნახევარი თეთრი დარჩა.

ჯუჯა მარადმწვანე ხეების ზონა 6

პულაო იყო ლუკნაუში ბერიანზე უფრო საყვარელი პრეპარატი. მიუხედავად იმისა, რომ დღეს ეს სახელი განურჩევლად გამოიყენება, მაშინ დიდი განსხვავება იყო. პულაო იყო ბრინჯით მომზადებული ხორცი და ძალიან დელიკატური სანელებლების არომატით. ბირიანი ჩვეულებრივ ფენოვანი ბრინჯი იყო ხორცით და ბევრად მეტ სანელებელს იყენებდა დელიკატური ავადის გემოვნებისთვის. ლუკნაუში დაიბადა მრავალი ცნობილი პულაოს ვარიაცია, როგორც ამას აღიარებს ლუკნუელი ნაყოფიერი ისტორიკოსი აბდულ ჰალიმ შარარი: გულზარი, ნური, ჩამელი, კოკუ და მოტი. Moti pulao– ს მარგალიტების მომზადების მეთოდი შრომატევადი იყო. ორასი გრამი ვარქის ან ვერცხლის კილიტა და 20 გრამი ოქროს კილიტა კვერცხის ცილაში ათქვეს. ეს ნარევი შემდეგ ჩაყარეს ქათმის გულში, შეკრეს წვრილი ძაფით მოკლე ინტერვალებით და ოდნავ გაათბეს. როდესაც ეს გაიხსნა, გამოჩნდა ბრწყინვალე კარგად ჩამოყალიბებული მარგალიტი, რომელიც მოხარშული იყო პულოს ხორცთან ერთად და გამოიყენებოდა გარნირად. ზოგიერთმა მზარეულმა ეს მარგალიტი გააკეთა ხაჭოთი და დაფარა კილიტა. ეს ის მეთოდია, რომელსაც მე ვიყენებ, რომელიც დაფარავს წვრილ ხორცსაკეტს არა-ვეგეტარიანელებისთვის და ვეგეტარიანელებისთვის კი-ვერცხლისფერი კილიტა.

მეორე შენიშვნით, მეფე ღაზიუდდინ ჰაიდერის შეფ -მზარეულმა, როგორც მოთხრობილია, ყოველდღიურად ექვსი პარანტა გაუკეთა მას, 30 სეჰარში. ერთ დღეს მეფის ვაზირმა გადაწყვიტა ზუსტად შეემოწმებინა მისი დამზადება. მან დაინახა, რომ შეფმა ტაფაში ჩაყარა ხუთ სერ გეი, რათა ერთი პარანტა მოემზადებინა და დანარჩენი გადააგდო. მან გააფრთხილა იგი და დაავალა, რომ გამოეყენებინა ნარჩენების მხოლოდ ერთი ხილი. Შედეგი? დაქვეითებული გემოვნების მქონე პარანთას და უკმაყოფილო მეფის გამოკითხვა ხარისხის გაუარესების შესახებ. როდესაც მას უთხრეს შეზღუდვების შესახებ, მან უბრძანა ვაზირს შეეწყვიტა ეკონომიკის პრაქტიკა. კვება სერიოზული საქმეა ვიღაც ლუკნოუსთვის, განურჩევლად რელიგიისა.