როგორ გამოიგონა პანდემიამ მუმბაიში მშვენიერი კვება

ერთი წლის შემდეგ, რაც ერი ჩაკეტილი იყო, მუმბაიში მშვენიერი სასადილო რესტორნები ხელახლა გამოიგონეს საკუთარი თავი და გადავიდნენ ექსტრავაგანტურობიდან კომფორტულ საკვებზე. შეფ-მზარეულებმა შთაგონება გადარჩენის რეჟიმში იპოვნეს, მენიუს განაახლეს და მიწოდების ჯაჭვების ხელახლა კონფიგურაციას.

ნახშირის შემწვარი ოოტი არტიშოკი. (ფოტო: Slink & Bardot)

რამდენიმე თვის წინ, მუმბაიში მშვენიერი ტაპას რესტორნის Slink & Bardot-ის მზარეულმა ვიდიტ არენმა სატელეფონო ზარი მიიღო. ეს იყო მათი ერთ-ერთი მომწოდებლისგან, რომელიც ამბობდა, რომ მას ოტიდან ჰქონდა არტიშოკი. ჩემი პირველი აზრი იყო, რომ ბარიგული, კლასიკური ფრანგული თევზი არტიშოკებით, თეთრი ღვინით და შალოტით უნდა მოვამზადოთ, ამბობს არენი.

მაგრამ არენი არ იყო აღფრთოვანებული კერძით, განსაკუთრებით მასობრივი კვლევისა და განვითარების პროექტის შემდეგ, რომელიც მან ჩაატარა COVID-19 ჩაკეტვის დროს Slink & Bardot-ის თანადამფუძნებელთან, ნიკ ჰარისონთან ერთად. დიდი ხნის განმავლობაში მათი მიზანი იყო რესტორნის მენიუს განვითარება და სახლში ყოფნა ჩაკეტილ მდგომარეობაში იყო ამის შესანიშნავი შესაძლებლობა. მათ შექმნეს დახვეწილი „ელემენტების სქემა“ ინგრედიენტებით, ტექნიკითა და გარნირით, რათა დაეხმარონ მენიუში ახალი კერძების შემუშავებაში.

ასე რომ, იმის ნაცვლად, რომ გამოეყენებინა Ooty არტიშოკები ბარიგულისთვის, არენმა შთაგონება ბავშვობიდან მიიღო დელიში. მან ქვანახშირით შემწვარი ტოპინამბური მომაკვდავ ქარზე პორტობელო სოკოთი და დაამატა ორი ელემენტი სქემიდან კერძის დასასრულებლად - ფისტა პესტო და ნუშის რომანესკო. არენი ამბობს, კერძი ტექნიკური, ექსცენტრიული და გემრიელი იყო. ეს იყო ჩვენი რადიკალური გადახედვის ნაწილი სლინკის მენიუს ჩაკეტვის დროს.

გასული წლის განმავლობაში, ის მახასიათებლები, რომლებიც სადილს 'კარგს' აქცევს - განსაცვიფრებელი ატმოსფერო, მაღალტექნოლოგიური საკვები, მხატვრული მოპირკეთება და სამაგალითო მომსახურება - დიდწილად შეუსაბამო გახდა მკაცრი ჩაკეტვის გამო. Slink & Bardot იყო ერთ-ერთი იმ მრავალ კარგ რესტორანში, რომელიც იძულებული გახდა გადაეხედა მენიუ, შემოქმედებითი პროცესი და სტუმართმოყვარეობისადმი მიდგომა. მაშ, როგორ შთააგონა პანდემიამ ხელახალი გამოგონება მშვენიერ რესტორნებში?

კომფორტი კლასიკაში

ჩაკეტვის დასაწყისში, სანამ არენი მუშაობდა გრძელვადიან პროექტზე Slink & Bardot-ის მენიუს ხელახალი ხედვის შესახებ, მან აღნიშნა, რომ კლიენტებს სურდათ კომფორტული საკვები ჩაკეტვის დროს. მათ არ სურდათ შეშინებულიყვნენ მრავალი კომპონენტის მიწოდებით, ამბობს ის. მან გამოიყენა სახატავი დაფა ჩაკეტვის დასაწყისში ახალი კერძების კონცეპტუალიზაციისთვის, რომლებიც დამამშვიდებელი და ნაცნობი იყო, როგორიცაა ხელნაკეთი მაკარონი და ბურგერი. როდესაც ნოემბრის დასაწყისში Slink & Bardot-მა ხელახლა გაიხსნა საშინაო კერძები, მან გადაწყვიტა მენიუში შეენარჩუნებინა კომფორტული საკვები.

ჩვენ მივხვდით, რომ დიდი მოთხოვნაა თასზე ახალი მაკარონი ან სლაიდერებზე ახლად გამომცხვარი ფუნთუშებით მშვენიერ სასადილოებში. მიუხედავად იმისა, რომ ჩვენ აქტიურად ვცდილობთ, რომ ჩვენი მენიუ ნაკლებად ჟარგონული და დამაშინებელი გავხადოთ, ზოგჯერ კლიენტებს სურთ რაღაც ნაცნობი და არა ექსცენტრიული, ამბობს არენი. ამავდროულად, Slink & Bardot-მა წარმოადგინა „ელემენტების სქემიდან“ შექმნილი გამოგონებები, მათ შორის 7-დღიანი იხვი, შთაგონებული დაბერებული იხვის პროშუტით, რომელიც არენმა მაცივარში იპოვა, როდესაც სამზარეულოში დაბრუნდა. მკაცრი იზოლაცია.

Prawn Pepper Fry Wada. (ფოტო: Shyamali Patel)

იმავდროულად, Masque-ში, მშვენიერ სასადილო რესტორანში Mahalaxmi-ში, რომელიც ცნობილია თავისი თანამედროვე ინდური ათი კერძიანი დეგუსტაციის მენიუთი, აღმასრულებელმა შეფმა და თანამფლობელმა Prateek Sadhu-მ ასევე შენიშნა, რომ მომხმარებლები ეძებდნენ კომფორტს მათ მიერ მიღებულ საკვებში. მასკის დამფუძნებელი ფილოსოფია არის ადგილობრივი და ტრადიციული ინოვაციებისა და ახალი ტექნიკის დაქორწინება. თუმცა, ჩაკეტვის დროს, ჩვენ გადავწყვიტეთ კლასიკური, მინიმალისტური კერძები შეგვეთავაზებინა, ნაცვლად იმისა, რომ გამოგვეყენებინა ისინი, როგორც საწყისი წერტილი ინოვაციისთვის, განმარტავს სადჰუ ხუმრობით, რომ არასოდეს ელოდა, რომ შეკვეთა ერთჯერადი ყუთები ბირიანის, კარაქის ქათმისა და შემწვარი თევზისთვის.

ერთ-ერთი კლასიკური კერძი, რომელსაც სთავაზობდნენ დაბლოკვის დროს, იყო ტამილიური კრევეტის წიწაკა, რომელიც ლუდის დოზებთან ერთად მიირთმევდა. სადჰუს უყვარდა კერძი და ასევე მის მომხმარებლებს. როდესაც ნიღაბი ხელახლა გაიხსნა 2020 წლის ოქტომბერში, გუნდს სურდა, რომ კრევეტის წიწაკის შემწვარი რაღაცნაირად გამოჩენილიყო დეგუსტაციის მენიუში. საბოლოოდ მათ კონცეპტუალიზაცია მოახდინეს ჰიბრიდული დონატ-ვადა, შევსებული კრევეტის წიწაკის შემწვარი, მტვერი ჭარხლის მალგაპოდის ფხვნილით და მიირთვით მჟავე იოგურტით. კლასიკური ინდური კერძების მომზადებამ ჩვენს სამზარეულოში ჩაკეტვის თვეების განმავლობაში შთააგონა ინოვაციების ახალი ტალღა Masque-ში, ასახავს სადჰუს. რა თქმა უნდა, გვეშინოდა, ყველა გადარჩენის რეჟიმში ვიყავით, მაგრამ გუნდი უფრო ძლიერი და კრეატიული გამოვიდა.

ადგილობრივი, ეთიკური, მდგრადი

როგორც Slink & Bardot-მა და Masque-მა მიიტანეს მიწოდება, ასევე გააკეთა ბასტიანი, ზღვის პროდუქტების რესტორანი ბანდრაში. მიტანის მენიუში შედიოდა რესტორნის ფავორიტები, როგორიცაა ცხოველების კრევეტები, ლანჩის თასები და ჰოთ-დოგები. იგი ასევე მოიცავდა ხორცის ალტერნატივის ახალ ვარიანტებს, როგორიცაა შრი-ლანკის კარი თევზის ან ქათმის იმიტირებული ხორცით, ჯეკფრუტის ტაკოსა და აბრეშუმის ტოფუს არაქისის სოუსში.

Ranjit Singh Bindra, Bastian-ის მმართველი დირექტორი, განმარტავს, რომ რესტორნის გადაწყვეტილება ხორცის ალტერნატივების შესწავლის შედეგი იყო მათი კლიენტების საკვების პრეფერენციების შეცვლა, მაგრამ ასევე ზღვის პროდუქტების მიწოდების შეფერხების გამო, როგორიცაა კრაბი და ლობსტერი. მისი თქმით, პანდემიამდე ჩვენი მიწოდების ჯაჭვები იყო ქვეყნის მასშტაბით, მაგრამ ახლა ჩვენ უფრო მეტად დავეყრდნობით ადგილობრივ მწარმოებლებს.

აბრეშუმის ტოფუ ჩილის ზეთით და არაქისის სოუსით. (ფოტო: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren of Slink & Bardot და Sadhu of Masque პროგნოზირებენ, რომ რესტორნებსა და ადგილობრივ მწარმოებლებს შორის უფრო ძლიერი კავშირები იქნება პანდემიის გრძელვადიანი შედეგი, რადგან რესტავრატორები აცნობიერებენ ადგილობრივ კავშირებში ინვესტიციების ეკონომიკურ, ეკოლოგიურ და ლოგისტიკურ სარგებელს.

სადჰუ დასძენს, რომ პანდემიამ გააღვიძა მომხმარებლის სინდისი სურსათის უვნებლობის, ეთიკისა და მდგრადობის შესახებ, რაც კიდევ უფრო აიძულებს რესტორნებს გადახედონ სტუმართმოყვარეობისადმი მიდგომას. სტუმართმოყვარეობის ინდუსტრიაში იმდენი რამ არის გასაკეთებელი და არა, რაც რესტორნებსაც და მომხმარებლებსაც უნდა დაუპირისპირდნენ. რატომ გვეუბნებიან ყოველთვის გავზარდოთ? თუ ჩვენ გვინდა ვიყოთ მდგრადი, როგორც საზოგადოება, ჩვენ უნდა შევამციროთ. რატომ გვჭირდება სამოცი კერძი მენიუში? მოდით შემოგთავაზოთ ათი ან თორმეტი კერძი, რომლებიც აღნიშნავენ ეთიკურად მოპოვებულ ადგილობრივ ინგრედიენტებს.