რას ჰგავს დიდი ფინჯანი ყავა?

ნაწყვეტი EMMY- ს ჯილდოს მფლობელი დოკუმენტური მასპინძელი და ავტორი სიმრან სეტი ახალი წიგნიდან გვეუბნება, თუ როგორ მოქმედებს ხმები ჩვენს დეგუსტაციის გამოცდილებაზე.

შემწვარი გამოყოფს არომატს და ცვლის საკვების ფერს ამინომჟავებს შორის (ცილის სამშენებლო მასალა) ქიმიური რეაქციების თანმიმდევრობით და შაქრის შემცირებით (ნებისმიერი ნახშირწყლები, რომლებიც შეიძლება დაჟანგდეს), რასაც კოლექტიურად უწოდებენ მეილარდის რეაქციას. (ფოტო: Thinkstock)

ჯეტ ლაგის სქელი ნისლით, მე შევედი სევენ თესლის ყავის შემწვარებთან (მელბურნში), მსოფლიოს ერთ -ერთ უდავო ყავის დედაქალაქში ერთ -ერთი საუკეთესო შემწვარი - ლოგიკური ადგილი, რათა შევეცადე გაგვეგო ყავის მიღებასთან დაკავშირებული ფართო შრომა. ფერმერების ხელიდან ჩემამდე. დავიკარგე და გვიან ჩამოვედი (რადგან ყავა არ მქონდა დალეული).

ფინჯანში ყავა ყველაფერს გეტყვით, გამოაცხადა აარონ ვუდმა, შვიდი თესლის ყოფილმა შემწვარმა ... აარონმა თავისი მოგზაურობა ყავაში დაიწყო 26 წლის ასაკში, ლობიოს ალაგებდა ახალ ზელანდიაში Atomic Coffee Roasters- ში. მე ძალიან ადრე დავიწყებდი მუშაობას, მოგვიანებით მან მითხრა, გააკეთე ჩემი შეფუთვა და შემდეგ გათიშე და ისწავლე იმ ბიჭისგან, ვინც შემწვარი იყო დიდ ბრიტანეთში. რვა წლის შემდეგ აარონი აკონტროლებდა კვირაში თითქმის 1,400 კილოგრამი ყავის გამოწვას. მე მიყვარს ყავა, რადგან ის ხალხისთვისაა. ის სოციალურია. შოკოლადზე არ წახვალ, არა? (მადლობა ღმერთს, ვიფიქრე, რადგან მე ნამდვილად მძულს შოკოლადის გაზიარება.) ადამიანები სვამენ ღვინოს, რომ თავი დააღწიონ თავიანთ ღამეს. ყავა მოგიტანთ თქვენს დღეში.…

შვიდი თესლის ზედამხედველობით აარონის დალევა ძალიან ჰგავს დუღილს - ის ალქიმიურია: პროცესი, რომელიც გარდაქმნის მწვანე ყავის თესლის დახვეწილ არომატს და ვეგეტატიურ გემოვნებას მბზინავ, მუქ მარცვლებად, რომელსაც ჩვენ ვუსურვებთ. შემწვარი გამოყოფს არომატს და ცვლის საკვების ფერს ამინომჟავებს შორის (ცილის სამშენებლო მასალა) ქიმიური რეაქციების თანმიმდევრობით და შაქრის შემცირებით (ნებისმიერი ნახშირწყლები, რომლებიც შეიძლება დაჟანგდეს), რასაც კოლექტიურად უწოდებენ მეილარდის რეაქციას. ეს ეფექტი-ასევე მოიხსენიება, როგორც არაენზიმური შეწითლება-არის მთავარი წვლილი შემწვარ პურის, გამომცხვარი სტეიკისა და მოყავისფრო კარტოფილის კარტოფილის პიგმენტურ მიმზიდველობაში, ასევე მდიდარ არომატებსა და ფერებში, რომელსაც ყავაში, შოკოლადში და ლუდში ვხვდებით ...

სასმელის ბოლომდე გამოწვის უდიდესი სენსორული გავლენა გემოვნებაშია, მაგრამ შემწვარისთვის ერთ -ერთი ყველაზე გავლენიანი გრძნობა არის ხმა. აარონი, კკ და მათი შემწვარი კოლეგები არა მხოლოდ აკვირდებიან შემწვარ ლობიოს ტემპერატურას და ფერს, არამედ უსმენენ რიგ პაწაწინა ჩხირებს შემწვარი გზის სამი მეოთხედით. ეს ჩხირები, რომლებიც ბევრს ჰგავს სიმინდის ამოფრქვევას, ცნობილია როგორც პირველი ბზარი. ეს არის ორთქლისა და აირების გამოყოფის ხმა, რომელიც გროვდება ლობიოს უჯრედის კედლებში, როდესაც ისინი მიაღწევენ ტემპერატურას დაახლოებით 200 გრადუს ცელსიუსზე (392 გრადუსი ფარენჰეიტი). ლობიო იწყებს წონის დაკლებას და ტენიანობას, განმარტავს კკ, მაგრამ გაფუჭებისთანავე აფუვდება.

დაახლოებით ორი წუთის შემდეგ, ლობიო ჩუმდება, სანამ ტემპერატურა 446 გრადუსამდე არ მოიმატებს და ბგერების კიდევ ერთ გუნდს გამოაქვეყნებს. მეორე ბზარი დახვეწილია და უფრო ჰგავს რაის კრისპიესის მარცვლეულის თასს. ამ ბზარის შემდეგ, გამოწვა წყდება; ლობიო იმდენად ცხელია, რომ პოტენციურად შეუძლია ცეცხლი აიღოს და დაწვას.

როდესაც მე მშვიდად ვიჯექი Kc– თან და ვუსმენდი ხრაშუნასა და ჩხუბს, ხმის ინტიმურობა ნათელი გახდა. რასაც ჩვენ ვუწოდებთ 'ბგერას', მართლაც არის ჰაერის მოლეკულების შემზარავი, მომრგვალო და მოხსნადი ტალღა, რომელიც იწყება ნებისმიერი ობიექტის მოძრაობით, მცირე თუ დიდი, და ტალღოვანი ყველა მიმართულებით, განმარტავს დაიან აკერმანი გრძნობის ბუნებრივ ისტორიაში. რა ჯერ რაღაც უნდა გადავიდეს - ტრაქტორი, კრიკეტის ფრთები - რომელიც ირყევა ჰაერის მოლეკულებს მის ირგვლივ, შემდეგ მათ გვერდით მოლეკულებიც იწყებენ კანკალს და ასე შემდეგ.…

ოკეანის საუნდტრეკს შეუძლია თევზის ვახშამი უფრო თევზიანი გახადოს. (ფოტო: foodiesfeed.com)

მაშინ არ ვიცოდი, როდესაც პოპს ვუსმენდი! პოპი! პოპი! ყავის მარცვლების გამოწვისას, ეს ხმა გავლენას ახდენს ყავის ჩვენ გემოვნებაზე. მაგრამ ეს ასეა. მიუხედავად იმისა, რომ ის ხშირად იგნორირებულია არომატის კვლევაში, ბგერა ასევე აცნობებს საკვების ჩვენს სენსორულ გამოცდილებას. ის, რაც გვესმის საღეჭი, დახეთქვის, თუნდაც პაკეტის გახსნისას, აყალიბებს ტექსტურის აღქმას და მუშაობს სხვა გრძნობებთან, რათა ავაშენოთ ჩვენი მოლოდინი და გემოვნების რეალური გამოცდილება. ეს იმდენად ნიუანსია, რომ ადამიანების 96 პროცენტს შეუძლია განსხვავება ცხელსა და ცივს შორის, მხოლოდ ხმით.

როგორი ბუჩქია ეს

მიუხედავად იმისა, ჩვენ ამას ვაღიარებთ თუ არა, ჩვენი გემოვნების გამოცდილება ჩვენი გარემოს პროდუქტია. გაერთიანებული სამეფოს ოქსფორდის უნივერსიტეტში მკვლევარების ჩარლზ სპენსისა და მაია შანკარის 2010 წლის კვლევა ამტკიცებს, რომ ის, რაც ჩვენ გვესმის, გავლენას ახდენს ყველაფერზე, დაწყებული იმით, თუ რას ვირჩევთ ჭამამდე, საერთო რაოდენობით და რა რაოდენობის ჭამით და აღქმულით. საკვების სიამოვნება, იდენტურობა და არომატის მახასიათებლები ჩვენს პირში.

შემდგომ კვლევაში სახელწოდებით Eating with our Ears, Spence მოუწოდებს გავიგოთ დავიწყებული გემოს და განმარტავს: ის, რაც ჩვენ გვესმის, დაგვეხმარება გამოვავლინოთ ის ტექსტურული თვისებები, რასაც ჩვენ, ან სხვა ვინმეს, ვჭამთ: როგორ ხრაშუნა, ხრაშუნა, ან ხრაშუნა საკვები არის ან თუნდაც რამდენად გაჟღენთილია კავა.

საკვების ჩვენი სენსორული გამოცდილება შეიძლება შეიცვალოს 60 პროცენტამდე, ოთახში არსებული ხმებიდან გამომდინარე, მაგალითად ოკეანის საუნდტრეკი, რომელიც თევზის სადილს უფრო თევზს ხდის. კორნელის უნივერსიტეტის მკვლევარებმა დაადგინეს, რომ ავიაკომპანიის მგზავრების მიერ სასმელების პრეფერენციების შესწავლისას, ხმაურიანი გარემო აფერხებს ჩვენს წარმოდგენას ტკბილი გემოვნების შესახებ, მაგრამ მკვეთრად გაზარდა ჩვენი წარმოდგენები umami- ს, ან გემრიელ გემოზე (როგორიცაა ტომატის წვენი).

გაზრდილი ხმაური ასევე იწვევს ადამიანებს შეაფასონ საკვები ნაკლებად მარილიანი, ნაკლებად ტკბილი, მაგრამ უფრო ხრაშუნა. ხრაშუნა გვარწმუნებს, რომ ზოგიერთი საკვები უფრო ახალია და, შესაძლოა, უფრო საინტერესოც.

ნათქვამია, რომ მაღალი ბგერები საკვებს უფრო ტკბილს ხდის, ხოლო დაბალი ხმები სიმწარეს. ხრაშუნა ბეკონის ერთმა ბეკონ-კვერცხის ნაყინმა მკვლევარებმა ათქვიფეს ბეკონის გემო, ხოლო მეურნეობის წიწილების ხმებმა შეამცირა ღორის წარმოდგენა იმავე კერძში.

მოსმენა, რა თქმა უნდა, არ არის იგივე, რაც მოსმენა. ისევე, როგორც ჩვენ ყოველთვის ვსუნთქავთ, ჩვენ ყოველთვის გვესმის. მაგრამ როდესაც ჩვენ ყურადღებას ვაქცევთ, ის გარდაიქმნება: სუნთქვა ჩასუნთქვაში, სმენა მოსმენად. ყავის დალევა არის ის, რასაც ბევრი ჩვენგანი ყოველდღიურად აკეთებს, მაგრამ ყავის დაგემოვნება - ყურადღების მიქცევა ყველაფერზე, რასაც ჩვენი გრძნობებით ვლინდება - სხვა რამეა, სრულიად მოსმენის სხვა ფორმა.

ნაწყვეტი პურიდან, ღვინოდან და შოკოლადიდან: საკვების ნელი დაკარგვა, რომელიც ჩვენ გვიყვარს, სიმრან სეტის მიერ HarperCollins International– ის ნებართვით.

შენიშვნა: სიმრან სეტი არის ჟურნალისტი და მელბურნის უნივერსიტეტის მდგრადი საზოგადოების ინსტიტუტის ასოცირებული თანამშრომელი და PBS Quest სერიის ყოფილი წამყვანი მეცნიერებისა და მდგრადობის შესახებ. მისი ნამუშევრები გამოჩნდა NBC Nightly News, PBS, Oprah, MSNBC, History Channel და NPR. ის იყო NBC News– ის ეროვნული გარემოსდაცვითი კორესპონდენტი, Sundance Channel– ის პირველი ეკოლოგიური პროგრამირების წამყვანი/მწერალი და ემის ჯილდოს მფლობელი PBS დოკუმენტური ფილმის A School in the Woods.