საკვების სიყვარულისთვის: სერიოზული საფრთხე ემუქრება კასუნდის

ვინ გამოიგონა კასუნდი? ბენგალი, არა? არა? პატენტებისა და GI– ების ხანაში სჯობს იყო უსაფრთხო, ვიდრე ბოდიში.

კასუნდი არის სოუსი, რომელიც დამზადებულია მდოგვის თესლის დუღილით. (წყარო: ზე ხანა ხაზანა ოფიციალური არხი)

ეს არის პატენტების ეპოქა, ინტელექტუალური საკუთრების უფლებები და გეოგრაფიული აღნიშვნის სტატუსი და ბოლოდროინდელი ამაღელვებელი დებატები ორისასა და ბენგალს შორის როზოგოლაზე მაიძულეს დავჯდე და ვიფიქრო ამ უკანასკნელი სახელმწიფოს სტერლინგ პროდუქტზე და საფრთხეზე, რომელიც მას აფერხებს. მე ვსაუბრობ კასუნდიზე, ბენგალის ხელმოწერის მდოგვის სოუსზე და მის საუკეთესოდ შენახულ კულინარიულ საიდუმლოზე, რომელსაც, თუკი მზის ქვეშ მისი ადგილი არ დაენიშნება (სრულად გათვლილი), შესაძლოა ინდოეთში ან მის ფარგლებს გარეთ სახელგანთქმულმა მზარეულებმა განაცხადონ, როგორც საკუთარი რა

ბოლო დრომდე ძალიან ცოტა ადამიანმა იცოდა ამის შესახებ ბენგალის გარეთ, შემდეგ კი მოულოდნელად შემოვიდა ეროვნულ სცენაზე და შემდგომ გადახტა გლობალური გურმანების რუქაზე. სამწუხაროდ, საიდუმლოების აურის გამო, რომელიც მის წარმოქმნას უკავშირდება, დღეს სიტყვა კასუნდი არასწორად არის გაგებული და არასწორად წარმოჩენილი. გლობალურად ცნობილი ზოგიერთი მზარეულის მიერ იგი სხვადასხვაგვარად არის აღწერილი, როგორც პასუხი კეტჩუპზე; კეტჩუპი გაცილებით მეტი ხდება; და, სხვათა შორის, ინდური წარმოშობის მდიდარი, არაჩვეულებრივი ტომატის სოუსი! ცნობილმა, საერთაშორისოდ აღიარებულმა ინდოელმა სახელგანთქმულმა მზარეულმა კი დაუშვა შეუწყნარებელი შეცდომა, რომ ინსტიტუციონალიზაცია გაუკეთა უბრალო მდოგვის პასტით და მიანიჭა მას კასუნდის ტეგი.

რა არის კასუნდი?
კასუნდი არის სოუსი, რომელიც დამზადებულია მდოგვის თესლის დუღილით. ეს არ არის ჩვეულებრივი მდოგვის პასტა. ბენგალი მდიდარია ისტორიებით კასუნდის დამზადების შესახებ. ეს იყო რთული რიტუალი, რომელზეც ლაპარაკობდნენ ჩურჩულით და დიდი მოწიწებით. ოჯახები, რომლებმაც ეს გააკეთეს, დიდ პატივს სცემდნენ. კასუნდის დამზადება იყო ხელსაყრელი რიტუალი, რომელიც მოითხოვდა ჰიგიენისა და სიწმინდის მაღალ დონეს. ბევრ ოჯახს ეკრძალებოდა კასუნდის გაკეთება იმ პირობით, რომ ეს მათთვის არ იყო საზიანო, მით უმეტეს, თუ რაიმე ტრაგედია დაემართა მათ შორეულ წარსულში სოუსის დამზადებისას. ასეთ ისტორიებზე გაზრდილ არცერთ ჩვენგანს არასოდეს შეუცვლია სერიოზულად კასუნდის გაკეთება სახლში, უთუოდ მივიღე თეორიები რიტუალის სირთულის შესახებ, იმდენად ბედნიერი, რომ ვიყიდი ჩამოსხმულ ჯიშს, საუკეთესოა ის, ვინც თითქოსდა მიჰყვებოდა რეცეპტს დაკა ბიკრამპური, განუყოფელ ბენგალში.

Ისტორია
ტერმინი კასუნდი ფაქტიურად გამოიყენებოდა აკარის/მწნილის ტიპისთვის და სულაც არ იყო მხოლოდ ის სოუსი, რომელიც ჩვენ მას დღეს ვიცნობთ. ('აჩარი' მოდის აჩარიდან, რაც ნიშნავს რიტუალს). და კასუნდი იყო ბენგალის ყველა მწნილის მეფე, რომელიც, თუ ინახებოდა სათანადო პირობებში, საკვები დარჩა თითქმის 20 წლის განმავლობაში.

ყავისფერი ობობის ყვითელი ზოლი უკან

მაგის თვიდან (იანვარი-თებერვალი), კულ ან კენკრა იყო პირველი მწნილები ან ჩატნი, რომლებიც მოჰყვა თამარს, შემდეგ კი მანგო. ეს იყო ასევე დრო, როდესაც მდოგვი დაკრეფილი იყო. ამიტომ, მდოგვის დამწნილება მოჰყვა, ყველაფერი მოსონისთვის ემზადებოდა. სეზონის ძირძველი ხილით გაკეთებულ ნებისმიერ მწნილს, ან სხვადასხვა გამომშრალ ხახვს ან მწვანილს, როგორიცაა ქინძი, პუდინა და ამრული - მშრალი, დაფქული მდოგვით და მდოგვის ზეთით ან მის გარეშე - ეწოდა კასუნდი. ზოგს ჰქონდა მხოლოდ მარილი და მდოგვის ფხვნილი, მშრალი წიწაკა და ჰალდი და მდოგვის ზეთი; ზოგიერთს ჰქონდა სხვა მშრალი, დაფქული სანელებლების კომბინაცია, როგორიცაა ჟიერა, კალონჯი, კამა, რანდუნი (ველური ნიახურის თესლი), აჯავინი, პიპალი, ან გრძელი წიწაკა, მეთი, მიხაკი, მწვანე და შავი კარდამონი, ქაბაბჩინი, ჯავიტრი, ჯაიფალი, ხმელი მანგო, გამხმარი კულ და ა.შ. ასევე მზადდებოდა ხილის კომბინაციით, როგორიცაა მანგო და თამარიდი, ან ქული და თამარიდი, ან ამდა და ტამარინი და ა.შ. და გამხმარი მანგო, რომელიც იყო დაფხვნილი და შენახული, და გახეხილი მოხარშული ბოსტნეულით ან ღვეზელებით გაძლიერებული გემოსთვის. ცხადია, ჩვენ არ ვპოულობთ პომიდვრის გამოყენებას ასეთ ისტორიულ მონაცემებში, რადგან ის ჯერ კიდევ არ გამოჩენილა ბენგალის სამზარეულოში.

კასუნდი დღეს
მდოგვისგან დამზადებული არის ის, რაც დღეს აღინიშნება და ის სინამდვილეში ცნობილი იყო როგორც 'ჯჰალ კასუნდი' (ცეცხლოვანი კასუნდი). სხვადასხვა სახლს განსხვავებული რეცეპტები ჰქონდა. უმარტივესი მზადდებოდა მშრალი დაფქული მდოგვის თესლით (შავი და ყვითელი, უახლესი მოსავლიდან), წყალი, მარილი და ჰალდი. უფრო რთულებს ჰქონდათ მცირე რაოდენობით 12 მასალა: ჰალდი, მშრალი წითელი წიწაკა, დაფნის ფოთოლი, ქინძი, კამა, კამა, წიწაკა, ჯანჯაფილი, რანდუნი, დარიჩინი, ჯავიტრი, ან მწვანე კარდამონი და კალონჯი. ამას დაემატა მწვანე მანგოს პასტა, როგორც მჟავე საშუალება. სოუსის დამზადება ხდებოდა სრულიად სანიტარიულ პირობებში, იმის შიშით, რომ სოუსი ცუდად წარიმართოს. ამრიგად, ის არ შეიძლება გაკეთდეს ტენიან ამინდში.

ამ კასუნდის დამზადების რიტუალები გრძელი და დამღლელი იყო. იგი დაიწყო აქშაი ტრიტიაზე, ბაიასხის მშრალ თვეში, მდოგვის მარცვლების ფხვნილში დაჭერით. ერთ კვირაზე მეტი დრო დასჭირდა მის მომზადებას და ეს პროცესი მოიცავდა დაფლეთილ თესლს ორიდან სამი დღის განმავლობაში. მზის ამოსვლას მოაშორა სიმწარე და შემოიღო 'ჯაანჯი', ანუ სიმწარე, რომელიც ცხვირზე აგივიდა. ამის შემდეგ იგი ჩამოსხმული იყო და კვლავ დაიძრა კიდევ რამდენიმე დღე. შემდეგ კასუნდი მზად იყო გამოსაყენებლად, ხოლო სოუსი, თუ სრულყოფილ პირობებში მზადდებოდა, წლების განმავლობაში საჭმელად რჩებოდა.

დიახ, თქვენ შეძლებთ
თანამედროვე ტექნიკის გათვალისწინებით, მითია, რომ კასუნდის დამზადება რთული რიტუალია. ნებისმიერს შეუძლია გააკეთოს კარგი კასუნდი იმ პირობით, რომ მას აქვს წვდომა მზის ნათელ შუქზე და სწორ რეცეპტზე. ასე რომ, როგორც ხედავთ, ეს არ არის სქელი არატოქტური ტომატის კეტჩუპი! ჩვენ პომიდორს გავეცანით მხოლოდ მას შემდეგ, რაც კოლონიურმა მმართველებმა ბენგალი გააცნეს და დიახ, იმის გათვალისწინებით, რომ ბენგალი მიდრეკილია ინოვაციისკენ რაიმე ახალში საკვებთან დაკავშირებით, მაშინ როდესაც მართლაც არის ისეთი რამ, რასაც პომიდვრის კასუნდი ჰქვია, ეს არ არის მდოგვის პასტა შერეული დაფქული პომიდვრები.

მიიღეთ ბოთლი და იცოდეთ განსხვავება. ის საუკეთესოდ მიირთმევდა ახლად დაფქულ მწვანილთან ან საჭმლის ნივთებთან, როგორიცაა თევზის კარტოფილი, ან დაჭრილი და კატლეტი. მიუხედავად იმისა, რომ იგი არასოდეს გამოიყენება კულინარიაში, ბენგალიელებმა ახლახანს აღმოაჩინეს, რომ ის შესანიშნავი მარინადია თევზისა და ქათმისთვის, ნივთები, რომლებიც სწრაფად იხარშება. სამზარეულოს ძალიან დიდი დრო მწარე გახდის. ასე რომ, სცადეთ თქვენი მწვადი ამ ზამთრისთვის. სხვა არაფერი დაგჭირდება.