სიცოცხლის სანელებელი

როგორც ანანდა სოლომონი გადადგება ვივანტაში აღმასრულებელი მზარეულისგან ტაჯ-პრეზიდენტის მიერ, ის განიხილავს მის ექსპერიმენტებს სამზარეულოში და ინდოეთის ცვალებად კულინარიულ ლანდშაფტს.

ანანდა სოლომონი უდიპან ჩაკრავათისთან ერთად.

ბავშვობაში მანგალორში ბებიასთან ერთად სანელებლების საყიდლად, შეფ ანანდა სოლომონს არასოდეს წარმოედგინა, რომ ის 30 წელზე მეტ ხანს გაატარებდა მაღალი სუფრის მსახურებაში. მუმბაიში, ობეროიში, სტაჟიორი მზარეულის კარიერის დაწყების შემდეგ, სოლომონი შეუერთდა ტაჯ ჯგუფს 1990 წელს. კვირას, ვივანტაში აღმასრულებელმა მზარეულმა ტაჯ-პრეზიდენტმა გადასცა თავისი ტოკიკი შეფ უდიპან ჩაკრავათრის. 1993 წელს ტაილანდური საჭმლის ინდოეთში ტაილანდური პავილიონის გახსნის გამო, სოლომონი ასევე არის მთავარი მზარეული Konkan Café– ს უკან, რომელიც ემსახურება მაჰარაშტრადან კერალას სანაპირო სამზარეულოს. რამდენიმე კულინარიული ჯილდოს მფლობელი, ის საუბრობს ახალი სამზარეულოს დანერგვაზე, რაც ქმნის სრულყოფილ კერძს და კულინარიულ ინდუსტრიას ინდოეთში.

ტაჯში გახსნილი რესტორნები უკვე ათწლეულების განმავლობაში იყო მუმბაიში ყველაზე ცნობილი. რატომ გადაწყვიტე პენსიაზე წასვლა?

ახლა 58 წლის ვარ და უნდა გავაგრძელო ცხოვრება. ადამიანი უნდა იყოს საკმარისად მოწყალე, რომ დატოვოს თავი, როდესაც მიაღწევს პიკს. ეს არ არის კარგი ამბავი, რომ მოგვიანებით გადავარდე და ბრძოლა შეინარჩუნო. შეხედე რაჰულ დრავიდს. როდესაც დრავიდმა მიაღწია თავის მწვერვალს, მიხვდა, რომ მას აღარ ექნებოდა დიდი მოლოდინი ამ სივრცეში და გადაწყვიტა შეწყვიტოს თამაში კონკურენტუნარიანად.

თქვენ ამბობთ, რომ შეწყვეტთ სამზარეულოს?

აყვავებული ხე ვარდისფერი და თეთრი

Რათქმაუნდა არა. მაგრამ მე ვგრძნობ, რომ არ არის ჩემთვის ადგილი, რომ რაიმე დავამატო პრეზიდენტობაში. მაგალითად, მე რომ მინდოდა ახალი რესტორნის გახსნა, სად გაჩერდებოდა ხალხი? სამზარეულოს გარდა იმდენი სხვა გამოწვევაა რესტორნის მართვაში. მაშინაც კი, თუ მომხმარებელს აქვს კარგი კვება, თუ ის იძულებული იქნება დაელოდოს ნახევარ საათს მისი მანქანის მოსვლამდე, ის არ დაბრუნდება. მაგრამ მოვკვდები სანამ მოვკვდები. სამზარეულოს გაკეთება ყველაზე ადვილია.

შესყიდვა, დამუშავება, შენახვა და მომზადება - დარწმუნდით, რომ ყველაფერი ყოველდღიურად მიდის - ეს რთულია.

ფიქრობთ, რომ თქვენ მიაღწიეთ იმას, რისი იმედიც გქონდათ, როდესაც დაიწყეთ როგორც პრაქტიკოსი მზარეული?

დიახ მე მქონდა გადაწყვეტილება შეცვალო კულინარიულ სამყაროში და ვფიქრობ, რომ მაქვს. ეს იყო რთული, მაგრამ საინტერესო მოგზაურობა. ლანდშაფტი საოცრად შეიცვალა. კულინარიით, ხელახალი განმეორება არ ხდება, ეს არ არის ისეთი, როდესაც ფილმს მართავ. თუ ერთხელ ვცდები, სამუდამოდ დაგკარგე. თხუთმეტი წლის წინ მე მხოლოდ შენ და ხუთ სხვა ადამიანს დავკარგავდი. ახლა, სოციალური მედიის საშუალებით, მე დავკარგავ 20. მაგრამ ჩემი რესტორნები, რომლებიც გახსნისთანავე კულინარიული სცენის ღირშესანიშნაობად იქცა, კვლავ ისეთივე ძლიერია, როგორც არასდროს.

ტრატორია 32 წლისაა, ტაილანდური პავილიონი, 24 წლის, და კონკან კაფე, 18 წლის. ამდენი რესტორანი მუმბაიში ერთი წლიდან იწყება და მეორე წელს იკეტება, როგორ გაუძლეს თქვენმა სასადილოებმა დროის გასვლას?

რა პაწაწინა თეთრი ბაგეები დაფრინავენ ირგვლივ

თქვენ უნდა შექმნათ კერძები სიცოცხლის ციკლით არანაკლებ უსასრულობისა. შენიშნეთ, რომ საუკეთესო კვების ადგილები ხშირად ისაა, რაც თაობიდან თაობას გადაეცემა? თქვენ უნდა დააფუძნოთ თქვენი კერძი კულტურისა და ისტორიის ცნებებზე და ბევრ კვლევაზე. მაგალითად, ტაილანდური პავილიონის მენიუში განთავსებული პროდუქტები 3650 კერძის ცდის შედეგია. მე არაფერს წარმოვადგენ საზოგადოებას, თუ ის სრულყოფილი არ არის.

მაგრამ რა ხდის კერძი სრულყოფილს? რა უზრუნველყოფს მის ხანგრძლივობას?

მე ვამზადებ საჭმელს კულტურის საფუძველზე. თუ გესმით კულტურა, თქვენ არ შეგიძლიათ ცდებით - თქვენ აწარმოებთ კერძებს, რომლებიც ავთენტურია და ხალხის მუცელში აკრიტიკებს. ასე რომ, მე ვამზადებ ტრადიციულ საჭმელს, ტრადიციული ინგრედიენტებით და ტრადიციული გზით - მაგრამ მე წარმოვადგენ და ვემსახურები მას თანამედროვე წესით. მაგალითად, მე შემიძლია ბანანის ფოთლის ნაცვლად წარმოვადგინო კერძი მინის კონტრაქტურაში, ან მივირთვა საჭმელი ერთდროულად ნაცვლად.

თუ ტრადიციული მიდგომა ამხელა როლს ასრულებს კარგ კულინარიაში, აქვს თუ არა ტექნოლოგიას ადგილი?

მწვანე ფოთლოვანი მცენარე წითელი ძარღვებით

თქვენ არ შეგიძლიათ შორს იყოთ ტექნოლოგიებისგან, მაგრამ უნდა დარწმუნდეთ, რომ ის არ ცვლის საბოლოო პროდუქტის ხასიათს. მაგალითად, მე შემიძლია გამოვიყენო სახეხი მანქანა ჩემი სანელებლებისთვის, ამის გაკეთება ხელით. მაგრამ მანქანა გაცხელდება, ქვის ნაღმტყორცნისა და მავნებლისგან განსხვავებით და შეცვლის საკვების გემოს. თუ მე ვირჩევ ტექნოლოგიის გამოყენებას, უნდა შემეძლოს შევცვალო ის, რაც ამცირებს. თუმცა უფრო ფართო სქემაში ტექნოლოგია ვერ შეცვლის ქვას. ენერგია არ იქნება სამუდამოდ და შესაძლებელია ელექტროენერგიის არსებობა შეწყდეს. შემდეგ ჩვენ უნდა დავუბრუნდეთ ჩვენს ხელებს, არა?

ინდოეთში ამდენი სახის სამზარეულოს გათვალისწინებით, როგორ ფიქრობთ, რა ტენდენციები განსაზღვრავს კვების მრეწველობის მომავალს?

Ჯანსაღი საკვები. ხალხი აცნობიერებს ახალი და ორგანული საკვების მნიშვნელობას. მე ვესაუბრებოდი პოლიტიკოსს, რომელიც იღებს მთელ ხილს და ბოსტნეულს თავისი სოფლიდან, თუმცა აქედან თითქმის სამი საათია. ის კვებავს საკუთარ თავს და მის 90-კაციან პერსონალს. ის არ არის MBA ბიჭი, დარწმუნებული ვარ; ის გამოვიდა მასებით და მე არ ვფიქრობ, რომ მან არც კი იცის რას ნიშნავს სიტყვა 'ორგანული'. მაგრამ მან უბრალოდ იცის რა სიამოვნებს ყველაზე მეტად.