ცხვრის ხორცი ტელანგანასგან, მანიპური თევზის ჩაშუშული და ხელახლა წარმოსახული პენჯაბური კლასიკა

ეს სამი განსხვავებული კერძი მთელი ქვეყნის მასშტაბით გაერთიანებულია მხოლოდ ერთი რამით: მათ აქვთ შესანიშნავი გემო.

ინდური სამზარეულო არ არის მხოლოდ პენჯაბური ან ტამილური საკვები, ან, სხვათა შორის, მალაიალური საკვები. ქვეყნის მასშტაბით ბევრი კერძია, რომელთა შესწავლასაც ელოდებიან. მაგალითად, რამდენად განსხვავდება ტელანგანას, ქვეყნის უახლესი შტატის სამზარეულო ანდრა პრადეშის სამზარეულოსგან? ან, რა არის ერთი მანიპური თევზის ხარშვა, რომელიც უნდა გქონდეს? გარდა ამისა, იმის უზრუნველსაყოფად, რომ სუფრაზე ასევე არის ნაცნობი საკვები, ჩვენ გვყავს საკვები, რომ სხვაგვარად შევხედოთ კარაქის ქათამს.

პუნტიკურა მამასამი ტელანგანას რეგიონის საყვარელი კერძია. (წყარო: უბრალოდ სამხრეთი)

ტელანგანა

ყვავილები რომ ჰგავს daisies ე.წ

ჰაიდერაბადი არ არის მხოლოდ მისი ბერიანი. ჯერ კიდევ სანამ 2014 წელს ტელანგანა ჩავიდოდა, ბევრი დარჩა სახელმწიფოს და მისი დედაქალაქების სამზარეულოს შესასწავლად. შეფ ჩალაპათი რაო, ჰაიდერაბადში დაფუძნებული რესტორანი Simply South, ცდილობდა და გამოსცადა რეცეპტები რეგიონიდან (და მთელი სამხრეთ ინდოეთიდან) თავის სამზარეულოში. რაო, რომელსაც ორ ათწლეულზე მეტი გამოცდილება აქვს, ამბობს, რომ ანდრას და ტელანგანას სამზარეულოებში ერთ -ერთი ძირითადი განსხვავებაა ის, თუ როგორ გამოიყენება ზეთი მწნილის დასამზადებლად.

ანდრაში ცივი ზეთი გამოიყენება მწნილის დასამზადებლად, მაგრამ ტელანგანაში, ზეთი ადუღებენ. ტელანგანას ტოპოგრაფია უფრო ფეტვითა და როტიზე დაფუძნებულ კერძებს აძლევს, ჯოვარს და ბაჯარს ხორბალს ან სხვა ფქვილს ამჯობინებენ. ამ სამზარეულოს უნდა გაოფლიანოთ და არეგულირებს BMR (ბაზალური მეტაბოლური მაჩვენებელი). წითელი წიწაკა, tamarind (imli), ასაფოეტიდა (hing) და puntikoora (gongura ან sorrel ფოთლები), რომლებიც მატებს სითბოს და მჟავეობას სამზარეულოს, არის მთავარი ინგრედიენტები, რომლებიც გამოიყენება ტელანგანას სამზარეულოში.

Puntikura mamasam, ან Puntikura ცხვრის ხორცი, არის საყვარელი კერძი რეგიონიდან და შესანიშნავი თანმხლებია bajra ან jowar rotis.

ისწავლეთ როგორ გააკეთოთ პუნტიკურა მამასამი

ინგრედიენტები
ცხვრის ხორცი - 500 გრ
ზეთი - 6 სტადიის
კოჭა-ნივრის პასტა-2 ს.კ
მწვანე წიწაკა - 8
საშუალო ზომის ხახვი-2 დაჭრილი და 1 დაჭრილი
წითელი წიწაკის ფხვნილი - 2 ჩ / კ
კურკუმა ფხვნილი - 1 ჩ / კ
ქინძის ფხვნილი - 1 ჩ / კ
ქვიშის ფხვნილი - 1 ჩ / კ
მარილი - გემოვნებით
პუნტიკურას ფოთლები - 5 მტევანი

წინასწარი მომზადება
* გაასუფთავეთ და გარეცხეთ ცხვრის ხორცი.
* ცხვრის ხორცს დაუმატეთ ჯანჯაფილის ნივრის პასტა, კურკუმას ფხვნილი, წიწაკის ფხვნილი, ქვიშის ფხვნილი, ქინძის ფხვნილი და მარილი.
* დაამატეთ ცოტაოდენი ზეთი და გააცხელეთ ცხვრის ხორცი და გააჩერეთ.
* გარეცხეთ პუნტიკურას ფოთლები და შეინახეთ ცალკე.

მეთოდი
* გააცხელეთ ცოტაოდენი ზეთი სქელძირიან ტაფაში.
* დაამატეთ დაჭრილი ხახვი და მოშუშეთ სანამ არ გახდება ოქროსფერი.
* ახლა დაამატეთ მარინირებული ცხვრის ხორცი და განაგრძეთ ხარშვა ნელ ცეცხლზე და დაამატეთ მცირე რაოდენობით წყალი საჭიროებისამებრ, სანამ არ დასრულდება.
* გააცხელეთ ცოტაოდენი ზეთი ცალკე სქელძირიან ტაფაში.
* დაუმატეთ დაჭრილი ხახვი, დაჭერით მწვანე წიწაკა და გარეცხილი პუნტიკურას ფოთლები და მოხარშეთ სანამ ფოთლები სწორად არ მოიხარშება.
* საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ ცოტაოდენი წყალი. მას შემდეგ, რაც ფოთლები მოიხარშება, ზეთი დაიწყებს ფოთლების ნარევიდან გამოჟონვას. გააკეთეთ ამ ნარევის პასტა.
* ახლა დაამატეთ ფოთლების ნარევი ცხვრის ხორცს და მოხარშეთ კიდევ ცოტა ხნით.
* დაამატეთ ცოტა წყალი, საჭიროების შემთხვევაში; დაარეგულირეთ სუნელი და მიირთვით ცხლად.

მანიპურის Nga Toithong ან Nga Atoiba Thongba ითარგმნება როგორც დაფქული თევზის ჩაშუშული. (წყარო: ეი გი ჩახუმი)

მანიპური

მანიპური საკვები გამოირჩევა სამზარეულოს ბაღებიდან, თევზიდან და ბოსტნეულიდან ახალი არომატული ადგილობრივი მწვანილის გამოყენებით, ამბობს ბლოგერი პუშპიტა სინგი. მის ბლოგზე ეი გი ჩახუმ , სინგი ჩამოთვლის რეცეპტებს მთელს ჩრდილო -აღმოსავლეთიდან, მათ შორის მის მშობლიურ შტატში ტრიპურას, ასევე ასამს, მანიპურს და მეზობელ სახელმწიფოს დასავლეთ ბენგალს. მანიპურის ძირითადი დიეტა არის ბრინჯი, თევზთან ერთად, რომელიც არის ყველაზე ვეგეტარიანული საკვები. რეცეპტების უმეტესობა იყენებს ზეთის მინიმალურ რაოდენობას, ან ზეთს საერთოდ. ახალი მწვანე წიწაკა დომინირებს ცხარე დელიკატესების უმეტესობაზე, ვიდრე წითელი წიწაკა ან ჩილის ფხვნილი, ამბობს ის.

მის ბლოგში პოპულარული რეცეპტი არის მანიპური თევზის ხარშვა, რომელსაც ჰქვია Nga Toithong ან Nga Atoiba Thongba. ტოიტონგი ან ატოიბა ტონგბა ითარგმნება როგორც დაფქული თევზის ჩაშუშული. იდეალურია თევზის (ან თუნდაც თევზის სტეიკის, განსაკუთრებით ტილაპიის ან ნებისმიერი მტკნარი წყლის თევზის) მუცლის ნაწილი ამ დელიკატესის მოსამზადებლად. თევზის ნაჭრები კუბიკდება თანაბარი ზომის ნაჭრებად (დაახლოებით 1.5 ინჩი) და შემდეგ მოხარშულია ბოსტნეულით, სანელებლებით და სანელებლებით. მე ვარჩიე მსუბუქად შემწვარ სტეიკებზე და ნაწილობრივ გავხეხე, წერს ის.

როგორ გააკეთოთ Nga Toithong, ან Nga Atoiba Thongba

ინგრედიენტები
საშუალო ზომის კატლას თევზის სტეიკები კანით ხელუხლებელი (ან ნებისმიერი სხვა მტკნარი წყლის თევზის სტეიკი, ასევე შეგიძლიათ მიიღოთ ტილაპიის სტეიკი)-5-6
საშუალო ზომის წითელი ხახვი, დაჭრილი ან დაჭრილი ნახევარმთვარის ფორმაში-2
დაფარული მწვანე ბარდა - 1/2 ჭიქა
საშუალო ზომის მწიფე პომიდორი, დაჭრილი-2
საშუალო ზომის კარტოფილი, დაჭრილი ნაჭრებად-2
ჯანჯაფილის პასტა, ახლად დაფქული - 1 ჩ.კ
ქვიშის ფხვნილი - 1/2 ს.კ
ქინძის ფხვნილი - 1/2 ს.კ
ასაფოეტიდა (hing) - 1/4 tsp
კურკუმას ფხვნილი - 2 ჩ / კ (1 ჩ / კ მარინირებისთვის)
Fenugreek (methi) თესლი - 1 tsp
დაჭრილი მწვანე წიწაკა-4-5 (შეგიძლიათ დაამატოთ მწვანე წიწაკა გემოვნებით)
მარილი - გემოვნებით
მდოგვი ან მცენარეული ზეთი - სტეიკების შემწვარი და სამზარეულოსთვის
ქინძი/ცილანტრო - 1 ​​პატარა თაიგული, დაჭრილი

მეთოდი
* ჩაასხით 1 ჩ / კ კურკუმას ფხვნილი და მარილი თევზის სტეიკებზე და გააჩერეთ. `
* გააცხელეთ ტაფაზე საშუალო ცეცხლზე და გააცხელეთ თევზის ნაჭრები სანამ ღია ყავისფერი არ გახდება.
* ამოიღეთ და შეინახეთ თეფშზე სამზარეულოს პირსახოცით, რომ ზედმეტი ზეთი შეიწოვოს.
* გააცხელეთ ვოკში 2 ს / კ ზეთი. ჩაყარეთ ხახვის ნაჭრები, ოხრახუშის თესლი, ასაფოეტიდა და პომიდორი და შეწვით საშუალო ცეცხლზე, სანამ პომიდორი და ხახვის ნაჭრები არ დარბილდება.
* ახლა დაამატეთ გარუჯული ბარდა, კარტოფილი, დაფქული ჯანჯაფილის პასტა, კამრის ფხვნილი, ქინძის ფხვნილი, კურკუმას ფხვნილი, მარილი და მწვანე წიწაკა. Აურიეთ კარგად. აცხვეთ 1-2 წუთის განმავლობაში.
* დაამატეთ შემწვარი თევზის სტეიკი ან ნაჭრები ბოსტნეულს და 1.5 ჭიქა წყალი; ნელა აურიეთ. შეგიძლიათ სტეიკებიც კი კუბიკებად ჩათვალოთ და დაამატოთ ისინი ნედლეულად, წყლის დამატებამდე. შემდეგ, ნება მიეცით თავად მოამზადონ და დაიშალონ ორიგინალური Nga Toithong, ან Nga Atoiba Thongba. თუ ამას მიჰყვებით, თევზის კუბების დამატების შემდეგ თავიდან აიცილეთ კარის გაღვივება.
* მიიყვანეთ ადუღებამდე. დააფარეთ და მოხარშეთ 7-8 წუთის განმავლობაში.
* ახლა გახსენით და მოხარშეთ კიდევ 5 წუთი, რადგან ნაწილობრივ ათქვიფეთ მოხარშული თევზის ნაჭრები ჭურჭლის უკანა მხარეს.
* გამორთეთ გაზი და მორთეთ დაჭრილი ქინძი/კილანტრო ფოთლებით. მიირთვით ცხელი ჩვეულებრივი თეთრი ბრინჯით.

შენიშვნა: შეგიძლიათ დაამატოთ 1-2 დაფნის ფოთოლი, სანელებლებთან ერთად და რამდენიმე დაჭრილი მარილი ნაპაკპი, ან ხახვის ხახვის ფესვები, ბოსტნეულთან ერთად, თუ ეს შესაძლებელია, ავთენტური გემოსთვის. მე არ შემიძლია ჩავრთო ხახვის ხახვი, რადგან ისინი ადგილობრივად მიუწვდომელია ვადოდარაში.

კლასიკური კარაქის ქათმის ამ ვერსიას აქვს გემრიელი ირონია. (წყარო: Cress Bistro)

პუნჯაბ

ანჩიტ პატნის, დელის Cress Bistro- ს 26 წლის დირექტორს, აქვს მგრძნობიარე განცდა იმისა, თუ რა უნდა მის თაობას მენიუში. ასე რომ, გასაკვირი არ არის, რომ ის არაქისის კარაქის ქათამს იღებს, როგორც ერთ-ერთ ფავორიტს ერთწლიან რესტორანში.

რუჯისფერი ობობა გრძელი ფეხებით

მოამზადეთ მისი არაქისის კარაქი სახლში

ინგრედიენტები
ქათამი, დაჭრილი ტიკას ზომით - 250 გრ
პომიდვრის გრავი - 200 გრ
მასკარპონეს ყველი - 50 გრ
თხილის კარაქი - 40 გრ
ხრაშუნა არაქისის კარაქი - 40 გრ
კრემი - 100 გრ
მარილი - 1/2 ჩ/კ
წითელი წიწაკის ფხვნილი - 1/2 ჩ/კ
გარამ მასალას ფხვნილი - 1/3 ჩ.კ
ზაფრანის წყალი - რამდენიმე წვეთი
ქათმის ბულიონი - 50 მლ

სალათისათვის
კეშიუ - 300 გრ
ხოია - 150 გ
წყალი - 1/2 ლიტრი
კრემი - 300 გრ
კარაქი - 100 გრ
ტომატის პიურე - 250 გრ
ზეთი - 200 მლ
ჯანჯაფილის ნივრის პასტა-2-3 ჩ / კ (70 გრ)
კარდამის პარკები-2-3
მიხაკი-2-3
დარიჩინის ჩხირები-2-3
მარილი - 1 სტადიის
წითელი წიწაკის ფხვნილი - 1/3 ჩ/კ

გაფორმებისთვის
დაჭრილი ქინძი
ჟიულიენ ჯანჯაფილი
გახეხილი ქოია
კრემი
ხრაშუნა არაქისის კარაქი - 1/2 ს.კ

მეთოდი
სალათისათვის
* შეწვით კაშხალი ღია ოქროსფერ ყავისფერ ფერში, ამოიღეთ და გამოწურეთ ზედმეტი ზეთი.
* გახეხეთ კეშიუ და ქოია წვრილ პასტაში წყლით. ამოიღეთ და დაჯავშნეთ.
* გაწურეთ ტომატის პიურე.
* გააცხელეთ ზეთი ქვაბში და დაუმატეთ დარიჩინი, კარდამონი და მიხაკი. დაამატეთ კოჭა-ნივრის პასტა, გახსნილი ცოტა წყალში. დაამატეთ მარილი და წითელი წიწაკა.
* დაამატეთ ტომატის პიურე. ხარშეთ მანამ, სანამ ზეთი არ ამოიღება.
* დაამატეთ ქოიას პასტა და კაშუშოს პასტა, კრემთან და კარაქთან ერთად.
* მოხარშეთ ნელ ცეცხლზე, ურიეთ განუწყვეტლივ, სანამ გრავი არ მოიხარშება და არ გასქელდება, ზეთი ამოიშლება და გრავი ტოვებს ქვაბის გვერდებს. გადმოდგით ცეცხლიდან.
* გააცივეთ და ჩაასხით შესანახ კონტეინერში.

კერძის დამზადება
* გამოაცხვეთ ქათამი ტანდურში ან OTG- ში, სანამ ის ნახევრად არ გახდება.
* შემწვარ ტაფაში მოხარშეთ ქათამი ადუღებულთან ერთად
* დაამატეთ გრავი, მარილი, წითელი წიწაკა და გარამ მასალა ფხვნილი.
* მოხარშეთ ადუღებამდე, სანამ ქათამი არ მოიხარშება და დარბილდება.
* დაასრულეთ კრემით, მასკარპონეს ყველით, ზაფრანა და თხილის კარაქი.
* ამოიღეთ სუფრაზე, მოაყარეთ დაჭრილი ქინძი, ჯანჯაფილის ჟულიენები, გახეხილი ხოია, ნაღების მორევი და არაქისის ხრაშუნა კარაქი. * მიირთვით ცხელი.