შაუნკის და ყველის მსგავსად: ინდოეთში ფრანგული საკვებისა და რესტორნების აღორძინება იწვევს შედარებას ამ ორ დიდ სამზარეულოს შორის

შეგვიძლია ვისწავლოთ ერთმანეთისგან? როგორც ჩანს, პასუხი არის ხაზგასმული 'ოუი'.

პარიზის ბრესტი შეფ ალექსის გიელბაუმის ახლახანს გახსნილი Slink & Bardot.

წლების წინ, პარიზში მცხოვრები კინორეჟისორი და მწერალი ვიჯეი სინგი იხსენებს, რომ ინდოელი მეგობარი სადილად წაიყვანა ფრანგი მეგობრის სახლში. როდესაც მთავარი კერძი მოვიდა, მე მივუბრუნდი მას და ვკითხე: 'სტეიკი კარგია თქვენთვის?' მან გაიცინა და თქვა: 'შესანიშნავი'. ერთი წუთის შემდეგ მან პირსახოცის უკნიდან დაიჩურჩულა: „დასვენება კარგია, მას უბრალოდ სჭირდება ცოტაოდენი ხორცი“ (ინდოეთის მოდუნების რეჟიმი სანელებლების არომატის გასათავისუფლებლად).

ეს მომხიბლავი პატარა ანეკდოტი ასახავს იმას, თუ რამდენად განსხვავებულად უყურებენ ფრანგები და ინდიელები საკვებს. ერთი შეხედვით (და გემოვნებით), ორი კულინარიული კულტურა არ შეიძლება იყოს განსხვავებული. ფრანგული საკვები თავის შთაგონებას, გემოს და არომატს ეძებს მწვანილისგან, ხოლო ინდურ საჭმელს მკაფიო უპირატესობა აქვს სანელებლებზე. ფრანგული საკვები არის მინიმალისტური, განისაზღვრება გემოვნების სიმსუბუქით - მხოლოდ არომატული მწვანილის შეხებით აქეთ -იქით, თითქოს გაახანგრძლივოს საკვების ბუნებრიობა. ინდური სამზარეულო იყენებს უამრავ სანელებელს, რომლებიც უფრო ძლიერია გემოვნებით და, შესაძლოა, გარეგნობითაც კი. ამის მიზეზები შეიძლება იყოს ეკოლოგიური. მზეზე გაჟღენთილი კლიმატის ადამიანებს სჭირდებათ ძლიერი სანელებლები, ხოლო ცივ ქვეყნებში არომატისა და გემოს შეხება საკმარისია იმისათვის, რომ საკვები იყოს საკვები.

სახლში იქნება თუ რესტორანში, ფრანგულ კერძს ექნება შემქმნელი, მთავარი კერძი და დესერტი. მიუხედავად იმისა, რომ კურსები არსებობს გარკვეულ სამზარეულოებში, როგორიცაა ბენგალური, კონცეფცია არც ისე გავრცელებულია ინდოეთში. ორ სამყაროს შორის მთავარი განსხვავება იმაში მდგომარეობს იმაში, თუ როგორ აღიქმება საკვების გაზიარება. ფრანგები ჭამენ ცალკეულ ნაწილს ინდივიდუალურად მოოქროვილი კერძით. ინდოელები ძირითადად ოჯახის სტილს ჭამენ, საერთო კერძებით. ინდოელები არ იღებენ დროს კვებაზე, თუმცა საკვების მომზადებას დიდი დრო სჭირდება. ეს პირიქითაა საფრანგეთში, სადაც მომზადება უფრო სწრაფი იქნება, მაგრამ მაგიდასთან დრო უფრო გრძელია.

ასეთი განსხვავებული სამზარეულოთი და საკვებისადმი კულტურული დამოკიდებულებით, გასაკვირი არ არის, რომ რამდენიმე გამონაკლისის გამოკლებით-მაგალითად, ბისტრო დუ პარკი ნიუ დელიში და მუმბაიში უკვე დახურული ზოდიაქოს გრილი-ფრანგული სასადილოები პრაქტიკულად არ არსებობდა ინდოეთში. თუმცა, როგორც ჩანს, ახალი ინტერესია ფრანგული საკვების მიმართ, მზარეულებისა და რესტავრატორების ახალი ტალღის ძალისხმევის წყალობით. ბენგალურუ ბოლო წლებში ფრანგული კვების ბუმის შუაგულში იყო, როდესაც გაიხსნა ისეთი რესტორნები, როგორიცაა Café Noir, La Casse-Croute (კვების მანქანა, რომელიც სპეციალიზირებულია ფრანგული სტილის სენდვიჩებში) და Pierre-Artisan Bakery. მუმბაიში, მზარეული ალექსის გიელბაუმი წინ უძღვის გზას თავისი ახლად გახსნილი Slink & Bardot Worli– ში, ფრანგული თემატიკის მქონე სასადილო, რომელიც წვრილ კერძებს ამზადებს პატარა თეფშების სასარგებლოდ და გაფართოებული კოქტეილის მენიუს. შეფ -მზარეულმა ჰემანტ ობეროიმ, რომელიც ხელმძღვანელობდა ზოდიაქოს გრილს 25 წლის განმავლობაში, სანამ ის არ დაიხურა 2015 წელს, შეიტანა ფრანგი კლასიკოსები, როგორიცაა ბრი და ტრიუფელის სუფლე თავის სახელწოდებით მუმბაიის სასადილოში.

მაგრამ, არ არსებობს შეხვედრის ადგილი ინდურ და ფრანგულ სამზარეულოს შორის? თუ გასტრონომია დაფუძნებულია არომატების ალქიმიის ინტიმურ ცოდნაზე, მაშინ ინდური და ფრანგული სამზარეულოს სქემატური განსხვავებები არ ემთხვევა ორ პარალელურ ხაზს. ორივე კულტურა გატაცებულია საკვებით, ორივე შეიძლება იყოს საოცრად გულგრილი და ორივე დახვეწილი. ფრანგული სამზარეულოს დახვეწა კარგად არის დოკუმენტირებული, მაგრამ ინდური სამზარეულო არანაკლებ ოსტატურია. ავიღოთ ქაშმირული გოშტაბას საქმე, რომელიც დამზადებულია ხელით დაფქული ხორცით, რომლის მომზადებას მთელი დღე სჭირდება. ის ისეთივე დახვეწილია, თუ არა მეტი, ვიდრე ნებისმიერი ფრანგული ხორცის კერძი. უფრო მეტიც, წამყვანი თანამედროვე ინდური რესტორნები, როგორიცაა ინდური აქცენტი, ახლა ადგენს შერწყმის საკვებში დახვეწილობის ახალ ნიშნულს.

ალბათ, კონვერგენციის ყველაზე დიდი წერტილი არის ორივე სამზარეულოს ინკლუზიური, კოსმოპოლიტური ხასიათი. ფრანგული გასტრონომი ჟან ანტელმ ბრილატ-Savarin, როდესაც ადიდებს პარიზის მაგიდას გემოვნების ფიზიოლოგიაში, არ მიაწერს მის სათნოებებს ძირძველ ფრანგულ პერსონაჟს. ის ჩამოთვლის რომელი ინგრედიენტები მოდის საფრანგეთიდან, რომელი ინგლისიდან, გერმანიიდან, ესპანეთიდან, იტალიიდან, რუსეთიდან, აფრიკიდან, ჰოლანდიიდან და ამერიკიდან და ასკვნის: ისეთი კვება, როგორიც პარიზში შეგიძლიათ მიირთვათ, არის კოსმოპოლიტური მთლიანობა, რომელსაც მსოფლიოს ყველა ნაწილი ამზადებს. მისი გარეგნობა მისი პროდუქტების საშუალებით.

ინდური სამზარეულო იყენებს უამრავ სანელებელს, რომლებიც უფრო ძლიერია გემოვნებით და, შესაძლოა, გარეგნულადაც კი. (წყარო: Thinkstock Images)

ანალოგიურად, ინდოეთს აქვს მულტიკულტურიზმის ცნობილი და კარგად დოკუმენტირებული ისტორია. კოლინ ტეილორ სენი თავის მშვენიერ წიგნში, მარხვა და დღესასწაულები, ინდოეთში კვების ისტორია, აღწერს ინდოეთს, როგორც მსოფლიოს ერთ -ერთ პირველ გლობალურ ეკონომიკას. ძვ.წ. მესამე ათასწლეულში ინდუსის ველის ცივილიზაციის დროიდან, ეს იყო სახმელეთო და საზღვაო სავაჭრო მარშრუტების უზარმაზარი ქსელის ცენტრი, რომელიც წარმოადგენდა მცენარეებს, ინგრედიენტებს, კერძებს და სამზარეულოს ტექნიკას ავღანეთიდან, სპარსეთიდან, ცენტრალური აზიიდან. , ახლო აღმოსავლეთი, ჩინეთი, სამხრეთ -აღმოსავლეთ აზია და ინდონეზიის არქიპელაგი. ბუდიზმისა და ჯაინიზმის გავრცელებამ, რომელმაც შეცვალა ინდიელების დიეტა აჰიმსას ან არაძალადობის კონცეფციებით, მუღოლების მოსვლა, რომლებმაც სპარსული და მუსულმანური გავლენა მოახდინეს ინდურ სამზარეულოზე და დახვეწეს თავიანთი ლეგენდარული სამეფო დღესასწაულებით და ევროპელთა ჩამოსვლა, რომლებმაც ინგრედიენტები, როგორიცაა პომიდორი, კარტოფილი და წიწაკა მიწაზე, ფენა -ფენა დაამატა ინდოეთის კულინარიულ პალიმფსესტს.

მაშ, რისი სწავლა შეუძლია ორი სამზარეულოს ერთმანეთისგან? უამრავი იმის ნაცვლად, რომ ვიტანჯოთ იმპორტირებულ პროდუქტებზე, ჩვენ უნდა შევაფასოთ ჩვენი საკუთარი ბიომრავალფეროვნება და ტრადიციები ფრანგების მსგავსად, რომლებმაც თავიანთი პროდუქცია და კულინარიული ტრადიციები ხელოვნების ფორმად აქციეს. ჩვენ კარგად მოვახდენთ ჩვენი პირუტყვის საკვების მონიტორინგს, რომ გავაუმჯობესოთ ხორცის ხარისხი და გავზარდოთ ბოსტნეული მეტი სიფრთხილით. როგორც გიელბაუმი იძლევა გარანტიას, თუ ინგრედიენტები გაუმჯობესდება, მთელი კერძი უმჯობესდება.

ფრანგები მინიმალიზმისა და დახვეწილობის ოსტატები არიან. მათი შეპყრობილი დეტალებით, მაგალითად, როგორ მიირთვათ კერძი და რა ტემპერატურაზე, არის გაკვეთილი სიზუსტეში, არ დაივიწყოთ საკვებისა და ღვინის დახვეწილი ხელოვნება. მათი ნაკლებად არის უფრო მეტად ფოკუსირებული პროდუქციის ხარისხზე. ჩვენ არ მოგვწონს მასში ჩარევა. თუ ეს არის წითელი ხორცი, ჩვენ უბრალოდ გავაკეთებთ ჯუსტს ძვლისა და კარკასისგან. ეს არის მარტივი, მაგრამ სავსე გემოთი და ის ავსებს ხორცს. თუ თქვენ გაქვთ ინტელექტუალური შეხამება გარნირთან, ეს საკმაოდ ბევრია, ამბობს გიელბაუმი.

მსოფლიოში ყველაზე ლამაზი ყვავილების სურათები

საფრანგეთმა ასევე უნდა მოგვცეს მოტივაცია ავაშენოთ უკეთესი ცივი ჯაჭვი მყიფე საკვების შესანარჩუნებლად, მიიჩნევს იან ოუფრეი, მუმბაიში ციფრული მარკეტინგის აღმასრულებელი, რომელმაც ექსპერიმენტი ჩაატარა ფრანგულ პოპ-პოპ სახელწოდებით Bistronomie ქალაქში რამდენიმე წლის წინ. პირველი ბაქტერიები, რომლებიც შემოდის პროდუქტში, როგორიც არის არაპასტერიზებული ყველი, გააფუჭებს მას და თქვენ შეიძლება ძალიან ავად გახდეთ მისი ჭამისგან. ინდოეთში ყველაფერი რთულდება, რადგან არ არსებობს საიმედო ცივი ჯაჭვი.

მსოფლიოს პირველ სამზარეულოს შორის, ინდოეთის თითოეულმა რეგიონმა საუკუნეების განმავლობაში მოამზადა ერთი და იგივე რეცეპტი და დახვეწა. ინდოელებს შეუძლიათ ასწავლონ ფრანგებს, რომ დააფასონ სირთულე და ბალანსი საკვებში. დაიმახსოვრეთ მოულოდნელი არომატის კომბინაცია, რომელიც ჰასანმა გამოიყენა მადამ მოლორიზე 100 ფეხის მოგზაურობაში შთაბეჭდილების მოხდენისთვის, როდესაც ის ამზადებს ძროხის ბურგვინიონს, ჯანჯაფილით, ძეხვითა და ალეპოს წიწაკით და ბეჩამელის სოუსის რეცეპტს ზაფრანაზე შეზავებით?

რესტავრატორი კამელია ფანჯაბი, რომელმაც 1960 -იან წლებში გადააქცია ტაჯ სასტუმროს დროინდელი ქონება, მიაჩნია, რომ ფრანგები სარგებელს მიიღებენ ვეგეტარიანული რეპერტუარის გაფართოებით. ბოლოდროინდელი რეცესიის გამო, ფრანგებიც კი ვერ ხვდებიან, რომ სტეიკი ან ხორცის დიდი ნაწილი მიირთვან მათ რესტორნებში. ეს ის სფეროა, რომელსაც ფრანგებს შეუძლიათ მიიღონ ინდიელებისგან, ამბობს ის.

უფრო ფართო დონეზე, ფრანგულ კულინარიულ კულტურას შეუძლია ისწავლოს იყოს უფრო ლიბერალური და ასევე შეითვისოს ინდური სტუმართმოყვარეობის სითბო. კრიშენდუ რეი, ნიუ -იორკის უნივერსიტეტის საკვების კვლევის განყოფილების ხელმძღვანელი, თვლის, რომ ინდოეთს შეუძლია ასწავლოს ფრანგებს იმის შესახებ, რომ მათ არ მიიღონ თავიანთი ეროვნული პროპაგანდა სამზარეულოს შესახებ და სერიოზულ მნიშვნელობას ანიჭებს რეგიონალურ ტრადიციებს. საუკეთესო საკვები თითქმის ყოველთვის რეგიონალურია. ერის დონეზე, ეს ჩვეულებრივ არის ინსტიტუციური საკვები, ამტკიცებს ის.

გლობალიზებულ სამყაროში კულტურები ვეღარ ფიქრობენ თავიანთ სამზარეულოს მონოლითური თვალსაზრისით. როგორც გიელბაუმი ამბობს, თხუთმეტი წლის წინ იყო შეფ და იყო რეცეპტების წიგნი. ახლა, ფეისბუქისა და ინსტაგრამის ეპოქაში, ინფორმაციის მოცულობა იმდენად მკვრივია და ისე სწრაფად მოგზაურობს, რომ საკვების თვალსაზრისით ვეღარ შეედრება მხოლოდ ერთ ქვეყანას, რეგიონს ან ტექნიკას. სინამდვილეში, ასეთი კულტურათაშორისი ურთიერთქმედება სასიცოცხლო მნიშვნელობის გახდა სწრაფად მზარდ პლანეტაზე, როდესაც ჩვენ გადავდივართ რას რეი უწოდებს უნივორიზმს (მხოლოდ ჩემი სახის საკვები) ომნივორიზმზე (ჩემი და სხვა ადამიანების საკვები).

სონა ბაჰადური არის დამოუკიდებელი, მუმბაიზე დაფუძნებული კვების მწერალი-ფოტოგრაფი და BBC Good Food Magazine India ინდოეთის ყოფილი რედაქტორი.