პოპულარული პოსტები
ჩემს კოქტეილში არის კოკუმი
რეგიონალურმა არომატმა წელს ფეხი მოიკიდა რესტორნების მენიუში, ტენდენცია, რომელიც 2020 წელს გაძლიერდება.
ჩაანარ დუმპკო მსახურობდა გოას მდოგვის რესტორანში. ბოლო ათწლეულის განმავლობაში, მაშინაც კი, როდესაც ინდოელებმა დაიწყეს ჭამა (და შეკვეთა) უფრო დიდი სიხშირით, ვიდრე ადრე, ერთ -ერთი ყველაზე გასაოცარი მოვლენა იყო ფეხი იმისა, რომ რეგიონულმა ინდურმა საკვებმა მოიპოვა ძალიან მონოლითური იდეა იმის შესახებ, თუ რას წარმოადგენს ინდური საკვები. მომდევნო ერთი წლის განმავლობაში, ინდოელი კვების პროფესიონალები თვლიან, რომ ქვეყნის მდიდარი კვების მემკვიდრეობასთან ურთიერთობა მხოლოდ გაღრმავდება და შეისწავლის ასპექტებს, რომლებიც აქამდე შეუმჩნეველი ან მარგინალიზებული იყო.
იყო დრო, როდესაც გლობალური პერსპექტივიდან ვიკვლევდით საკვებს. განსაკუთრებული შემთხვევები და ზეიმები ნიშნავდა იტალიურ ან ჩინურ რესტორანში ჭამას. ეს დამოკიდებულება შეიცვალა, ამბობს რუშინა მუნშოუ გილდიალი. მწერალი და საკვების კონსულტანტი, რომელიც ცოტა ხნის წინ არის ავტორი 'Godrej Food Trends Report', ამბობს, რომ ჭამაში თავგადასავალი ახლა გარედან არ უნდა მოხდეს. ეს დამოკიდებულება შეიცვალა. ჩვენ გვინდა უფრო მეტი ინდური საკვები ჩვენს თეფშზე, მაგრამ უფრო 'გლობალური' გზით. ინდური აქცენტი და კომორინი დელიში, ხოლო მდოგვი გოასა და მუმბაიში, დასძენს გჰილდიალი, არის კარგი მაგალითები იმისა, თუ როგორ ინდოურმა რესტორნებმა აღძრეს და ემსახურებოდნენ სასადილოების ცნობისმოყვარეობას ინდურ საკვებთან დაკავშირებით, ხოლო ინარჩუნებდნენ დახვეწილობას, რომელიც ამაგრებს მათ აქ და ახლა.
კუკურა ხორიკა (ასამური სტილის მწვადის ქათამი). მანიშ მეჰოტრა, კორპორატიული მზარეული, ინდური აქცენტი, ამბობს, რომ 2020 წელს რესტორნები დაინახავს ქვეყნის კულინარიულ მემკვიდრეობას, გადაინაცვლებს რეგიონულიდან სუბრეგიონალურ და საზოგადოებრივ ტრადიციებზე. მაგალითად, ეს არ იქნება საკმარისი მხოლოდ კონკანის საჭმლის გასაკეთებლად. თქვენ ახლა ხედავთ ხალხს, რომლებიც იკვლევენ და მიირთმევენ საჭმელს მალვანისა და სინდჰუდურგისგან, ან, ვთქვათ, საკვებს გოანური კათოლიკური საზოგადოებისა და გოანური ინდუისტური საზოგადოებისგან. მისი თქმით, რესტორნები იწყებენ ამის გარკვევას. გარდა ამისა, მეჰროტრა ამბობს, რომ ხალხი უფრო მეტად დაინტერესდება იმ რეგიონებით, რომლებიც ჩვეულებრივ იგნორირებულია მენიუებში. თქვენ ვერასდროს ნახავთ ბიჰარის ან ოდიას საჭმელს რესტორნებში, მაგრამ რესტორნები და მათი მომხმარებლები ხვდებიან, რომ თქვენ გაქვთ ყველა ეს მდიდარი ტრადიცია აქ, რომლის შესწავლასაც იმსახურებთ, დასძენს ის.
რამდენი სახეობის გვიმრა არსებობს
შილპა შარმა, რომელიც პუნამ სინგთან ერთად მართავს მდოგვს, ამბობს: ასეთი კვლევები არის სამზარეულოს შესახებ სტერეოტიპების დანგრევის საშუალება. ხალხის დაუყოვნებელი რეაქცია, როდესაც გვესმის, რომ ბენგალური საჭმელი გვაქვს, არის ვივარაუდოთ, რომ ჩვენ არ გვაქვს საკმარისი კერძები, რომლებიც ბოსტნეულს იყენებენ. მაგრამ ბენგალური საკვები ისეთივე კრეატიულია ბოსტნეულით, როგორც თევზი და ხორცი, და ეს არის ის, რასაც ჩვენ ვაჩვენებთ იმ საკვებით, რომელსაც ვემსახურებით.
ის დასძენს, რომ რეგიონულ საკვებში შესვლა ასევე არის ხაზი გავუსვათ მსგავსებას საკვებში, რომელსაც ჩვენ ვჭამთ და როგორ ვამზადებთ მათ. ეს შეიძლება იყოს ყველაფერი, დაწყებული ქოქოსის საკვებით მოხმარებით, თუ როგორ გამოიყენეს ქვეყნის სხვადასხვა ნაწილმა ფოთლები, როგორიცაა კურკუმა საკვების ამანათების დასამზადებლად, ამბობს ის. შარმას აზრით, კიდევ ერთი ფაქტორი არის შეფ -მზარეულებისა და მომხმარებლების ხელახალი აღმოჩენა ინდური ინგრედიენტების უნიკალური თვისებების შესახებ. დასავლეთი ახლა გვეუბნება, რომ კურკუმა და მორინგა სუპერ საკვებია, მაგრამ ისინი საუკუნეების განმავლობაში გამოიყენებოდა ინდოეთში. მაგალითად, სამხრეთში, მორინგას სხვადასხვა ნაწილი გამოიყენება სხვადასხვა გზით. მაშ, რატომ უნდა მოვისმინოთ ეს ყველაფერი გარედან? ჩვენ უკვე გვაქვს ეს ცოდნა და მზარეულები და მომხმარებლები ორივე დაინტერესებულნი არიან უფრო ღრმად თხრიან, ამბობს ის.
კოქუმზე დაფუძნებული კოქტეილი. 2019 წელს, როდესაც ინდოელებმა შეიმუშავეს კოქტეილების გემო, ისინი ასევე მოერგნენ დესის არომატს. ისეთ ადგილებში, როგორებიცაა Sidecar, Ek Bar და Together at 12, დელი და მასკი და ბომბეის სასადილო მუმბაიში, ინგრედიენტები, როგორიცაა ფალსა, კოკუმი და კარის ფოთოლი, კოქტეილებში შევიდა. მიქსოლოგი Yangdup Lama of Sidecar დელიში-პოპულარული gondhoraj lebu და aam papad არომატით Camac St კოქტეილის შემქმნელი-ამბობს, რომ ინდური არომატი გაცილებით ინტენსიურია საკვებში, ვიდრე სასმელებში და ეს გვაძლევს შანსს გავაკეთოთ მართლაც საინტერესო ექსპერიმენტები კოქტეილებზე, რისთვისაც მომხმარებლები ახლა სულ უფრო ღია არიან, ამბობს ის. ერთ -ერთი კოქტეილი, რომელიც მან შეიმუშავა ბარში ჰიუსტონში, ტეხასი, იყენებს პაპას პასტისგან დამზადებულ ინფუზიას. თქვენ აღარ უნდა ინერვიულოთ იმაზე, მიიღებენ თუ არა მომხმარებლები ამას. მომხმარებლები შეეცდებიან მანამ, სანამ თქვენ იცით როგორ წარმოადგინოთ იგი. და ეს გულისხმობს იმის შესაძლებლობას, რომ მათ მიაწოდონ ამბავი თითოეული კერძისა და სასმელის მიღმა, ამბობს ის.
მოთხრობა და კვლევა, ალბათ, გახდა ინსტრუმენტი მზარეულებისა და მიქსოლოგების არსენალში ინდური არომატების მდიდარი მრავალფეროვნების გასაყიდად. მაგალითად, Camac St Cocktail გამოიყენება ნოსტალგიის განცდაში მათ შორის, ვინც ეწვია კოლხეთის ცნობილ ქუჩას და ცნობისმოყვარეობას მათ შორის, ვინც არ არის. შეფები ასევე იყენებენ თავიანთი პერსონალისგან მიღებულ რეცეპტებს და ამატებენ სახეს და სახეს საბოლოო კერძს, როგორც ეს მენიუში ჩანს. ეს, მზარეული მეღა კოჰლის თქმით, ლავააში, საბის მიერ, დელი, კვებავს მომხმარებელს იმის ცოდნა, რომ რასაც ისინი ჭამენ არის ავთენტური. ის ამბობს, რომ ჩვენს მენიუში ერთ -ერთი ცხვრის ხორცი მზადდება ბევრი წიწაკით, მაგრამ ეს არ არის საკმარისი იმისათვის, რომ უბრალოდ აღწერო იქ ან დაასახელო ზოგადი სახელი, მაგალითად, წიწაკა ცხვრის კარი. ჩვენ მას რაჯდევის ცხვრის კარის ვუწოდებთ. რაჟდევი ჩვენთან მუშაობს და ასე მზადდება ეს კერძი ბიჰარში, მის მშობლიურ ქალაქში. ასე რომ, მომხმარებელმა იცის, რომ ეს კერძი სპეციფიკურია კონკრეტული ადგილისთვის და არის ავთენტური. მომხმარებელს აღარ აინტერესებს მხოლოდ საჭმლის გემო. ისინი ღრმად ზრუნავენ თავიანთი საკვების მიღმა არსებულ ამბებზე.