უძველესი რამპური სამზარეულოს აღზევება და აღორძინება

ბოთლის ბალახისა და პაპაიას გამოყენება ქაბაბისა და კურის ხორცის გასატენებლად პირველად რამპურის სამზარეულოში დაიწყო და ასევე ვარქის გამოყენება.

რამპურის სამეფო სამზარეულოები ცნობილი იყო ისეთი ინგრედიენტების გამოყენებით, როგორიცაა ლოტოსის თესლი, ბანანის ყვავილი, ხუს კი ჯჰადი (ფესვები) და სანდლის ხე, რათა მათ კერძებს უნიკალური არომატი მიეცა.

თქვით რამპური, და ერთი ალბათობით შეახსენეთ რამპური ჩააკუ ბოლივუდის პოპულარობას (გრძელი, დასაკეცი გადამრთველი, რომელსაც ბოროტმოქმედი ხშირად ატარებდა და რომელიც ინდოეთის მთავრობამ აკრძალა მას შემდეგ, რაც დავუდ იბრაჰიმი გახდა დიდი). ქალაქი, რომელიც ოდესღაც ისეთი პოეტების სახლში იყო, როგორიც იყო მირზა გალიბი, დღეს ინდოეთის თანამედროვე გეოგრაფიულ განლაგებაში შედარებით ბუნდოვანი ადგილია. მაგრამ ეს ყოველთვის ასე არ იყო. იყო დრო, როდესაც რამპური, თავისუფალი სამეფო, რომელიც ლუქნაუს აყვავებულ საზღვრებს მიღმა იმალებოდა, იყო ადგილი ყველა ხელოვანის, მზარეულისა და ლიტერატორისთვის. ერთი მეფის ძალისხმევის წყალობით: ნავაბ ფეიზულა ხანი და მისი ერთგულება ბრიტანელების მიმართ.

ამბავი მიდის, რომ ბარეილის დაკარგვის შემდეგ, ნავაბ ფეიზულა ხანმა დააარსა რამპური (ყოფილი მუსტაფაბადი) 1774 წელს ბრიტანეთის მფარველობის ქვეშ, როგორც როჰილას სამეფო. მიუხედავად იმისა, რომ ხელშეკრულება უზრუნველყოფდა, რომ ნავაბი და მისი მემკვიდრეები ვერასოდეს იპოვნებდნენ ადგილს ისტორიის დიდების წიგნებში, მაგრამ რამპური გახდა თავშესაფარი მხატვრებისა და მფარველებისთვის მიგრაციისთვის.

ფაქტობრივად, 1858 წლის შემდეგ, რამპური აღიარებული იქნა როგორც მუღალისა და სხვა სამეფო კარების სამეფო ხანსამას უმრავლესობის „ვარისი“, რომლებიც ვერ პოულობდნენ სამუშაოს და მხატვრულ თავისუფლებებს, რომლებსაც ისინი სამეფო კარზე იყენებდნენ. 17 იარაღი მივესალმოთ სამეფოს. ეს ალბათ ხსნის იმას, თუ რატომ გამოიყურება რამპურის სამზარეულოზე ამდენი სამზარეულოს გავლენა, რაც მთავარია მუღლაის, ავღანეთის, ლუკნაის, ქაშმირისა და ავადის სამზარეულოს.

ამდენი სპეციალიზებული მზარეულის განკარგულებით, ნავაბებმა საბოლოოდ დაიწყეს საკუთარი სამზარეულოს განვითარება, რომელიც იმ დრომდე უპირატესად პასტუნის სტილში იყო. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ხორცი მძიმეა, დამზადებულია ნაკლები სანელებლებით და ძირითადად შემწვარი. რამპურის სამეფო სამზარეულო მუშაობდა იმ ფორმატზე, რომელიც იმ დღეებში ნორმა იყო. ასე რომ, ბრინჯის ექსპერტი მხოლოდ ბრინჯის რეცეპტებზე იმუშავებდა და არა ხორცზე და პირიქით. თუმცა, ნავაბები ხშირად წაახალისებდნენ მათ შეისწავლონ და შექმნან ახალი საგნები, რაც მათ საშუალებას აძლევდა ერთმანეთის ტერიტორიებზე გადასულიყვნენ და სასწაულები შეექმნათ. შედეგი იყო ხელმოწერილი კერძები, როგორიცაა Meethe Chawal. ბრინჯის მომზადება, სადაც შაქრის/შაქრის ლერწმის წვენის ორჯერ მეტი რაოდენობა გამოიყენებოდა ტკბილი პილაფის შესაქმნელად, რომელსაც ქონდა ბერიანის ტექსტურა. შეგიძლიათ ბრინჯი იატაკზე დაყაროთ და ის მარგალიტივით დაიღვაროს.

რაზას ბიბლიოთეკა, ოდესღაც სამეფო რეზიდენცია, დღეს არის უძველესი ხელნაწერების უდიდესი, უმდიდრესი კოლექცია, განსაკუთრებით სპარსეთიდან, ირანიდან, ავღანეთიდან და ჩინეთიდან. (წყარო: ვიკიპედია)

Pulao Marmareed, ბრინჯის კერძი, რომელიც დამზადებულია ნივრის კბილით, რომელიც გამოხდისას ბრწყინავს და თითქმის ტკბილს ხდის ხარშვის პროცესში, კერძს კი მის სახელს - პულოს მარგალიტებით - სხვა. მაგრამ ყველაზე ეგზოტიკური იყო დალ ხიჩადა. ეს უბრალო ჟღერადობის კერძი სინამდვილეში დამზადებული იყო ბრინჯისგან და ნუშიდან და ფისტადან ამოკვეთილი ოსპის მარცვლებით. ამგვარი ჭურჭელი იყო საჭირო ამ კერძში, რომ ნავაბსაც კი უნდა ეცნობებინა ორი დღით ადრე კერძის მოსამზადებლად. და მაინც ნავაბს არ ჰქონდა თავისუფლება ითხოვოს იმაზე მეტი, რაც ემსახურებოდა, რაც შეფ -მზარეულმა მოამზადა.

დოოდია ბერიანი კულინარიული ბრწყინვალების კიდევ ერთი მაგალითი იყო. ბირიანი, რომელიც ხასიათდება თეთრი ფერით, რძეს იყენებდა ბერიანის შესაქმნელად, რომელიც თეთრ ფურცელს ჰგავდა და ერთ -ერთი იყო იმ რამდენიმე კერძს შორის, რომელსაც ემსახურებოდა შეფი, რომელმაც პალმა გამოიყენა როგორც ჭურჭელი. ძველი სასამართლო დოკუმენტები ცხადყოფს, რომ ჭურჭლის დასაყენებლად ხელის გამოყენება, განსაკუთრებით ვეგეტარიანული შორბასი და კური ჩვეულებრივი მოვლენა იყო, რადგან ითვლებოდა, რომ ასეთი მირთმევა ხელს უწყობს კერძის გემოს გაძლიერებას. რასაკვირველია, შეფის თვალსაზრისით, ეს იყო შესანიშნავი გზა იმის უზრუნველსაყოფად, რომ ნაწილის ზომები ყველასთვის შესაფერისი იყო, ხოლო საკვები არასოდეს დაკნინდა.

ხეხილის ფოთლის საიდენტიფიკაციო სქემა

კიდევ ერთი საინტერესო ფაქტი სამზარეულოს შესახებ იყო სანელებლების ნარევების გამოყენება. რამპური ჩაატ მასალა მაგალითისთვის უფრო მეტ ჯანჯაფილს იყენებს დელის ჩაატ მასალასთან შედარებით; რამპური კორმა - ჩვეულებრივიდან განსხვავებით, თეთრი კაკლით, რომელიც მდიდარია კეშიუს კაკალით - განისაზღვრება მისი წითელი სოუსით, რაც გამოწვეულია არა წითელი წიწაკით, არამედ პომიდორით.

სინამდვილეში, სამეფო სამზარეულოები ცნობილი იყო ისეთი ინგრედიენტების გამოყენებით, როგორიცაა ლოტოსის თესლი, ბანანის ყვავილი, ხუს კი ჯჰადი (ფესვები) და სანდლის ხე, რათა მათ კერძებს მიეცათ უნიკალური არომატი. ქელე კა ქაბაბის, კატალ კე სეხჰისა და ალუ კეაბაბის პირველი გამეორება შემოიტანეს რამპურის სასამართლოში, სანამ ის ინდოეთის სხვა სასამართლოებში გადიოდა, ისევე როგორც ცნობილი ადრაკ კა ჰალვა. ფოლკლორი ამბობს, რომ ნავაბ ხანის ერთ -ერთ შთამომავალს უნდა ჰქონოდა ჯანჯაფილის კარგი რაოდენობა ჯანმრთელობის დასაბრუნებლად.

მაგრამ მკვეთრი გემოვნების გამო, ნავაბი ხშირად არიდებდა მას თავს და პოულობდა საბაბს მისი გამოტოვებისთვის. ეს მაშინ იყო, როდესაც სამეფო ტკბილეულს დაევალა მუშაობა გამოეყენებინა ნავაბის ჯანჯაფილის მისი კვოტირების უფრო სასიამოვნო გზა. შეფ -მზარეულები შეუპოვრად მუშაობდნენ და ერთი კვირის შემდეგ წარმოადგინეს თავიანთი კერძი, რომელიც მოუთმენლად მოთავსდა ჩვეულებრივ ლანჩის ფურშეტს შორის. იმ დღეებში ჩვეულებრივი პრაქტიკა იყო ფრთხილი ნებისმიერი ახალი ინოვაციის მიმართ. თუ, ამის მიუხედავად, მან მიიპყრო ნავაბის ყურადღება, კერძი დამუშავდა და შემდეგ საბოლოო კერძი წარადგინეს ცერემონიალზე, რომელიც დღეს მასტერ შეფის კონკურსის მსგავსი იყო. ასე რომ, ერთი კვირის შემდეგ, ნავაბს ანალოგიურად წარუდგინეს კერძი. მოხიბლული არაჩვეულებრივი ფერით, ნავაბმა ორჯერ სთხოვა კერძი, სანამ უთხრეს, რომ ეს იყო ადრაკი. მაგრამ იმ დროისთვის ნავაბს მოეწონა კერძი და ის გახდა ერთ -ერთი სამეფო ფავორიტი, მირქ კა ჰალვას მსგავსად, რომელიც მოვიდა ჯანჯაფილის შემდეგ რამდენიმე წლის შემდეგ და მიაღწია ბოპალის კარს. ბევრს მიაჩნია, რომ პიაზას კერძები, რომლებიც იყენებენ ყავისფერ და ნედლ ხახვს, მოდიოდა რამპურის სამზარეულოდან, სადაც ხახვი გამოიყენებოდა როგორც კერძის ტკბილი და მკვეთრი გემოს მისანიჭებლად.

ინგრედიენტების ინოვაციური გამოყენება რამპურის მზარეულების ერთ -ერთი ყველაზე მნიშვნელოვანი მხარე იყო. ბოთლის ბალახისა და პაპაიას გამოყენება ქაბაბისა და კურის ხორცის გასატენებლად პირველად რამპურის სამზარეულოში დაიწყო და ასევე ვარქის გამოყენება. ტკბილეულის ცნობილ გარნირს დღეს ჭკვიანურად იყენებდნენ რამპურის სასამართლოში, სადაც პარდას (მაიდასგან დამზადებული) ნაცვლად, რომელიც მუღოლის სასამართლოში იყო, ვერცხლის ან ოქროს ვარკი გამოიყენებოდა კერძების მოსაწყობად. ამას ჰქონდა ორმაგი დანიშნულება: ჯერ კერძი შეინარჩუნოს თბილი და ტენიანი, ხოლო მეორე - უზრუნველყოს, რომ კერძი არ იყოს გაყალბებული. ისეთი დახვეწილი იყო ვარკში სამზარეულოში გამოყენებული, რომ ოდნავი შეხებაც კი იტყოდა, რომ კერძი შეეხო და მაშინვე უარყო.

ასე როგორ განასხვავებს რამპურის სამზარეულოსა და სხვას შორის? გადარჩენილი ხანსამას ან შეფ -მზარეულთა უმეტესობას არ სურს ოჯახის რეცეპტებში მონაწილეობის მიღება, დღევანდელი კერძების უმეტესობა არის იმ რამდენიმე ადამიანის ინტერპრეტაცია, რომლებიც ცდილობდნენ ამ თითქმის გადაშენებული სამზარეულოს აღორძინებას.

რაც რჩება, არის სანელებლების გამოყენება საკვებში, რომელიც მინიმალურია, მაგრამ ეფექტური. ძველი დელის ცხარე სანელებლებისგან განსხვავებით; ჰიდერაბადის საკვების მჟავიანობა და ავადი ხანის სიტკბო, რამპური სამზარეულოს ახასიათებს ჯანჯაფილის, ხახვის და ჯავიტრიის (მაკე) და ჯაიფალის (მუსკატის კაკლის) და ხუს ფესვების ნაზავი. და, რა თქმა უნდა, ზოგი იდენტიფიცირდება ისეთი სახელებით, როგორიცაა საბზ აქბარი დაერქვა ცნობილი მუღალის იმპერატორის და მისი ცხრა ძვირფასი ქვის სახელს, ნორჯაჰანი დათია არის ცნობილი დედოფლის ოდა და ახლა გადაშენებული ქაბაბი და ფაიზულა იყო ნავაბისთვის. თვითონ ნათქვამია, რომ ხორცი საშუალო იშვიათად იყო ნავაბს ხორცისადმი სიყვარულის გათვალისწინებით.

DAL E MUMTAZ

DAL E MUMTAZ (წყარო: შეფ მუჯებურ რემანი, დამფუძნებელი Kitchenett E Awadh)

ინგრედიენტები

გარეცხილი შავი გრამი 1 ჭიქა
რძე (მოხარშული) 1 ჭიქა
კრემი ¼ ჭიქა
მწვანე ჩილი 2 არა
ჯანჯაფილი 1 ინჩიანი
მარილი გემოვნებით
გეი ¼ ჭიქა
კიმინი ½ ჩ / კ
ხახვი 1 არა, საშუალო ზომის

მეთოდი
ტაფაში დაამატეთ 3 ჭიქა წყალი, დალი, მარილი, მწვანე წიწაკა, ჯანჯაფილი და მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე რამდენიმე წუთის განმავლობაში 80% -მდე მოხარშვამდე. გადმოდგით ცეცხლიდან და გადაწურეთ წყალი.

ამას დაუმატეთ რძე და დადგით დაბალ ცეცხლზე, დროდადრო აურიეთ. დაამატეთ ნაღები და მოხარშეთ კიდევ რამდენიმე წუთი.
გასათბობად, ტაფაზე დაამატეთ ხახვი, ხახვი, კამა, დადგით მაღალ ცეცხლზე 2-3 წუთის განმავლობაში. დაუმატეთ დალს და მიირთვით ოთახის როტით.

SHEESH PALAO

SHEESH PALAO (წყარო: შეფ მუჯებურ რემანი, დამფუძნებელი Kitchenett E Awadh)

ინგრედიენტები

ბასმატი ბრინჯი (წინასწარ გაჟღენთილი მინიმუმ 30 წუთის განმავლობაში) 3 ჭიქა
შემწვარი ხაჭო 12-15 კუბი
შერეული ბოსტნეული 1 ჭიქა
ხახვი (წვრილად დაჭრილი) 1 არა, დიდი
კეშიუ 12 არა
მწვანე წიწაკა 4 არა
ზაფრანა 1 გრ (წყალში გახსნილი)
მიხაკი 5 არა
დარიჩინის 1 ჯოხი
შავი კარდამონი 3 არა
დაფნის ფოთლები 3 არა
პატარა კარდამონი 6 არა
კიმინი ½ ჩ / კ
შავი პილპილი ½ ჩ / კ
ნიორი-ჯანჯაფილის პასტა 2 ჩ.კ
გახეხეთ 1 ჭიქა
მარილი გემოვნებით

მეთოდი
ტაფაში გააცხელეთ ხახვი და დაამატეთ დაჭრილი ხახვი და შეწვით სანამ გამჭვირვალე და ოდნავ ყავისფერი არ გახდება. ახლა დაუმატეთ კამა, შავი პილპილი, კარდამონი, დარიჩინის ჩხირები, შავი კარდამონი, მიხაკი, დაფნის ფოთოლი, კეშიუ და შეწვით სანამ ღია ოქროსფერი არ გახდება. ახლა დაამატეთ ჯანჯაფილის ნივრის პასტა, ბოსტნეული, მწვანე წიწაკა და მარილი, კარგად მოშუშეთ 3-4 წუთის განმავლობაში საშუალო ცეცხლზე ან სანამ ბოსტნეული ნახევრად მოხარშული იქნება.

დაამატეთ წინასწარ გაჟღენთილი ბრინჯი, აურიეთ სწორად, დაამატეთ 4 ჭიქა წყალი, შეგიძლიათ შეცვალოთ წყლის რაოდენობა ბრინჯის ხარისხის მიხედვით. ოდნავ გაზარდეთ ცეცხლი, დაელოდეთ 2-3 წუთს ან სანამ წყალი ნახევარამდე შემცირდება. ჩაყარეთ შემწვარი ხაჭოს კუბურები და ზაფრანა. დაფარეთ ვერცხლის კილიტა, შეამცირეთ ცეცხლი საშუალოზე და მოხარშეთ 5-6 წუთის განმავლობაში. მიირთვით ჭარხლის რაიტასთან ერთად.

რეცეპტები და სურათები თავაზიანობით, შეფ მუჯებურ რემანი, დამფუძნებელი Kitchenett E Awadh