კვების ისტორია: ორი ქაბაბის ისტორია

ერთი შეიქმნა 'შეურაცხყოფილი' ნავაბისთვის, მეორე 'უკბილო' და მაინც ორ ხატოვან კერძს შორის მათ გააჩინეს ათზე მეტი ქაბაბის სახეობა

მაჯლიშის ქაბაბი (წყარო: შეფ მოჰამედ შაიმ ქურაიში)

ერთი შეიქმნა 'შეურაცხყოფილი' ნავაბისთვის, მეორე 'უკბილო' და მაინც ორ ხატოვან კერძს შორის მათ გააჩინეს ქაბაბის კიდევ ათზე მეტი სახეობა და მსოფლიოში ცნობილი ბრენდი ტუნდე კე ქაბაბი.

რა არის handycam Sony– სთვის, Tunde ke Kebab ან Tunde Kebabi არის ქაბაბებისა და ლუკნაუს სამყაროში. ასეთი რეპუტაცია აქვს ამ 100 წელზე მეტი ხნის წინანდელ დაწესებულებას და მის წვნიან ქაბაბს, რომელიც დღეს საკვების მომლოცველად ითვლება-აღიარებულია როგორც გურმანების, ასევე სხვების მიერ.

მაგრამ რა განაპირობებს ტუნდე კე ქაბაბს ასეთ ლეგენდად? ქაბაბის ფორმაა? არა. წარმოადგენს თუ არა იგი სამეფო წარმომავლობას? არ მოსწონს კაკორი და კუდან ყალია. ფაქტობრივად, ბრენდის დაბადება Tunde Ke Kebab-რომელიც შემთხვევით დაერქვა ქაბაბის შემქმნელის ფიზიკური მახასიათებლების მიხედვით, ერთი შეიარაღებული მზარეული, ქაბაბის ნაცვლად-მოვიდა 1900-იან წლებში, როდესაც ბრენდი დაარსდა ვაჯიდ ალის მფარველობით. შაჰი, ნავაბის გადასახლებამდე რამდენიმე წლით ადრე კოლხეთში (მაშინდელ კალკუტაში), სადაც დაიბადა კოლხატა ბირიანი. ქაბაბი საინტერესო იყო მანამდე.

არის თუ არა შავი ყვავილები

მაშ, საიდან იწყება ლეგენდა ტუნდესა და ქაბაბზე? რა თქმა უნდა, ინდოეთში ქაბაბების შემოღებით. იბნ ბატუტას, ცნობილი მაროკოელი მოგზაურის თანახმად, ქაბაბი სამეფო სახლებში ჯერ კიდევ ახ.წ.ა.

ნათქვამია, რომ როდესაც ალექსანდრე მაკედონელი შეხვდა მეფე პოროსს, მან, მისდა გასაკვირად, შესთავაზა ხორცის ხორცი, რომელიც საბერძნეთის ქაბაბის მსგავსი იყო. მაგრამ ქაბაბების ოფიციალური შესვლა ინდოეთში და ოუდის რეგიონში (ახლანდელი უტარა -პრადეში) მიჩნეულია სადატ ალი ხანში, სპარსეთიდან ოუდის პირველი ნავაბი. თუმცა მაშინ ქაბაბი მხოლოდ ჩრდილი იყო იმისა, რაც საბოლოოდ ხანის დინასტიის დასასრულისათვის გახდა. ქაბაბი, იმ დღეების პილაფების მსგავსად, ელემენტარული იყო და ზრუნავდა საკვების ძირითად საჭიროებებზე ძალიან ცოტა სანელებლებით. ნათქვამია, რომ ჯარისკაცები საღამოს იჭერდნენ ნადირს, აცლიდნენ მას, ირეცხავდნენ და შემდეგ ხმლებს იჭერდნენ და ამზადებდნენ მაღალ ცეცხლზე, მწვადის ორიგინალურ სტილს. მარილი, კამინი, წიწაკა და წიწაკა რომ დაიწვება, ხორცს ასხამენ და მახვილით შეჭამენ. ეს იყო საუკეთესო გადარჩენის საკვები. მაგრამ გემოვნებით, ქაბაბი საღეჭი იყო. მარმარილო (ცხიმისა და კუნთების ქსოვილი და ქსოვილი, რომელიც ხორცს წვნიანს ხდის) მაშინ უცნობი კონცეფცია იყო.

სირაჯ უდ დულაჰის მეფობისას და ჩვენ ვსაუბრობთ აღმოსავლეთ ინდოეთის კომპანიის დროზე, ქაბაბი ძალიან ცოტა შეიცვალა. დიახ, ხორცი დაფქვა რაკაბდარმა (სამეფო მზარეულმა) და ნელ ცეცხლზე მოხარშეს, რომ მიეღო ეს წვნიანი გემო, მაგრამ კულინარიული სამყაროსთვის, ეს ჯერ კიდევ იყო ინკუბაციის დღეები, რაც შემდგომში გახდა გალავათი ან გალაუთი ქაბაბი. საძიებელი და შამბი ქაბაბი არსებობდა მაშინ.

ქაბაბზე ნამდვილი მუშაობა დაიწყო სირაჯის მემკვიდრის, ნავაბ ასად უდ დაულას, იმპერატორის დროს, რომელიც ცნობილია თავისი გულუხვი ბუნებით (რასაც მოჰყვა ანდაზა 'ჯო ხუდა ნაჰინ დეგა ვო ასად დეგა'), მისი არქიტექტურული შედევრები (სვეტი) ნაკლებად ბარა იმამბარა და როუმი დარვაზა) რაც შეეხება საკვებისა და სიახლისადმი სიყვარულს. როდესაც ასადი მოვიდა ხელისუფლებაში, ბრიტანელებმა დაიკავეს სამეფოს სრული მმართველობა, რის გამოც ასადმა კონცენტრირება მოახდინა იმაზე, რაც მისი ცხოვრების ორ დიდ ამბიციად მიაჩნდა: არქიტექტურული შედევრების მშენებლობა და ავადის სამზარეულოს განვითარება. კერძები, როგორიცაა პარინდ პური (ცოცხალი ფრინველი პურის შიგნით), პატილი ქაბაბი, მოტი პალაო და არვი კა წლების განმავლობაში გამოიგონეს ამ პერიოდში, რომელსაც კვების ისტორიკოსები ხშირად მოიხსენიებენ როგორც სამზარეულოს რენესანსს.

ამბობენ, რომ ნავაბს იმდენად უყვარდა ქაბაბი, რომ მას ჰქონდა სპეციალიზირებული რაკაბდარები ყოველდღე ახალი კერძის შესაქმნელად. არბიდან, ჯეკფრუტიდან და ბოთლით მომზადებული ვეგეტარიანული ქაბაბიც კი განსხვავებული გემო უნდა ჰქონოდა. ეს აკვიატება მრავალჯერ გაიზარდა ბარა იმამბარას მშენებლობის დროს და ამის შემდეგ. ნათქვამია, რომ ყოველ საღამოს ნავაბი სთხოვდა თავის რამდენიმე მსახურს, დაენგრიათ ყველაფერი, რაც აშენდა. ამ ბავშვურ ქმედებას ორი მიზანი ჰქონდა: ერთი, 1783 წლის დიდი შიმშილობის დროს მუშების დაკავება, რათა მათ შეეძლოთ საარსებო წყაროს შოვნა და ორი, მისი რაკაბდარების დაკავება ქაბაბების ახალი ვერსიების შემუშავებით, რომლებიც რბილი, წვნიანი იყო და მასაც გაუკვირდებოდა. აღმოაჩინეთ, რომ გამოიყენება ერთი სპეციალური ინგრედიენტი.

ბადა იმამბარა

ინოვაცია გახდა რაკაბდარის გადარჩენის გასაღები, რადგან მათ შეიმუშავეს ახალი გზები ნელი სამზარეულოს, კვამლის არომატიზატორი და, რა თქმა უნდა, ეგზოტიკური ინგრედიენტების გამოყენებით, როგორიცაა სანდლის ხე, ღვიის კენკრა, ვარდის ბუდეები, ვარდი, წითელი ჟენსი და პატარ კე სულელი, რათა ყოველ ჯერზე გადალახონ ერთმანეთი. სხვათა შორის, გალვათი ქაბაბის პირველი წარმატებული გამეორება შეიცავს ყველა ზემოაღნიშნულ ინგრედიენტს ნამდვილ მარგალიტთან და ოქროთან ერთად და დაცული აფროდიზიაკებით, რაც შემოთავაზებული იყო ჰაკიმის (ექიმის) მიერ ნავაბის კვერცხის დაკავების მიზნით. მას ჰქონდა 160 ცნობილი სანელებელი? არ არსებობს ჩანაწერები, არ არსებობს ამის გარკვევის საშუალება, მაგრამ გადარჩენილ ხანსამებს მიაჩნიათ, რომ ეს ასე არ იყო. ეს იყო ასევე დრო, როდესაც ხორცის არჩევანი ძროხის ხორციდან ცხვრისა და თხის რქაზე გადავიდა. მარბლინგი მაშინ ცნობილი მეცნიერება იყო. ეს იყო 14 წლის განმავლობაში, როდესაც ნავაბ ასადმა შექმნა არქიტექტურული საოცრებები, როდესაც დებიუტი შედგა პირველი ნაწილის, გალავთი ქაბაბის, ასევე ცნობილი როგორც გალუტის. მოთხრობილია, რომ იმ დროისთვის ნავაბმა, რომელიც სამარცხვინო ტახტის კარტოფილი იყო, დაკარგა პროთეზის გამოყენება და ეძებდა რაღაც პაშტეტის სტილს, რომელსაც დაღეჭვა ჯერ კიდევ არ სჭირდებოდა მშვენიერი ქაბაბის არომატს.

ზოგი ამბობს, რომ სწორედ ჰაჯი მოჰამედ ფაკრ-ალამ საჰებმა, მოტიფლაფის შემქმნელმა, გააკეთა პირველი გალაუტი ქაბაბი, რომელიც შემდგომში შეფ-მზარეულებისთვის სამუშაოდ იქცა. ხორცი მოულოდნელად გახდა მზარეულის სათამაშო ცომი, რადგან თითოეული თაობა განაგრძობდა შაჰის ნარევის სრულყოფას, აძლევს მას კრემისებრ, აბრეშუმისებრ ტექსტურას.

დაბოლოს, ეს იყო ჰაჯი მურად ალი, იმ დროის ერთ -ერთი საუკეთესო მზარეული, რომელმაც მიიღო თანმიმდევრულობა. ნათქვამია, რომ ალი, რომელიც მუშაობდა შაჰი გალავატის ნარევის სრულყოფაზე, სახურავიდან გადმოვარდა და ერთი მკლავი მოიტეხა. მაგრამ დაზიანებამ ხელი არ შეუშალა ქაბაბზე მუშაობას. მას შემდეგ, რაც ზოგი ამბობს, ერთი წელიწადი გავიდა რაც ალიმ აღმოაჩინა რა შეეძლო მის ერთ მკლავს - ხორცის ცომი დახვეწეთ ისეთ წვრილ პასტაში, რომ დნება თქვენს პირში და ძალიან კარგად მიიღებს მიხაკის დუმს.

მან ასევე შემოიტანა გარკვეული რაოდენობის ცხიმი, რომ ქაბაბი უფრო გემრიელი იყოს. ცნობილი ღილის შემწვარი კასეტა პოპულარული გახდა ამ ქაბაბით. იგი წარმოდგენილი იყო ნავაბის დასტარხვანში მეორე დღეს და როდესაც ნავაბმა ჰკითხა ვინ შექმნა ის, მას უთხრეს რომ ეს არის ტუნდე კე ქაბაბი. სხვა სიტყვებით რომ ვთქვათ, ქაბაბი დამზადებულია ერთი მკლავის მიერ. ალიმ, რომელიც გახდა ქაბაბი სეგმენტის ხელმძღვანელი, შემდეგ დაიწყო ერთი მებრძოლი მამაკაცის დასაქმება ხორცის დასაჭერად და ასე საბოლოოდ გაამყარა ტუნდე კეაბაბის კონცეფცია. ალისთვის ის იყო მათემატიკა, თუ როგორ შეეძლო ორმა ტუნდმა უზრუნველყოს საჭირო რიტმული წნევა, რომელიც ერთის მხრივ ხორცს გაამძაფრებდა, მეორე მხრივ კი ხორცში სუნელების არომატს გამოუშვებდა. ეს არის ტექნიკა, რომელიც მაშინ გამოიყენებოდა varqs– ის შესაქმნელად.

თუმცა, ალის ვაჟი იყო უფრო მეწარმე, ვიდრე მამა და საბოლოოდ ვაჯიდ ალი შაჰის მფარველობით 1905 წელს დააწესა მაღაზია ლუქნაუს ძველ Chowk– ში, რომელიც პოპულარული გახდა როგორც Tunde Kebabi, ბრენდი, რომლის მიხედვითაც მისმა თაობებმა გაყიდეს რამოდენიმე საუკეთესო დეგუსტაცია. ქაბაბი, მათ შორის ერთი გალავატის შთაგონება: კაკორის ქაბაბი.

ლეგენდა ამბობს, რომ 1800 -იანი წლების ბოლოს, როდესაც ლუკნოუ ჯერ კიდევ არ იყო ავადის დედაქალაქი, ადგილობრივმა არისტოკრატმა ნავაბ სიედ მოჰამედ ჰაიდერ ყაზმმა მანგო სეზონი ჩაატარა, როგორც ეს ტრადიცია იყო მისი ბრიტანელი მეგობრისთვის. იღბლიანი იქნებოდა, რომ ერთმა ბრიტანელმა ჩინოვნიკმა მხიარული შენიშვნა გააკეთა Seekh ქაბაბების უხეში ტექსტურის შესახებ. ამ შეურაცხყოფისგან გაღიზიანებულმა ნავაბმა მეორე დღესვე დაიბარა თავისი რაკაბდარები, ჰაკიმები და ატარები და სთხოვა მათ გამოეყენებინათ ქაშაბის ქაშაპის უფრო დახვეწილი სახეობა. ათდღიანმა მრავალმხრივმა კვლევებმა და ექსპერიმენტებმა გამოიწვია ახლა უკვე ცნობილი `კაკორი ქაბაბები,, ქერქის ქაბაბების ყველაზე რბილი და საუკეთესო ვერსია. საიდუმლო იყო 'მალიაბალის' მანგოების გამოყენება ხორცის გასატენებლად. ქაშაბის ახალი ვერსია დიდი აპლოდისმენტებით შეხვდა და მას შემდეგ კაკორი ცნობილი გახდა ზეპირად და დღესაც, თუმცა სხვაგან მოხარშული, ცნობილია როგორც 'კაკორის ქაბაბი'. კაკორიმ შემოიღო ხილის გამოყენება, როგორიცაა ნედლი მანგო და პაპაია ხორცის შესანელებლად. რასაკვირველია, როდესაც საქმე ეხება პოპულარიზაციას, კაკორის ქაბაბი იყო პირველი, ვინც მიაღწია მასებს და გამოიწვია ბაღუ ქეაბისა და მაჯლიშის ქაბაბის დაბადება, რაც წვრილ ხორცის ცომს წარმოადგენდა ვიდრე სანელებლებს.

დღეს, მიუხედავად იმისა, რომ ქაბაბი მზადდება მთელს მსოფლიოში და უამრავი გზით, ისინი საუკეთესო ინტერპრეტაციით წარმოადგენენ იმას, რაც იქნებოდა რეალური გარიგება, ძირითადად იმის გამო, რომ სამეფო შეფ -მზარეულებმა არ ისურვეს რეცეპტებში მონაწილეობა. და მაინც, როდესაც საქმე ტექსტურასა და გემოვნებას ეხება - ზოგიერთი მათგანი საუკუნეების მანძილზე ცოცხლობდა, ტუნდე ქაბაბის წყალობით!

გალავატის ქაბაბი

ინგრედიენტები

ხეები სხვადასხვა ფორმის ფოთლებით

ცხვრის ფქვილი 1 კგ
ჯანჯაფილის პასტა 10 გრ
ნივრის პასტა 10 გრ
ნედლი პაპაიას პასტა 75 გრ
ყვითელი წიწაკის ფხვნილი 5 გრ
მარილი გემოვნებით
მაკის ფხვნილი 3 გრ
ჭოტი ელიაჩის ფხვნილი 4 გრ
გარამ მასალა 5 გრ
პოტლი მასალა 10 გრ
ქოქოსის ფხვნილი 5 გრ
ზერას ფხვნილი 2-3 გრ
ყავისფერი ხახვის პასტა 50 გრ
იტარი 2 წვეთი
კეორას წყალი 1 ჩ.კ
გრძელი 5-6 ც
მაიდა 20 გრ
Rosted Channa Dal Flour 100 გრ
ქვანახშირი დუმისთვის
ხილი 150 გრ

მეთოდი
დაამატეთ ჯანჯაფილის ნივრის პასტა და პაპაიას პასტა ფარშში და მოზილეთ რბილი ცომი. ამას დაუმატეთ ყავისფერი ხახვის პასტა, მარილი, ყვითელი ჩილი, მაკი, ელიაჩი, გრამი მასალა, პოტი მასალა, ქოქოსის ფხვნილი, ზერას ფხვნილი, კარგად აურიეთ სანამ არ გახდება ერთგვაროვანი პასტა. ახლა დაამატეთ კოერა წყალი, იტარი, მაიდა და გრამი ფქვილი კარგად აურიეთ. გააკეთეთ ჭაბურღილი ნარევის ცენტრში და ჩაყარეთ ნახშირი, დაასხით ზეთი 2 ჩ / კ, ჩაყარეთ მიხაკი, დაახურეთ და დატოვეთ 5-7 წუთის განმავლობაში.

გახსენით, ამოიღეთ ქვანახშირი და კვლავ საბოლოოდ აურიეთ 2-3-ჯერ. შედგით მაცივარში ერთი საათის განმავლობაში.

გააცხელეთ ბრტყელი რკინის ბადე, გაყავით ნარევი 25-30 თანაბარ ნაწილად და მიეცით ღვეზელი/ტიკკის ფორმა, შემდეგ კი ზედაპირულად შეწვით ტაფაზე. სანიშნეს ghee სანამ ქაბაბები ამოიღონ იგი ტენიანი.

რეცეპტი და სურათი თავაზიანობა: შეფ მუჯბირ რემანი, დამფუძნებელი

ბჰაგუ კე ქაბაბი
ქაბაბების ერთ -ერთი ქუჩის ინოვაცია, ბჰაგუ ქაბაბი, მისი დამფუძნებლის ბჰაგუს სახელით, იყო საუზმის მთავარი საშუალება ლუკნაუში 90 -იანი წლების ბოლომდე. გალავატის ქაბაბების უცხიმო ვერსია, ის არ იყენებს დუმ ტექნიკას და არომატს იღებს სანელებლებისა და პაპაიასგან.

ბჰაგუ კეაბაბი (წყარო: შეფ შაუკატ ალი ყურეში, ჯირანი, სოფიტელ მუმბაი Bkc)

ინგრედიენტები
ცხვრის ხორცის ფქვილი 100 გრ
წითელი წიწაკის ფხვნილი 10 გრ
მწვანე კარდამონი 2 გრ
ზაფრანა 2 გრ
კევდა დააგდე 2 გრ
შემწვარი ჭანის ფხვნილი 15 გრ
ნედლეული პაპაია 20 გრ
ჯანჯაფილის პასტა 15 გრ
ნივრის პასტა 15 გრ
ყავისფერი ხახვი (დაფქული) 25 გრ
მწვანე ქინძი 20 გრ
მარილი 5 გრ
სუფთა ხახვი 20 გრ

მეთოდი:
შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი ცხვრის ხორცს. ნარევი კიდევ ერთხელ გაიარეთ საფქვავის საშუალებით, რათა მიაღწიოთ გლუვ კონსისტენციას.
მას შემდეგ რაც მიიღწევა საჭირო თანმიმდევრულობა, აიღეთ მცირე ნაწილი და გააკეთეთ მრგვალი ტიკი.
ინდივიდუალურად მოხარშეთ სპილენძის ტაფაზე ან ტაფაზე დაახლოებით 10 წუთის განმავლობაში ან სანამ ოქროსფერი არ გახდება ორივე მხრიდან.
ამოღება და ემსახურება მწვანე chutney და ინდური garnishes. საუკეთესოდ მიდის sheermal– თან.

რეცეპტი და სურათი თავაზიანობით: შეფ შაუკატ ალი ყურეში, ჯირანი, სოფიტელ მუმბაი Bkc

მაჯლიშის ქაბაბი (ასევე ცნობილია როგორც ღუთვა ქაბაბი)

ობის მზარდი მცენარეულ ნიადაგზე

მაჯლიშის ქაბაბი დიდი ხანია განიხილება წინააღმდეგობის ნაწილად ავადი დასტარხვანში. შემოღებული შიადი ნავაბს ავადის მიერ, იგი თავდაპირველად მომზადდა ლაგანში ძროხის ხორცისგან. ქაბაბის ფარში მოდის რაან კი მაჩლიდან (ცხვრის ფეხის მყესი), ისევე როგორც გალავატ ქაბაბი.

მაჯლიშის ქაბაბი (წყარო: შეფ მოჰამედ შაიმ ქურაიში)

ინგრედიენტები

ცხვრის ცხვარი 250 გრ
პური 1 ნაჭერი
ხახვის პასტა 1 არა
ხახვი დაჭრილი 1 დიდი
მწვანე წიწაკა დაჭრილი 4 არა
გარამ მასალა 1 ჩ / კ, გაფუჭებული
დაფქული წითელი წიწაკა 1 ჩ / კ დაფქული
მარილი 1 ჩ.კ
ჯანჯაფილის ნივრის პასტა 1 ს.კ
შემწვარი და დაფქული ქინძი 1 ს.კ
მუსკატის ფხვნილი ¼ ჩ / კ
მაკის ფხვნილი ¼ ჩ / კ
გრამი ფქვილი შემწვარი 2 ს / კ, გაფუებული
ქინძის ფოთლები დაჭრილი 3 ს.კ
ნედლი პაპაიას პასტა 1 ½ სტადიის
Lazzate tam / Potli masala 1 ს.კ
ზაფრანა 1 გრ
მეთა იტარი 1 წვეთი
რამდენიმე წვეთი კევრა წყალი
ხახვის რგოლები და მწვანე წიწაკა გასაფორმებლად
ზეთი შესაწვავად

მეთოდი
მარინი გააციეთ ყველა სანელებლით, გარდა ახალი დაჭრილი ხახვის, ზაფრანის, მეტა იტარის, კევრასა და გარნირის გარდა. აურიეთ სანამ არ მიიღებს რბილ, თბილ ტექსტურას. გააჩერეთ ნახევარი საათის განმავლობაში. ახლა გააცხელეთ ზეთი ტაფაზე, ამ მარინირებულ ხორცში, დაამატეთ დაჭრილი ხახვი და კარგად აურიეთ.
გაყავით ფარში ნაჭრებად და ზედაპირულად შეწვით ბადეზე. მას შემდეგ, რაც ხორცის მხარე გახდება ოქროსფერი, გადააბრუნეთ და დაჭერით ქაბაბი და მოხარშეთ. სანამ ბადედან ამოიღებთ, დაასხით ზაფრანის, მეთა იტარის და კევრას ნაზავი.
მორთეთ მწვანე წიწაკა, ადრაკი, ქინძის დაჭრილი ფოთლები და ხახვის რგოლები. მიირთვით ცხელი.

რეცეპტი და სურათი თავაზიანობა: მზარეული მოჰამედ შაიმ ქურაიში