თუ ის სუნდაა, ის უნდა იყოს სიტაფალი

ინდოეთში ნაყინის ისტორია არ ეხება დიდ ბრენდებს, არამედ უფრო პატარა, ინტიმურ მაღაზიებს, რომლებიც ნოსტალგიით მოგხიბლავთ და ახალი გემოს თოჯინათი გაგაოცებთ.

ეს არის კოვზი: ბიჭი ჩუსკზე დგება მუმბაიში, Girgaum Chowpatty– ში. (წყარო: პრაშანტ ნადკარის ექსპრეს ფოტო)

მუმბაი ზაფხულის სიცხეში და ტენიანობაში, ზღაპრული საუკეთესო ნაყინის ძებნა ბედნიერი, თუ დამღლელი ამოცანაა. ტაჯ ნაყინი, რომელიც მდებარეობს ბენდის ბაზრის ბოჰრი მოჰალას ვიწრო, გადატვირთული ბილიკიდან ერთ -ერთის სიღრმეში, ადვილი მისახვედრი არ არის და მისი მიღწევა ჩვეულებრივ შესაძლებელია მხოლოდ იმ ადამიანების ხელმძღვანელობით, ვინც იცის მიწის ნაკვეთი. მაღაზია არის პატარა და უპრეტენზიო და, ვისაც არასდროს უსინჯავს აქ ნაყინი, ძნელი დასაჯერებელია, რომ ხალხი აჰმედაბადიდან და ჯაიპურიდან მთელი გზა მხოლოდ დახმარების მიზნით მიემგზავრება. მაგრამ მას, ვისაც სიამოვნებით ჩაუყრია ტაჯის ნაყინის ჭიქები, ეს სავსებით გონივრულად გამოიყურება. როგორც ერთგულები ირწმუნებიან, ეს არის უმდიდრესი, ჭეშმარიტი ნაყინი, რომელიც მუმბაიში მოიპოვება და თუ გავითვალისწინებთ ქალაქს, ის რაღაცას ამბობს.

ჩვენ არ შევადარებთ საკუთარ თავს არცერთ ბრენდს, ამბობს 27 წლის აამირ ისკრამავალა, რომლის პაპა ბაბუა ვალიჯი ჯალაჯი Icecreamwala- მ, კუჩის მეწარმემ, მაღაზია შექმნა ბენდის ბაზარში 1887 წელს. ადრეულ დღეებში მაღაზია ყიდის ფინიკით ტკბილ რძეს, რომელიც ცივად მიირთვით პატარა თიხის თასებში, ამბობს Icecreamwala, რომელიც ახლა მაღაზიას მართავს მამასთან, ჰატიმ ისკრემივალასთან ერთად. მიუხედავად იმისა, რომ არ არსებობს ჩანაწერი იმის შესახებ, თუ როდის დაიწყო ნაყინის დამზადება მაღაზიაში, იგი ითვლება მე -20 საუკუნის დასაწყისში.

ჩაყრილი მანგო კულფი ძველ დელიში, კურემალ მოჰანალ კულფი უელში. (წყარო: გაჯენდრა იადავის ექსპრეს ფოტო)

პირველი ნაყინი იყო შერეული ხილის არომატი, რომელიც მოიცავდა ანანასს, ჩიკოუს და ყურძენს. ხილის გარდა, მასში მხოლოდ რძე და შაქარი იყო. ეს ძირითადი რეცეპტი უცვლელი დარჩა, მხოლოდ ხილი იცვლება სეზონის მიხედვით - მანგო აპრილში, რასაც მოჰყვება ლიჩი მაისში, სიტაფალი (კრემის ვაშლი) წვიმის დაწყებისთანავე და მარწყვი ზამთარში. ნაყინი კვლავ მზადდება ხელით სანჩაში, ხის კასრებში, შიგნიდან სპილენძის ქილაებით. შედეგი არის ნაყინი, რომელსაც აქვს მდიდარი, რძიანი სიტკბო, ამაღლებული ხილის სიახლით. მიუხედავად იმისა, რომ სიტაფალი რჩება მაღაზიის მომხმარებლებთან ყველაზე პოპულარულ არომატად, ბევრი მზად არის სცადოს ახალი არომატი, როგორიცაა ტკბილი ნესვი, უბრალოდ იმიტომ, რომ ისინი ენდობიან თაჯს, რომ გაყიდოს ისინი მხოლოდ საუკეთესოდ. ზოგიერთი ჩვენი მომხმარებელი ბავშვობიდან მოდის ჩვენთან. ცოტა ხნის წინ, ერთმა ჯენტლმენმა მითხრა, რომ მას აქვს ჩვენი ნაყინი, რადგან ის 5 რუბლს შეადგენს ჭიქაზე და რომ ხარისხი საერთოდ არ შეცვლილა, ამბობს Icecreamwala.
შეიძლება ითქვას, რომ ნაყინის ისტორია ინდოეთში არის პატარა საწარმოების ისტორია, როგორიცაა ტაჯ ნაყინი, რომელმაც შემოიტანა გაყინული დესერტი, რომელიც ოდესღაც შემოიფარგლებოდა ელიტის მაგიდებში, საშუალო ინდოეთის ქუჩაში. კალა ხათტა გოლას ტვინში გაყინვის მომგვრელი პირი, ვანილის ნაყინის კოვზის წებოვანა დნობისას და კონუსზე ხელისგულზე გადაშვებისას-ეს არის თითქმის ყველა ინდოელის ზაფხულის გამოცდილების ნაწილი.

პატარა თეთრი ბუზები ბაღში

გასაკვირია, რომ გავიხსენოთ, რომ დაახლოებით 80 წლის წინათ, ინდოელთა უმეტესობამ არც კი იცოდა რა არის ნაყინი და მით უმეტეს, რომ დააგემოვნა. ინდოეთში ნაყინის ისტორია არ არის ძალიან გრძელი, მაგრამ, როგორც ბევრი სხვა ჩვენი საყვარელი საკვები - იფიქრეთ ბირიანი ან პავ ბჰაჯი ან ნამცხვარი - ეს ხაზს უსვამს ჩვენს სწრაფვას უცხოური კონცეფციის მიღებისა და მისი სრულიად საკუთარი თავისკენ.

პანი პური სორბეტი! (წყარო: Apsara Ice Cream)

ვინ აღმოაჩინა ნაყინი? და როგორ მოიარა მან მსოფლიო? ერთ-ერთი ყველაზე პოპულარული ლეგენდა წარმოშობს რომის იმპერატორ ნერონის კარს, რომლის მონებმა მთებიდან თოვლი ჩამოიტანეს, რომელიც შემდეგ ხილთან და წვენებთან იქნება შერწყმული ერთგვარი პროტო-ნაყინის შესაქმნელად. ყველაზე პოპულარული ამბავი მარკო პოლომ აღმოაჩინა ნაყინი ჩინეთში მოგზაურობისას და შემოიტანა იტალიაში მე -13 საუკუნეში. მე -16 საუკუნეში იტალიელი დიდგვაროვანი ქალი ეკატერინე მედიჩი დაქორწინდა საფრანგეთის მომავალ მეფეზე, ანრი II- ზე და ითვლება, რომ რეცეპტი თავის ახალ სახლში წაიყვანა. იქიდან გაემგზავრა ევროპის სხვა ქვეყნებში და დანარჩენ მსოფლიოში. ამ ისტორიებიდან ბევრი ალბათ სიმართლეს არ შეესაბამება; მაგალითად, არ არსებობს მტკიცებულება იმისა, რომ მარკო პოლომ ნაყინი აღმოაჩინა ჩინეთში. ისტორიკოსების უმეტესობა უარყოფს ამ ამბავს.

ასევე მცირეა რწმენა ეკატერინე მედიჩის შესახებ, რადგან იმ დროს ყინულისა და მარილის შერევით გაცივება მხოლოდ რამდენიმე მეცნიერმა იცოდა ევროპაში და რა თქმა უნდა არა მზარეულებმა. თუმცა მიღებულია, რომ კულტურები მთელს მსოფლიოში - ჩინელებიდან ბერძნებიდან სპარსელებამდე - რეგულარულად იყენებდნენ ყინულს ან თოვლს სასმელების და საკვების გასაცივებლად.

ნაყინის შექმნისკენ პირველი მნიშვნელოვანი ნაბიჯი, ალბათ, აღმოვაჩინე, რომ წყალი გაცივდება, როდესაც მასში მარილები იხსნება. როგორც ნაყინის მეცნიერმა კრის კლარკმა აღნიშნა, თავის წიგნში, ნაყინის მეცნიერება, ეს ფენომენი დაფიქსირებულია მე -13 საუკუნიდან არაბულ ტექსტებში. სწორედ დასავლეთ აზიაში გამოჩნდა სორბეტის ყველაზე ადრეული რეცეპტები (სპარსული სიტყვიდან შარბატ) და ტექნიკა გაემგზავრა დასავლეთით, აბრეშუმის მარშრუტის გასწვრივ, ევროპაში, სადაც რძის პროდუქტები პირველად იქნა ჩართული ყველაზე ადრეული ნაყინის შესაქმნელად.

მეტი კულფი კურემალში.

წყლის გაყინვისა და სხვა სითხეების ხელოვნურად გაგრილების ცოდნა ასევე აღმოსავლეთით მიემართებოდა ინდოეთისკენ, სადაც პროტოტიპი იმისა, რაც ჩვენ ახლა ვიცით, როგორც კულფი, სავარაუდოდ წარმოიშვა მე-13-14 საუკუნეებში. კვების ისტორიკოსის პუშპეშ პანტის თანახმად, ლეგენდა, რომ კულფი გამოიგონეს მუღალის იმპერატორ აკბარისთვის მე -16 საუკუნეში, დიდი ალბათობით, სწორედ ეს არის ლეგენდა. ადამიანების უმეტესობას მიაჩნია, რომ კულფი გამოიგონეს აკბარის სასამართლოში მხოლოდ იმიტომ, რომ ის მოხსენიებულია აინ-აქბარში. უფრო სავარაუდოა, რომ კულფი დახვეწილი იყო აკბარის მიერ და რომ ის ადრე არსებობდა თურქ-ავღანელი მმართველების სასამართლოებში, ამბობს ის. თუ ეს სიმართლეა, მაშინ ეს იმას ნიშნავს, რომ დელის სულთნები ტკბებოდნენ პროტო-კულფის ტკბილი, მაგარი სიამოვნებით, სანამ იტალიელი მზარეულები მიხვდებოდნენ, თუ როგორ უნდა გაეყინათ სითხეები ხელოვნურად.

ეს არ არის თითქოს ცივი დესერტების კონცეფცია სრულიად უცხო იყო ინდოელი მზარეულებისთვის. პანტი მიუთითებს ბენარასის მალაიოს არსებობაზე, რომლისთვისაც რძე თბება მანამ, სანამ არ მიიღებს შედედებული კრემის კონსისტენციას, მანამდე კი ფენაში გადადის კულადში და დატოვება გასაცივებლად. ასევე არის ნიმიში (დელიში ცნობილია როგორც daulat ki chaat), რომელიც მზადდება ქაფით, რომელიც წარმოიქმნება რძის სიმაღლიდან ჩამოსხმისას და მორთულია ზაფრანით და ფისტას ნაჭრებით. მაშინაც კი, რაღაც მსგავსი ავთენტური mishti doi ან shrikhand უახლოვდება ინდური ნაყინის იდეას, ამბობს პანტი.

ეჭვგარეშეა, რომ ევროპული სტილის ნაყინი ინდოეთში მოვიდა ბრიტანელებთან ერთად, ამბობს კოლინ ტეილორ სენი, ავტორი წიგნისა „დღესასწაულები და მარხვები: კვების ისტორია ინდოეთში“. შრომის ინტენსიური ჩაქრობის პროცესის წყალობით, ნაყინი იყო უფრო მსუბუქი და ჰაეროვანი, ვიდრე მკვრივი კულფი და ეხმარებოდა ბრიტანელებს გაუმკლავდეს ტროპიკების დამსჯელ სიცხეს. პანტის თქმით, სავარაუდოა, რომ დაკ ბუნგალოებზე დასაქმებული ბავარჩები გაწვრთნილნი იყვნენ თავიანთი კოლონიური ბატონებისათვის ნაყინის დამზადებაში. თუმცა, ეს პერიოდი ინდოეთში ნაყინის ისტორიაში საუკეთესოდ ბუნდოვანია. სენი იუწყება, რომ მე -19 საუკუნის მემსაჰიბის მზარეულის ნებისმიერ წიგნში ნაყინის რეცეპტები არ იქნა ნაპოვნი.

დნება პირში: გუავა მასალა ნაყინი მუმბაიის აფსარას ნაყინებში.

ასევე ზუსტად არ არის ცნობილი როგორ გადმოვიდა ხის სანჩაში ნაყინის დამზადების ცოდნა ინდოელი და კოლონიური ელიტის სამზარეულოებიდან. მაგრამ მე -20 საუკუნის დასაწყისის პირველ ნახევარში დაიწყო ინდური ნაყინის მაღაზიები, ძირითადად დასავლეთ და ჩრდილოეთ ინდოეთში. მათ შორის იყო ვადილალი, რომელიც დაარსდა ვადილალ განდის მიერ და რომელიც დაიწყო 1926 წელს, როგორც ვადილალ სოდა შადრევანი აჰმედაბადში; დინშოუს, რომელიც შეიქმნა ნაგპურში 1932 წელს ძმებმა დინშოუმ და ერაჩშოუ რანამ; ჰავმორი, რომელიც დააარსა სატიშ ჩონამ ყარაჩიში 1944 წელს, გაყოფის შემდეგ ახმედაბადში ახალი სახლის პოვნაში; Kwality (ახლანდელი Kwality კედლები), დაარსდა 1940 წელს PL Lamba– ს მიერ დელიში. დამოუკიდებლობის შემდგომ წლებში ნაყინის დამზადების მანქანები შემოიტანეს და ელექტროენერგიის მიწოდება და გაგრილების ტექნიკა გაუმჯობესდა, შესაძლებელი გახდა ნაყინის მასების გადატანა მასებში.

ის, რაც ნამდვილად მომხიბვლელია ინდური ნაყინების მიმართ - ფართო გაგებით, ჩუსკებისა, ყინულის კანფეტებისა და კულფების ჩათვლით - არის ის, რომ ექსპერიმენტები ტექნიკასა და არომატში აიძულა როგორც პატარა, დამოუკიდებელი დაწესებულებების მიერ, ისე დიდი, მასშტაბური ჯაჭვების მიერ. მაღალი კლასის რესტორნები. მათ მხარს უჭერს მომხმარებელთა ბაზა, რომელიც ერთგულია ხარვეზისადმი და მზადაა ერთხელ მაინც სცადოს ყველაფერი, როგორიცაა გუავა მასალა ნაყინი ან პანი პური სორბეტი, რომელიც იყიდება მუმბაიში დაფუძნებული აფსარას ნაყინებით. ბრენდის მენეჯერი კირან შაჰი იუწყება, რომ მიუხედავად იმისა, რომ ისეთი არომატები, როგორიცაა შემწვარი ნუში და შოკოლადი კვლავ პოპულარულია, ბევრი მომხმარებელი მოდის ექსპერიმენტული არომატისთვის.

არსად არის კავშირი მომხმარებელთა ლოიალურობასა და ინოვაციებისკენ სწრაფვას შორის უფრო მკაფიოდ, ვიდრე რაჯკოტში, სადაც ნაყინის თითქმის 250-300 ადგილობრივი მწარმოებელია, ყველა მათგანი აყვავებულია მიუხედავად ერთმანეთისა და უფრო დიდი ბრენდების კონკურენციისა.

ტაჯის ნაყინი მუმბაიში. (წყარო: პრაშანტ ნადკარის ექსპრეს ფოტო)

აქ ნაყინი არის დაწესებულება - რომელსაც მოსახლეობა ყოველ დღე მზის ჩასვლის შემდეგ ერთგულ პატივს სცემს. ოჯახები მიდიან რასის კურსის ტერიტორიაზე, რომლის ერთ მხარეს არის ქალაქის ყველაზე პოპულარული ნაყინის სალონები. ისინი სხედან გაზონზე გაშლილ თეთრეულზე, აქვთ სადილის პიკნიკი, რომელსაც ნაყინი უსვამს. მთელი ამ ხნის განმავლობაში, სერვერები მიდიოდნენ წინ და უკან ნაყინის სალონებსა და მომხმარებლებს შორის, ატარებდნენ მუყაოს დიდ მენიუებს და პლასტმასის ჭიქებით დატვირთულ უჯრებს.

მოციმციმე ნეონის შუქებით, კონდიცირებული ინტერიერით და ყველაზე მიმზიდველი თასებისა და გირჩების დიდი სურათებით, მაღაზიებით, როგორიცაა მაგანალალის ნაყინი, ნავანის ჟიანის ნაყინი, სანტუშტის შექსები და სხვა, პატელის ნაყინი, ფუტურის საჭმლის ბარი, დეიზერტი და Rajdeep ცივი სასმელები აიძულებდა თუნდაც რკინის ნებადართულ კალორიულ ასკეტს.

ამ მაღაზიებიდან ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილია Patel Ice Cream, რომელიც დაარსდა 1977 წელს. მას შემდეგ, მისი არომატი, დაწყებული აპრობირებული კესარ პისტადან და კაჯუ დრაკშიდან, უფრო სარისკო ადუ (ჯანჯაფილი) და ვარდის ფურცლები. , გახდა ქალაქის ისტორიის ნაწილი. 50 წლის მანიშბაი პარვატბაი პატელი, რომელიც მაღაზიას მართავს ძმასთან აშოქბაითან ერთად, ამბობს, რომ ისინი არასოდეს ერიდებოდნენ გემოვნების ექსპერიმენტებს. ეს ზოგჯერ გულისხმობდა ჩავარდნას, როგორიცაა ფორთოხლის არომატით ან მოსამბის არომატით ნაყინი. კონკურენცია აქ სასტიკია, რადგან რაჯკოტის ხალხი ძალიან განსაკუთრებულია, ამბობს პატელი, აყენებს ჭიქას ვარდის ფურცლებით ნაყინს ჩვენს წინ. ეს იყო ერთ -ერთი ყველაზე დიდი რისკი, რაც მათ მიიღეს 1994 წელს. ადამიანებს აქვთ პრობლემა, თუ რამდენად ტკბილად არის ტკბილი ვარდის სიროფი. ჩვენ ვდარდობდით, რომ ისინი ჩვენს ნაყინს დაუკავშირებდნენ ამას, ამბობს ის. მაგრამ ვარდის ფურცლებისგან დამზადებული არომატი არის სურნელოვანი, დელიკატური რამ, მხოლოდ ისეთი ტკბილი, როგორიც უნდა იყოს. გასაკვირი არ არის, რომ ის ბესტსელერია.

გოლა დგას Girgaum Chowpatty– ში. (წყარო: პრაშანტ ნადკარის ექსპრეს ფოტო)

ზოგიერთი ექსპერიმენტი ართულებს ზღვარს გურმანსა და ქუჩას შორის დახვეწილობაში, მაგალითად, დელჰის ლეგენდარული კურემალ მოჰანალ კულფი უელის მიერ დამზადებული მანგოს კულფი. მუმბაიის ტაჯ ნაყინის მსგავსად, ეს მაღაზიაც ძნელია იპოვოთ ხალხმრავალ ჭავრი ბაზარში. ტაჯის მსგავსად, მოგზაურობის ბოლოს ანაზღაურებაც ღირს. მისი კულფის ასორტიმენტი მოიცავს უჩვეულო არომატებს, როგორიცაა თამარი და ფალსა. ვარსკვლავი არის ჩაყრილი მანგოს კულფი, დამზადებულია მანგოს რბილობისა და ქვის მოპოვებით და ხილის შევსებით.

მიუხედავად იმისა, რომ ეს ქმნილება ახდენს მომხმარებლის გაკვირვებას და სიამოვნებას ხილის დაჭრაზე, სხვები, როგორიცაა ბომბეის სასადილოში Horlicks და badam kulfi, ეყრდნობიან ნოსტალგიის ძალას. ნაყინი იყო ბავშვობის უმთავრესი სიამოვნება და Horlicks არის ის, რისთვისაც ბევრი ბავშვი გაიზარდა, ასე რომ, როდესაც ამ ორს აერთიანებთ, ემოციურ კავშირს დაამყარებთ მომხმარებელთან, ამბობს ჰენა პუნვანი, კონსულტანტი საკონდიტრო მზარეული ბომბეის სასადილოში. ის ამბობს, რომ მას შემდეგ რაც ნაყინი რესტორნის მენიუში იქნა შემოტანილი, მას სთხოვეს ხალხმა სთხოვა ბავშვობის სხვა სასმელების კომპლანის მსგავსი გამოყენება.

როდესაც ჩვენი გემოვნება სულ უფრო გლობალური ხდება და საერთაშორისო ბრენდები გვაძლევენ პრემიუმ გემოვნებას, ერთ – ერთი ყველაზე დიდი მიზეზი იმისა, თუ რატომ ვბრუნდებით იმავე ძველ ადგილებში, არის ეს ემოციური კავშირი და ნდობა. დავდივართ თუ არა ხელნაკეთი ნაყინის ადგილობრივ მიმწოდებელზე ან კულფივალაზე ხალხმრავალ ბაზარში თუ ჩუსკივალაზე სანაპიროზე, ჩვენ არ ვეძიებთ მხოლოდ შვებას უპატიებელი ამინდისგან. ჩვენ ვცდილობთ გადავიყვანოთ ისეთ დროში, როდესაც ჩვენი საყვარელი ცივი კერძის ერთი ნაკბენი ან ლიკვიდაცია იყო საბოლოო სიამოვნება.